איך מכינים את המוקפץ התאילנדי המושלם?

צפייה בטבחים תאילנדים, שעושים תעלולים וירטואוזיים במהלך הקפצת תבשילים בווק, מדגימה את ההבדל בין מוקפץ כפי שהוא נתפס בתרבות הישראלית - מנה קלה שמכינים כשאין שום דבר במקרר, לבין מה שהוא בתרבות התאילנדית: אמנות של ממש. אם תדברו עם טבחים תאילנדים, תשמעו מהם ששיטת ההקפצה דורשת עבודה זריזה ומיומנת, בניגוד לבישול. בעוד שבבישול האוכל שוהה בתוך נוזלים זמן ממושך, וכתוצאה מכך הסיכוי לטעות קטן יותר, בהקפצה אין כמעט נוזלים, לכן חייבים להקפיץ ולערבב כל הזמן, במשך דקות בודדות.

המנה המייצגת יותר מכל את הז'אנר הזה, של טיגון ערבוב, היא הפאד תאי. פירוש השם: פאד = מוקפץ, תאי = תאילנדי. במקור, הכוונה היא לאטריות אורז מוקפצות. בבישול התאי הקלאסי, רכיבי החובה בכל פאד תאי הם אטריות אורז, רוטב תמרהינדי, רוטב דגים, נבטים, בצל ירוק, שום ועירית. הגרסה הישראלית עברה התאמות רבות, שקרובות יותר למטבח האמריקאי, אבל על מנת להשיג טעם מעולה במיוחד, כדאי לדבוק במקור.
בסוף הכתבה שני מתכונים, האחד לפאד תאי תאילנדי קלאסי והשני לפאד תאי ישראלי שעבר התאמות לאזור.

אז איך באמת מכינים את המוקפץ התאילנדי? סוואלי אלדר מרצה בכירה ב "בית הספר הגבוה לקולינריה- בישולים", העומדת בראש חברת אוריינטל פוד יבואנית מוצרי מזון מתאילנד, התגייסה להסביר את התורה כולה.

ווק
מחבת גדולה, המאפשרת להרים לגובה את האטריות, ולפזר את החום באופן שווה בכל חלקי הווק, גם בדפנותיו. למי שאין ווק בבית – אל ייאוש. אפשר להשתמש לטובת העניין גם במחבת גדולה ורחבה, המאפשרת הקפצה לגובה. ברגע שהמחבת גדולה ועמוקה דיה, פעולת ההקפצה הופכת לפשוטה ולא מלכלכת, גם למי שאינו מיומן.

כיריים
רצוי מאוד לא להקפיץ על כיריים חשמליות, אלא להתמקד בגז. אש גלויה מעניקה חום גבוה וחזק יותר, הדרוש כל כך להקפצה. עוצמת הכיריים החשמליות נמוכה למדי, ולירקות לוקח זמן הקפצה ארוך יותר, מה שפוגם בתוצאה הסופית והופך אותה לסמרטוטית ולא קראנצ'ית. כדי להגיע לחום הרצוי, יש להלהיט את המחבת 2-3 דקות לפני תחילת העבודה, על החום הגבוה ביותר, כדי שיהיה בטמפרטורה הנכונה להקפצה.

שמן
השמן המומלץ ביותר לטובת המנה הזאת הוא שמן אורז, שנחשב לבעל נקודת שריפה גבוהה מאוד – כלומר, הוא עמיד גם בטמפרטורות הגבוהות של המוקפץ. לשמן אורז אין טעם דומיננטי, כך שהוא אינו משתלט על טעמי האוכל.

הכנה מראש
חשוב מאוד להכין את כל חומרי המוקפץ מראש, ולוודא שכל המרכיבים טריים. בתאילנד נוהגים לבשל בדיוק באופן הזה – מהגינה, הישר למחבת. מומלץ לחתוך הכל לגפרורים דקים וארוכים, צורת חיתוך אידיאלית לבישול מהיר, המוודאת שהירק לא יהיה סמרטוטי, מה שעשוי לקרות בחיתוך דק מדי.

ירקות
כל ירק מתאים למוקפץ, אפילו עגבנייה ומלפפון, רק אופן ההכנה משתנה. ירקות קשים צריך לחתוך כמה שיותר דק, או לחלוט כמה שניות במים רותחים. לדוגמה: כרובית, ברוקולי, ארטישוק ירושלמי, תפוח אדמה, שעועית, תירס, חצילים ופטריות. את החליטה עושים סמוך לבישול. חשוב מאוד להעביר מיד את הירקות למים קרים, כדי לעצור את הבישול. מעבר לירקות הבסיס – נבטים, עירית ובצל ירוק - אפשר לשים הכל, ולשלב ירקות לפי הטעם, כולל פקעות כמו ארטישוק ירושלמי ותפוחי אדמה.

בפאד תאי המקורי כלל לא מקפיצים ירקות. וכששמים בו ירקות, קוראים לו פאד פאק – שמשמעו: ירקות מוקפצים ללא אטריות. כך או כך, כשמכניסים את הירקות לווק, חשוב לשמור על סדר: קודם כל הירקות הקשים, ובסוף הירקות הרכים. הקשים מצריכים כ-2 דקות הקפצה, והרכים - כדקה אחת. אם כל הרכיבים חתוכים לגפרורים, ניתן להכניס את הרכים והקשים ביחד.

פריכות
כדי לשמור על פריכות הירקות חשוב לשמור על כל הפרמטרים שצויינו ולשמור על סדר הזמנים. ככל שמפריזים בזמן ההכנה, או החום לא גבוה מספיק, והירקות יצאו רכים עד עיסתיים.

תיבול
על מנת להקל על התהליך, מומלץ להכין את התיבול מראש. אנשי מקצוע וטבחים יעדיפו אפילו לתבל כל מרכיב בנפרד. גדולתו של התיבול הוא שילוב הטעמים: מתוק, מלוח, חריף, ומר שמשתלבים יחדיו לכליל שלמות.

סויה: אין להוסיף מלח בשום אופן. התאילנדים מבשלים רק עם סויה, ללא מלח, כך שאםהמתכון אינו מלוח דיו, מוסיפים סויה. להקפצה משתמשים בסויה רגילה, או סויה בהירה. יש גם סוג כהה ומתוק, המשמש במוקפצים מתוקים. לעתים מוסיפים כף אחת מסויה זו, כדי לקרמל את המנה ולהעניק לה מתיקות מסוימת.

ג'ינג'ר: מוסיף עומק לטעם שאי אפשר בלעדיו. חשוב להשתמש בשורש כשהוא טרי, וחתוך לגפרורים. מאוד לא מומלץ להשתמש בתבלין ג'ינג'ר, שהוא אבקה לבנה שאינה מתקרבת לטעמיו של ג'ינג'ר טרי.

ממתיק: התאילנדים משתמשים להמתקה בסוכר דקלים בלבד. בארץ, לעומת זאת, בגרסאות שונות אפשר לאלתר, ולעשות שימוש גם בדבש, בסילאן ולעתים אף בסוכר – אם כי רוב הסיכויים שהעניין הזה ירתיח תאילנדי ממוצע.

שמן שומשום: המומלץ לשימוש הוא זה המופק בכבישה קרה.

שום: קוצצים דק דק, ומטגנים בווק לפני הכנסת שאר המרכיבים.
אגוזים: התאילנדים מקשטים את המנה בסוף ההקפצה בבוטנים בלבד. בגרסאות הישראליות תמצאו לעתים גם אגוזים אחרים, כמו קשיו.

חריף: החריף המומלץ ביותר הוא אבקת צ'ילי יבש. הרטבים למיניהם, כמו צ'ילי חריף, יעשו את העבודה, אבל הם רחוקים מאוד מהמתכון האותנטי ויוסיפו נדבך תעשייתי לטעם. אפשר לנסות להשתמש גם בפלפל חריף (חשוב לבדוק את מידת חריפותו קודם בכדי לא להפריז בכמות).

רוטב דגים: פריט תיבול שהוא בגדר חובה. נכון שיש לו ריח דומיננטי ולא קל לאף המערבי, אבל בלעדיו - אין פאד תאי אותנטי.

אטריות
הפאד תאי הקלאסי עשוי מאטריות אורז. מי שרוצה, יכול להמיר אותן גם באטריות שעועית. אטריות ביצים אינן רכיב חובה במתכון המקורי, אבל עובדים לא רע במוקפץ, כמו גם אורז מבושל למחצה, או עודפים של אורז לבן שנותרו במקרר.

בשר
כל סוג מתאים. אם משתמשים בבשר בבקר- רצוי להשתמש בנתח טוב, ללא שרירים ושומן, כמו סינטה או פילה, ולחתוך אותו לקוביות קטנות. כשמדובר בעוף משתמשים אך ורק בחזה, חתוך לקוביות קטנות. כנ"ל לגבי טופו – לחתוך לקוביות קטנות, ורצוי שהטופו יהיה כמה שיותר טרי. עוד אופציות לא כשרות שניתן לצרף: בשר לבן ופירות ים, השכיחים מאוד במנה התאילנדית המקורית.

היות שמדובר בגירסה אותנטית, המתכון אינו כשר, וחלק מחומרי הגלם ניתן להשיג אך ורק בחנויות המתמחות באוכל אסייתי (כגון מזרח ומערב) ובשווקים.


חומרים לכ-5 מנות:
4 כוסות אטריות אורז דקות, מושרות במים כ-3 דקות
200 גרם בשר לבן, חתוך לקוביות קטנות מאד
100 גרם שרימפס מיובש
3 ביצים
100 גרם טופו טרי, חתוך לקוביות
250 גרם נבטי שעועית
50 גרם אפונה סינית, חתוכה לחתיכות קצרות
2 גבעולי בצל ירוק קצוץ
1 כף בצל שאלוט קצוץ
1 כף שום טרי קצוץ
1 כפית אבקת צ'ילי
4 כפות סוכר
3 כפות רוטב דגים
4 כפות רוטב תמרהינדי
½ כוס בוטנים קלויים וקצוצים לקישוט
8 כפות שמן
כוס עירית/ עירית בטעם שום (להשיג בחנויות המתמחות, לא חובה), ופלח ליים / לימון


אופן ההכנה:
1. מחממים בווק 3 כפות שמן, ומטגנים את השאלוט והשום בזהירות ומבלי לחרוך אותם. מוסיפים אטריות שרוככו במים, ומערבבים. מתבלים ברוטב דגים, תמרהינדי וסוכר. מערבבים היטב ומסיטים את האטריות לצד אחד של הווק.

2. מוסיפים עוד 3 כפות שמן ומקפיצים חזיר, טופו, שרימפס ואבקת צ'ילי. מטגנים עד שהבשר מתרכך. מערבבים היטב עם האטריות, ומעבירים הכל בחזרה לצדו של הווק.

3. מוסיפים עוד 2 כפות שמן לווק, שוברים את הביצים, ומקשקשים. מחזירים את האטריות עם הבשר למרכז הווק, מערבבים היטב, מוסיפים נבטים, עירית ובצל ירוק. מערבבים היטב במשך 3 דקות.

4. מעבירים לכלי הגשה, ומגישים עם יתר הירקות ומעטרים בעירית בטעם שום, בוטנים ופלח ליים או לימון.

טיפ:
המתכון הנ"ל עתיר שמן. כדאי להוסיף שמן בהדרגה, ואם אפשר, להפחית בכמויות.

חומרים למנה אחת:
200 גרם אטריות אורז עבות, מושרות במים
1 ביצה
3 כפות רוטב פאד תאי (להשיג בחנויות המתמחות)
3 כפות שמן
50 גרם גזר חתוך לגפרורים
60 גרם נבטים עבים
2 גבעולי בצל ירוק חתוך לחתיכות
1 כף סוכר
1 כף רוטב דגים
1 כף בוטנים קצוצים
100 גרם טופו חתוך לקוביות


אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ומטגנים את הביצה עד שנוצרת ביצה מקושקשת

2. מוסיפים את קוביות הטופו ומטגנים מעט.

3. מוסיפים את האטריות ו- 3 כפות רוטב פאד-תאי.

4. מוסיפים את הסוכר, הסויה המלח והפלפל.

5. מוסיפים את הגזר, הנבטים והבצל ירוק, ומקפיצים מעט.

6. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל בוטנים קצוצים, ומגישים.


לעוד מתכוני מוקפץ
עוד גירסה לפאד תאי תאילנדי
פאד תאי סלמון של קפה גרג
מתכון לפאד תאי צמחוני