הצצה לאוכל הרחוב התאילנדי

כחלק משיתוף פעולה בין שגרירות תאילנד לבית הספר בישולים, התארחו שפיות תאילנדיות בכירות ביום סדנאות בבית הספר שעסק באוכל התאילנדי. אחת הסדנאות התמקדה בתחום שנמצא בבסיס התרבות הקולינרית בתאילנד: אוכל רחוב.

תאילנדים נוהגים לאכול אוכל רחוב מספר פעמים במהלך היום, במנות קטנות. זהו אוכל שנחשב בריא, טרי, צבעוני ומלא ברכיבים. דוכני הרחוב נפוצים ברחובות תאילנד, ובניגוד לארצות אחרות לא נמצאים רק בשווקים אלא בכל רחבי הערים. בדוכנים אפשר למצוא הכל, החל מפירות אקזוטיים כמו הרמבוטן, פירות ים טריים וזולים (השרימפס הוא הפופולרי מביניהם), בצקים שונים, אטריות, כולם בצורות הכנה שונות: מטוגן, מאודה ומבושל. בהיצע המגוון שמציעים דוכני הרחוב ניכר כי האוכל התאילנדי ספח אליו השפעות מהשכנות האסיאתיות סין, וייטנאם ומלזיה. יחד עם זאת, לאוכל התאי מאפיינים יחודיים משלו: סימן ההיכר של המטבח התאילנדי הוא ריבוי טעמים במנה אחת: שילוב של מר, חמוץ וחריף ולעתים גם מתוק. את המטבח הזה מאפיין אוכל בריא מאוד בדגש על טריות.

ירקות נפוצים שניתן למצוא בדוכני אוכל הרחוב הם גזר, נבטים, בצל ירוק וכוסברה. עוד משתמשים רבות בשורשים כמו ג'ינג'ר ושורש כוסברה. הבשר הכי מבוקש הוא החזיר ולעתים הוא מוחלף בעוף או בקר או טופו. השימוש הרב בבשרים אלו כמו גם בחמאה במנות הבשריות, מקשה מן הסתם על בישול כשר במטבח התאילנדי המסורתי.

יחד עם חומרי גלם אלה שנפוצים גם בשווקים המקומיים, ישנם לא מעט חומרי גלם שלא מגיעים לישראל: שורשים כמו שורש גלנגל טרי (ניתן להשיג בארץ בגרסתו המיובשת בחנויות התבלינים), עלים שגדלים רק בתאילנד, זנים מסוימים של בזיליקום, עלי ופרי הקפיר ליים, נצרי במבו, עלים ירוקים הנקראים פאק בונג (דומה לתרד). התאילנדים אגב, מרבים לאכול עלים ועשבים, כי אלו נחשבים כמסייעים לקירור הגוף.

הבישול הבסיסי במטבח התאילנדי יכלול רוטב דגים הנקרא גם נאם פלא, שניתן למצוא בארץ גם בגירסה כשרה. עוד מרכזיים ארבעת הטעמים: חמוץ, חריף, מר ומתוק. התמרהינדי מספק את הפן החמצמץ, פרי ועלי הקפיר ליים המעניקים מרירות וצ'ילי המקנה את הטעם החריף, שכה אהוד בתאילנד בין היתר כי נחשב שהחריפות מנקה את החיך ומזכירה להקפיד על שתייה מרובה באקלים הטרופי הלוהט. רכיבים נוספים שחוזרים בבישול הם סוכר דקלים, שמתיקותו שונה בתכלית מהסוכר הלבן או החום ותורמת לטעמים יחודיים. עוד חומרי גלם מרכזיים בבישול אוכל הרחוב הם חלב קוקוס שמעניק מרקם קרמי לרטבים ומשתלב יפה עם מכלול הטעמים,קארי תאילנדי, ואורז, בדגש על אורז דביק (סטיקי רייס).

בתפיסה הישראלית אוכל רחוב הוא לרוב מהיר הכנה וממעט ברכיבים, אולם במטבח התאי זה לאו דווקא כך. חלק מהמנות באוכל הרחוב כוללות בישול ארוך מקדים שעשוי לקחת שעות, בישול שעושים הבשלנים בשעות הבוקר המוקדמות. כמו כן, מנה אחת הנמכרת ברחוב עשויה לכלול חומרי גלם רבים.

בין המנות הפופולריות באוכל הרחוב ישנן גם מנות זריזות כמו הפאד תאי, שקצר הצלחה מרובה במערב, אגב, הרבה יותר מאשר בקרב התאילנדים עצמם שלא מעניקים לו חשיבות כה גדולה במטבח שלהם. הפאד תאי מגיע עם רכיבים ותיבולים מתחלפים, אבל תמיד מדובר בירקות מוקפצים בווק, עם תוספות מגוונות כמו שרימפס/בשר חזיר או טופו.

בתחום האטריות נפוצים דוכני מרקי אטריות ופירות ים שונים כמו הטום יאם ודוכני כיסונים בין אם בטיגון עמוק או באידוי. ביקור ברחוב התאילנדי אינו שלם בלי עצירה באחד מדוכני המשקאות הצוננים בהם נפוצים בעקיר שייקים ומיצים. בין היתר התאילנדים אוהבים ללגום שייקים על בסיס פירות טרופיים טריים כמו אננס. בחנויות נפוצים גם משקאות טרופיים בפחית כגון משקה קוקוס שבתוכו צפות חתיכות מאגוז הקוקוס.

את חומרי הגלם התאילנדים המוזכרים בכתבה וגם במתכון בהמשך, ניתן להשיג משווקים שונים כמו שוק הכרמל (בחנויות כמו מזרח ומערב) ובחנויות טבע. סוואלי אלדר, מורה שמוצאה מתאילנד בבית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים, תמשיך להעביר את הסדנה אחת לחודש. הסדנה תתמקד לא רק באוכל רחוב תאילנדי אלא תציע גם מגוון מנות כמו מרקים, מנות עיקריות ומשקאות. עלות הסדנה: 250 שקלים.

חומרים ל-5 מנות
לחזה העוף:
500 גרם חזה עוף נקי

למרינדה
1 כפית זרעי כוסברה קלויים וכתושים
1/2 כפית זרעי כמון קלויים וכתושים
2 כפיות אבקת קארי תאילנדי
2 כפיות חלב מרוכז ממותק
1 כף סויה בהירה
1/2 כפית מלח

לרוטב:
2 כוסות קרם קוקוס
2 כפיות אבקת קארי
2 כפיות סוכר דקלים
2 כפיות חמאה מומסת (ניתן להמיר בשומן כשר)

למטבל
1/2 כוס מחית קארי אדום
1/2 כוס בוטנים קלויים וכתושים
1 כפית מיץ תמרהינדי
2 כוסות קרם קוקוס
1/4 כוס סוכר דקלים
1 כפית רוטב דגים (ניתן להשיג גם רוטב דגים כשר)
1 כפות שמן אורז

לסלט המלפפונים
1/2 כוס חומץ אורז
1/2 כוס סוכר
2 כפיות מלח
50 גרם צ'ילי אדום
300 גרם מלפפון
100 גרם שאלוט
כוסברה לקישוט


אופן ההכנה:
1. פורסים את חזה העוף לנתחים בגודל של רצועות ארוכות ו(3X8X1) ומשרים בקערה עם יתר החומרים למרינדה, 3 שעות לפחות.

2. מערבבים את כל חומרי הרוטב.

3. משפדים את נתחי העוף: משחילים חתיכה אחת של עוף על כל שיפוד. את השיפודים מניחים על מנגל או מחבת יבשה, בלי שומן כלל.

4. צולים את השיפודים ומושחים אותם בעזרת מברשת הצלייה ברוטב.

5. להכנת המטבל מחממים במחבת את השמן ומטגנים קלות את מחית הקארי כשהתערבות מבעבעת. מוסיפים את קרם הקוקוס בהדרגה. טועמים, ומוודאים שלתערובצ יש טעם מלוח מתוק.

6 מוסיפים את התמרהינדי, סוכר הדקלים, רוטב הדגים והבוטנים הקלויים.

7. מכינים סלט מלפפונים: מרתיחים ידח את חומץ האורז, הסוכר והמלח. מורידים המאש ומצננים. מוסיפים את המלפפונים הפרוסים, הצ'ילי, השאלוט ועלי הכוסברה.

8. ההגשה המסורתית היא צלחת שיפודים המונחים על עלי בננה לצד סלט מלפפונים למרכז השולחן.