פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      טוטו: המאמץ לשדר שקט עומד בעוכריה

      ביקור במסעדת טוטו בהנהגת השף מושיק רוט לא הביא לאבי אפרתי את ההנאה המיוחלת. האוכל אמנם תקין, אבל הטון הנינוח שמנסים לתת כאן נעדר חיות ורלבנטיות ורחוק מלספק את התמורה למחיר היקר

      משחקי השף מאיר אדוני אסף גרניט מושיק רוט (יח"צ , טל גבעוני)
      "משחקי השף". שף סלב מוחלף בשף סלב אחר. מושיק רוט (צילום: טל גבעוני, יח"צ)

      טילים, מנהרות טרור, אזעקות ונפגעים, משני צידי המתרס, הם שתופסים את עיקר תשומת הלב בשבועות האחרונים. הדרום משותק, בצפון מתבטלות חופשות; אפילו בתל אביב, עיר הנוטה לרוב להתנהל בדיסוציאציה אסקפיסטית במצבים הללו, העניינים רחוקים מלהיות כתמול שלשום. מסעדות הן סקטור שהוא מהראשונים להיפגע בעתות כאלו. שגרת החיים והעבודה מתנהלת אבל אנשים יוצאים הרבה פחות, מזמינים שולחן ולאחר מכן מבטלים. המסעדות, שעלות התפעול השוטפת שלהן גבוהה, מתחילות להיאנק. קשה לשרוד לאורך זמן בתפוסת שליש, הרבה פעמים פחות מזה. זו מציאות מורכבת, שלפחות מנקודת מבטן של המסעדות כאן, צריך לקוות שלא תארך זמן רב.

      מטרת הביקור הנוכחי בטוטו הייתה, מן הסתם, מפגש ראשוני עם התפריט החדש של השף החדש והמתוקשר– מושיק רוט. הגענו בערב של אמצע השבוע בו, בדרך כלל, נוטה המקום להיות הומה, שלא לומר מפוצץ, במובניה הטובים של המילה. אפילו בטוטו, לבטח אחת המסעדות המצליחות בישראל, עמדה התפוסה לאורך הערב על שליש, לכל היותר 40% מסך הכיסאות במקום.

      הבחירה של בעלי טוטו לצרף את מושיק רוט לטוטו, כשף אחראי ושותף, היא מהלך לא פחות ממרתק. שמות רבים נזרקו לאוויר בימים שקדמו להודעה על הצטרפותו של רוט לטוטו. האופציה לבחירה בשף התפעולי של המקום, רז סלע, הייתה רלוונטית אף היא. הוא הרי היה זה שניהל את מטבח המסעדה בפועל זה זמן רב ולהלכה יכול היה, בקלות, להמשיך ולנווט אותה בהצלחה.

      ובכל זאת, בטוטו הלכו על רוט. זהו מהלך שמשמעותו, קודם כל, קשורה במקדם הססגוניות של המקום. שף-סלב (ירון שליו) סיים את תפקידו; שף-סלב אחר ייכנס במקומו. ומי כמו רוט, עטור בהילה הטלוויזיונית של "משחקי השף" ובתהילת כוכבי מישלן ממסעדתו באמסטרדם, כדי לספק את הסחורה בסעיף זה. עוד משמעות של הבחירה ברוט: הצהרת כוונות ברורה על שינוי. שהרי כוכב מטבח לא יכול ולא צריך להרשות לעצמו להמשיך את התפיסה בה התנהל קודמו. הוא צריך להביא את עצמו. יש צורך בלא מעט אומץ, שלא לומר ביצים גדולות, כדי להחליט על שינוי מהסוג הזה בעסק שהצלחתו פנומנלית.

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      מסעדת טוטו (צילום: יח"צ)

      הגענו לטוטו, מתים מסקרנות לפגוש את התפריט החדש שם. המסעדה של רוט באמסטרדם מתמחה במטבח מולקולרי. 'מולקולרי' ו'פופולרי' אינם מושגים שהולכים יחדיו בישראל. לא רק בישראל, גם במקומות שבהם יש מסעדות מצליחות מאד מהסוג הזה. אלו מקומות שמושתתים על אליטה כלכלית-אינטלקטואלית של פודי'ס, רובם המכריע תיירי גסטרונומיה בעלי ממון. טוטו, כך הכריזו הבעלים כבר בפתיחה, לא תעבור הסבה למטבח המולקולרי. איזה מזל. למי יש כוח לארוחות שהן יותר קונספט מאוכל.

      כל מי שציפה לכניסה דרמטית של רוט לטוטו ייצא מביקור שם כעת ופחות מחצי תאוותו בידו. להיפך. זו כניסה שקטה, סולידית כמעט. טוטו של יולי 2014, תחת הנהגתו של רוט, היא מסעדה שנמנעת מתמרונים ראוותניים ועושה כל שביכולתה שלא להיגרר למטבח הכפיים התל אביבי הפופוליסטי והצוהל, זה שמשמש לרוב כמגנט סועדים רב עוצמה. זו החלטה אסטרטגית ראויה להערכה.

      סמלי הריבונות של העידן הקודם בטוטו – מנת הניוקי ערמונים למשל – אינם כאן עוד. התפריט מחולק לקטגוריות לפי חומרי גלם – ירקות, פיצה, פסטה, דגים ופירות ים ובשר. ההחלטה המוצהרת היא ללכת על מטבח שעושה מקום לחומרי גלם. במילים אחרות: מטבח מוקפד אבל פשוט יחסית שבו ירקות וגבינות מצוינות, שמן זית משובח, נתחי דג ובשר נפלאים, הם שנותנים את הטון. זה, למשל, הקונספט ברפאל.

      נו, אז איך היה? ובכן, המממ.... דבר אחד ברור כשמתחילים להמהם בתשובה לשאלה מהסוג הזה: משובח בערכים מוחלטים זה לא. כל האוכל היה, כמובן, תקין. נטול פאקים. המנות, בזו אחר זו, הדגימו, להלכה ואף למעשה, את הקונספט הסולידי והנינוח; כמעט קלאסי. חידושים והמצאות לא היו מנת חלקנו בארוחה הזו. כמה פעמים עצרנו במהלכה, בתגובת 'ט-ע-י-ם', על הפשוט והלא יומרני הזה? אחת. מתוך חמש. כל שאר המנות היו תקינות. בסדר. ללא פגמים כאמור אבל גם ללא הערכים המוספים שמבחינים איכות מהסוג הקלאסי, הטוב, מסתם אוכל סביר. בקונטקסט הקשור למעמדה הבכיר של טוטו, כמו גם לרמת המחירים הנהוגה בה (210 שקלים למנת דג, 60 שקלים למאה גרם סינטה, כלומר 180 שקלים ל-300 ג' סטייק; 118 שקלים ללזניה ראגו בשר) זה לא מספיק.

      ניסינו לדגום ממקסימום קטגוריות התפריט והתחלנו עם מרק עגבניות צונן (58 שקלים) מסקציית הירקות ופיצה קלמרי ואנשובי (78). המרק, שהגיע במינון צנוע יחסית, היה לא רע. עגבניות צוננות, מסוננות, עם שני פילטים של אנשובי וכדור גלידת טחינה מלוחה. זו הייתה הראשונה במנות ה'בסדר' בארוחה. כל הרכיבים חברו אלו לאלו בתקינות, ללא פגמים. האנשובי לא שינו מהותית את מאזן הטעמים, אפילו לא לכיוון החינני. גם גלידת הטחינה המלוחה, שנראתה מפתה למדי בתפריט לא באמת עשתה את ההבדל בצלחת.

      הפיצה הייתה המנה שעשתה את זה. בצק מוצלח, קלמרי, אנשובי, קצת עגבניה, זיתים שחורים, עשבים. ללא גבינה. כאן התרחשה לה אלכימיית היסודות הפשוטים. שום דבר יוצא דופן; איטלקיות מהסוג הים תיכוני; אבל היה נורא טעים. מסוג המנות שנלעסות ביסודיות ומהר. גם זנבות הבצק החשוף, אלו שלא היה עליהן טופינג, נעלמו כלא היו. אין עדות אפקטיבית מזו לפיצה מוצלחת.

      האם יצליח ההמשך ליישר קו עם הפיצה? כמה רצינו שכן. אבל לא. מנת סוכריות ריקוטה עזים ותרד בר (88 שקלים), נציגת אגף הפסטה בתפריט, לא עשתה את זה. היא הייתה המנה היותר מאכזבת בארוחה. 'סוכריות' בצק, קשורות משני הצדדים במעין שערות ירוקות מכרישה, במילוי ריקוטה, על בסיס רוטב עגבניות, בצירוף גזרים וקישואים מסביב. זו הייתה מנה יפה, קטנה מידי, בעצם סוג של ראשונה חמה בגודלה, לכל היותר מנת ביניים, שלא שכנעה. ללא בעיות ביצוע אבל ללא ברק וגם ללא אותה תחושה של 'פשוט-אבל-יאמי' שסיפקה הפיצה. זו הייתה מנה שלמרות מקדם האסתטיות שלה קרנה בנאליות. לו תומחרה ב-62 שקלים זה היה בסדר. בכמעט 90 יש צורך ביותר מזה.

      התלבטנו בין דג לבשר והלכנו, בהמלצת הצוות, על טאג'ין פירות ים (148 שקלים). חבל שכך. גם כאן, האסתטיקה עשתה את זה. טאג'ין מרוקאי ענק ויפה עם גבעת קוסקוס במרכז ופירות ים ברוטב מסביב. לא היו שם המון פירות ים. אולי שלושה סקאלופ'ס, כמספר הזה קלמרי ועוד שישה, אולי שבעה, מולים שחורים קטנים. מובן שפירות הים לא נעשו בבישול ארוך, כבתבשיל מסורתי לקוסקוס. הם נחו בתוך רוטב על בסיס ציר ים (שרימפס ככל הנראה), ירקות וגרגירי חומוס. פירות הים לא היו איכותיים דיים. לא ניכרה בהם הימיות המגניבה, מצהילת הלב, של פירות ים טריים ואיכותיים. שרימפס קריסטל, שזה מה שהיית מצפה שיהיה בתמחור כזה, נפקדו שם לגמרי. הציר היה בסדר, סולידי, לא מגניב. לא לילד הזה פיללנו.

      חלקנו ג'נדויה (46 שקלים) לקינוח – כדור גלידת ג'נדויה עם גנאש שוקולד לבן שרוף, אניס וקרמאבל קקאו. מנה זעירה, שמנסה לחבר מתיקות שוקולד עם נגיעות מליחות קלות. הגלידה הייתה אוורירית מידי, רחוקה מלספק חוויית ג'לאטו איטלקי ראוי, וכמעט נמסה עד שהספקנו למצות את הכדור האחד. שאר רכיבי הטעם המשיכו את המגמה מקודם: בסדר כן, יותר מזה – לא.

      מסעדת טוטו (יח"צ , באדיבות המקום)
      מנה במסעדה (צילום: באדיבות המקום)

      לא סבלנו בטוטו אבל גם לא מאד נהנינו. אם משקללים את מקדם המחיר, הופך האירוע כולו למתסכל משהו. לו הזמנו סטייק ודג במקום סוכריות ריקוטה וטאג'ין הייתה הארוחה מקפצת בכ-150 שקלים ונעצרת על כמעט 570 שקלים לפני משקאות, שזה קרוב ל-700 בשקלול נוזלים מהסוג הבסיסי, לא כולל שירות. ברמת המחירים הזו מתבקש אוכל מרשים יותר. האם המאמץ לשדר שקט, להביא טון נינוח, כזה שיהיה אנטיתיזה ליורה המבעבעת התל אביבית, עומד בעוכריה של המסעדה? ייתכן שכן. האנדרסטייטמנט המסוים, שמתכוון לטוב אבל משייט איפשהו מתחת לרדאר החיך, הזכיר לי את הארוחה שאכלתי לא מזמן בקלארו של רן שמואלי. גם שם, מרוב ניסיון להמנע מ'כפיים' הלך האוכל לכיוון שקט מידי והתקשה לייצר סיגנל הנאה אמיתי.

      צריך לקוות שטוטו של מושיק רוט תשכיל למצוא את נקודת שיווי המשקל הנכונה בין שני הקצוות הללו. היא לא שם כרגע אבל לא יהיה זה מופרך מידי להניח שהמטבח לא עומד לקפוא על שמריו.

      רוט יקפץ, מן הסתם, בין ענייניו באמסטרדם לתל אביב. כשיהיה כאן מצפה לו עבודה. מעניין יהיה לחזור לטוטו בעוד כחצי שנה, בתקווה שהאוכל יהיה קצת אחר. חי ורלוונטי יותר. נכון לכרגע, לא מרגש ולא מגניב; ולפיכך: מאכזב שם. ימים שקטים שיהיו!

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)