איך הפך המטבח התאילנדי לאימפריה בישראל

במשך שנים שלטה מסעדת בית תאילנדי של יריב ולק מלילי באופן בלעדי בסצנת האוכל התאילנדי בישראל. הדומיננטיות הבלתי מעורערת הזאת נבעה לא רק מהעובדה שמדובר במסעדה שהיותה מוצלחת היא קונצנזוס (על כך מעידים התורים הארוכים המשתרכים מחוץ לה בכל שעת צהריים או ערב וחוסר היכולת להגיע למקום מבלי להזמין מראש); לבית תאילנדי פשוט אף פעם לא קמו יותר מדי מתחרים.

אך בתקופה האחרונה, עם התבססותו של טרנד המסעדות האסיאתיות שאינו מפסיק להשתולל כאן, הסטטוס קוו הופר. מסעדות תאילנדיות כמו סטיישן 9 הכשרה במתחם התחנה הראשונה בירושלים, נאם ברחוב דיזנגוף בתל אביב, טאיה במושב קדימה או סקון נקון בראשון לציון, מעידות על כך שבחודשים האחרונים נפתחו כאן יותר מסעדות תאילנדיות מאי פעם וכי מגמת האוכל התאילנדי שוטפת את ישראל.

"תאילנד הפכה להיות מאוד זמינה עבור הישראלים בשנים האחרונות. להגיע לשם זה כבר לא מאוד יקר וכל מי שמבקר במדינה הזאת טועם את האוכל, מתלהב ומתעורר לו החשק", מסביר יואב רפאלי, אחד מבעלי מסעדת טאיה שבמושב קדימה. "המטבח התאילנדי משלב טעמים חזקים של מתוק, מלוח, חמוץ וחריף וזה פשוט מדבר מאוד לישראלים".

כמו רובנו, גם רפאלי ושותפו למסעדה השף ירון שנבל, נלהבים מהמטבח התאילנדי המגוון. השניים, שמתגוררים באזור השרון, הרגישו שהצעד הנכון לתיעול ההתלהבות הזאת הוא לפתוח מסעדה תאילנדית בסמוך למקום מגוריהם משום שהקהל במקום משתוקק לכך. "יש היום פתיחות גדולה למטבח התאילנדי ואנחנו מרגישים שהקהל מאוד מוכן לאוכל כזה. פשוט לא היו כאן אף פעם מסעדות בדומה לזאת שלנו".

נעשות בטאיה התאמות כלשהן לחיך הישראלי?
"יש התאמות מסוימות כמו רמות חריפות מתונות יותר או איזונים שונים כמו פחות רוטב דגים במנות. אבל אנחנו עושים רק מה שלטעמנו לא פוגע בקולינריה. בסופו של דבר אנחנו רוצים להנגיש את האוכל התאילנדי כדי לאפשר לקהל כמה שיותר רחב ליהנות ממנו אז אנחנו גם משנים חלק מהמנות ועושים טוויסטים כדי לא להיות עוד מקום שמגיש את אותו פאד קפאו".

הרצון לקלוע לקהל כמה שיותר גדול של סועדים פוטנציאלים מאפשר אולי התגמשות והתאמות של מנות אותנטיות מסוימות. אך ההתגמשות הזאת לא מחלחלת אל נושא חומרי הגלם. כיום, הסועד הישראלי כבר יודע לחפש את הדבר האמיתי ועל מנת לפתוח מסעדה תאילנדית יש צורך להתחבר לחקלאים מקומיים ויבואנים ולבסס את המטבח על חומרי גלם תאילנדים אותנטיים.

"איכות חומרי הגלם הזמינים בארץ בתחום הזה כל הזמן עולה", מסביר רפאלי, "יש יותר ספקים של ירקות ופירות תאילנדיים והרבה יותר יבואנים שמקרבים את המגוון של תאילנד לארץ ". השף אייל לנגליב ממסעדת נאם ברחוב דיזנגוף מסכים עם רפאלי. "בשביל לעשות אוכל תאילנדי כמו שצריך חייבים להשתמש בחומרי גלם אותנטיים. אנחנו מגדלים בעצמנו עשבי תיבול תאילנדיים שונים ורוכשים ממגדלים מקומיים או מייבוא את חומרי הגלם האחרים. אין מנוס מלהשתמש בחומרי הגלם האמיתיים של תאילנד".

הקהל הישראלי דורש את זה?
"המודעות לאוכל התאילנדי פשוט עלתה מאוד בשנים האחרונות. וזה משהו שלא קורה רק בישראל. זאת מגמה עולמית. אוכל תאילנדי זה אוכל שאתה רוצה לחזור אליו שוב ושוב והיום יש בהחלט יותר מסעדות בארץ שמגישות אוכל תאילנדי אותנטי יותר. את החיבור שלי למטבח הזה התחלתי עוד במסעדת טוק טוק שם לא הגשתי אוכל תאילנדי אותנטי במלואו אבל נחשפתי לזה. לכן תמיד באיזשהו מקום רציתי לפתוח מקום שאגיש בו את האוכל התאילנדי הכי אותנטי שאפשר, ועכשיו העיתוי מתאים ואני עושה את זה בנאם".

אם כך הקהל הישראלי בהחלט התמכר לקולינריה התאילנדית ולמד לחפש את סלט הפפאיה, הפאד תאי או הפאד קפאו האותנטיים שלו. עכשיו, הגיע הזמן לקחת את מערכת היחסים שלנו עם האוכל הזה צעד אחד קדימה. כשהאדם שיוביל את המהלך המתבקש לא אחר מאותו יריב מלילי, מי שהתעקשותו על הטעם התאילנדי האמיתי הביאה אותנו מלכתחילה להתאהב בסום טאם.

אחרי 18 שנים בבית תאילנדי, יפתח מלילי בחורף הקרוב (בין החודשים דצמבר-ינואר) מסעדה תאילנדית נוספת, במיקום בו שכנה עד לאחרונה מסעדת מועדון הקצינים, ברחוב הארבעה בתל אביב. כנראה שהבגרות הקולינרית של הישראלים, הובילה את המהלך המסקרן הזה, לצד התבססותן של יתר המסעדות התאילנדיות שהוזכרו, שהצצה לתפריטים שלהן מעידה על דמיון רב לזה של הבית התאילנדי.

"המסעדות התאילנדיות החדשות האלה הן לא מתחרות שלי מבחינתי", מסביר מלילי בעוד שעת סרביס הומה במסעדה, " יש מקום לכולם. כמו שיש מאות מסעדות איטלקיות בארץ יכולות להיות גם תאילנדיות. הטובות שורדות וככה היה גם עם היפניות. אני חושב שזה פשוט נראה לאנשים עכשיו טרנדי אז פותחים עוד מסעדות כאלה מתוך חשיבה עסקית".

בעוד מלילי לא חושב שאף אחת מהמסעדות החדשות מחקות את בית תאילנדי משום שהוא עצמו "מחקה" את התאילנדים, הוא גם לא שש לאכול באף אחת מהן. "אני לא חושבת שהם יכולים לחדש לי בחך מההיבט של אוכל תאי מסורתי", הוא מסביר, "אני גם לא מפחד יותר מתחרות. בשנים הראשונות של בית תאילנדי היה לי חשש סביב כל נושא הריגול במסעדה והמתוכנים שלי. היום זה מצחיק אותי כי אני יודע כמסעדן עם ותק של עשרים שנה שהמתכון לא מהווה ערובה להצלחה. גם בתאילנד אותן מסעדות מוכרות את אותן מנות ואחת מלאה ואחת לא. מסעדנות לא מתחילה ונגמרת בטבח אלא בקניין, במבקר האיכות, במנהלים, בברמנים, בשירות, באסתטיקה. מסעדנות זה הכול".

ולמה החלטת לפתוח את המסעדה החדשה דווקא עכשיו?
"כי אני בשל לזה היום. לקח לי זמן להבין את זה והיו אחרי חיזורים במהלך השנים אבל לא הסכמתי כי לא הרגשתי שאני יכול להתנתק מבית תאילנדי ולהשקיע את הזמן במקום אחר. הרעיון של המסעדה הנוספת מקונן בי כבר עשור. גם כי המטבח בבית תאילנדי קטן ומגביל יחסית וגם כי ההווי כאן הוא מאוד מסוים. אי אפשר לשנות אותו. זה לא שאני מכוון למקום אקסקלוסיבי במסעדה החדשה אבל זה יהיה מקום שונה. בבית תאילנדי אנשים כל כך התרגלו לאוכל שהם אפילו לא פותחים תפריט כשהם מגיעים לכאן. כולם יודעים בדיוק מה המנות שהם רוצים. אני לא יכול לעשות כאן שום שינוי וגם לא רוצה".

בבית תאילנדי מלילי הרגיל את הישראלים לאוכל תאי אותנטי ובסיסי, במסעדה החדשה הוא מתכוון להעמיק את היכרותנו עם הקולינריה התאית עוד יותר. "הכול יהיה שם אחרת. יש לנו כבר שם שאני עדיין לא רוצה לחשוף אבל האווירה במקום תהיה שונה, יהיו לו כוונות אוכל אחרות והגשה אחרת. הסגנון יהיה אחר לגמרי. הרי יש בתאילנד כמה אלפי מאכלים אותנטיים. לי בתפריט פה יש כ-100 מנות. תעשי את החשבון כמה עוד יש לתת מהמטבח הזה".

על האוכל במסעדה התאילנדית החדשה של מלילי יהיו אחראיות אשתו לק ושותפתם נאם פיטקרקססרי. אמנם מלילי לא חושף שום מנה שתוגש במקום, אך התפריט יהיה תאילנדי אותנטי בכל רמ"ח איבריו. "לי בבטן יש עוד 500 מתכונים ולאשתי לפחות עוד 2,000", הוא אומר, "גם כשהתחלנו עם בית תאילנדי הגשנו אוכל כמו פאד תאי ופאד קפאו שאנשים לא הכירו בכלל והיום אלה דברים ידועים. אתה מתפתח וגדל עם הקהל שלך".

והיום הישראלים מוכנים לקחת עוד צעד קדימה בכל מה שנוגע לאוכל תאילנדי?
"לפני שמדברים על הישראלים רצוי לדבר על המסעדנים והמסעדות, כי הם אלה שמובילים את הקולינריה כאן, מהמחבתות של המומחים. והיום בארץ נפתחות מסעדות תאילנדיות ויש עוד הרבה מסעדות שהן לא בהכרח תאילנדיות אותנטיות שעושות שימוש ומשחקות בחומרי הגלם התאילנדיים. אז יש כאן התפתחות וזה בהחלט נהדר. יש ביקוש בשוק לאוכל הזה".

עוד כמה סיבות לכך שהטרנד התאילנדי תפס בישראל
מתכון למוקפץ התאילנדי המושלם
הצצה לאוכל רחוב תאילנדי