נושאים חמים

רפאל: שרק ימשיך כך

תקופה לא קלה עברה על מסעדת רפאל של השף רפי כהן, ולכן משמח לגלות כי ארוחת הצהריים העסקית במסעדה הייתה מצויינת עם מנות טובות להפליא

מסעדת רפאל (יח"צ)
זה לא נעים לראות מסעדה ריקה (צילום: יח"צ)

באמצע מאי, שבועיים לאחר פתיחתה המחודשת של מסעדת רפאל, הגעתי לשם לביקורת. ניסיתי להבין מה קורה שם נכון לאותם ימים. כמה ימים אחר כך, מעט לפני פרסומה המיועד של רשימת הביקורת שתיארה את הארוחה ההיא, הגיעה הידיעה על ההתמוטטות של כהן. לא התלבטנו אפילו לרגע: הטקסט נגנז. זכות הציבור לדעת; חובתה של התקשורת לעשות את עבודתה; אבל יש גם קודים מוסריים. אלו קדמו מבחינתנו לכל. כבר כמעט ארבעה שבועות שכהן שוב ברפאל. יצאנו לשם השבוע שוב.

אין בכוונתה של רשימה זו להביע עמדה חד משמעית באחת הסוגיות היותר לוהטות של שוק המסעדות בזמן האחרון. שהרי המשבר ברפאל חשף תופעה המוכרת כאן עשרות בשנים ממשחקי הכדורסל של מכבי תל אביב לדורותיה: כולם, בקיאים בנושא או לא, הפכו פובליציסטים לעת מצא. כולם יודעים 'מה קרה שם' ו'מי אשם'. נו, טוב..

השאלה הכי מעניינת בעיני, נכון לכרגע, היא לא מה קרה שם אלא מה קורה שם עכשיו. הארוחה לפני חודש וחצי חשפה דיכוטומיה ברורה: המטבח נראה אז כמי שמתנהל בצורה מתקבלת על הדעת. לא רפאל בשיאה אולי אבל לכל היותר מכה לא נוראית בכנף עם סיכויי התאוששות סבירים. השירות, לעומת זאת, נראה היה נתון במה שנהוג לכנות "טוטאל לוס". נראה היה שכהן, במאמץ אדירים לפתוח במועד עליו התחייב, אסף צוות מן היקב ומן הגורן. בלי לנסות לפגוע באיש מנותני השירות בהם פגשנו שם אז, זה הרגיש יותר כמו באולם אירועים מבמסעדת יוקרה תל אביבית מעולה.

ובחזרה לארוחת הביקורת הנוכחית שם, בשבוע שעבר. צהריים באחד מימי השבוע היותר הומים בדרך כלל ברפאל. אנחנו נכנסים וכמעט ריק. עוד שעה חולפת ופחות ממחצית השולחנות מתמלאים. הבר גדול שומם. נראה שהקהל הרחב הפנים את סגירת המסעדה, פחות מזה את פתיחתה מחדש.

הבטן קצת מתכווצת. כמי שמכיר את המקום הזה מספיק טוב כשהוא הומה, קצת עצוב לראות אותו כך. תחושת השליחות והאחריות, המלווה את המבקר בכל ארוחה אותה הוא מסקר, מקבלת כאן ממד נוסף. כולנו רוצים שרפאל תמשיך להיות כאן אבל הביקורת הזו חייבת להיות עניינית ומדויקת ככל הניתן, ללא הנחות; גם אם הלב קצת נוטה במצבים כאלו אל מי שנמצא במשבר.

מתיישבים. מגיע התפריט ומתוודעים לצוות המלצרים. לא, זה לא הצוות הקבוע של כהן אבל החוויה המעט ביזארית והמעציבה מהארוחה הקודמת נעלמה כלא הייתה. ייקח עוד זמן מה עד שהצוות הנוכחי יהפוך מלוטש כמו זה שקדם לו אבל הפעם זה נראה אפשרי ולא מופרך. אם לא יקרה משהו בלתי צפוי רפאל נראית כמי שתצליח לעלות על הסוס גם בנושא השירות בעוד זמן לא רב. כבר עכשיו נעים, להבדיל ממביך, לאכול שם.

"סינטה של פרה שמנה" ברפאל (ברני ארדוב)
סטייק של פרה שמנה עם ירקות שורש ויין אדום. מנה איכותית עם רוטב עשיר (צילום: ברני ארדוב)

ועכשיו לאוכל. אם הארוחה הקודמת הרגישה כמו רפאל ביום ככה-ככה; זו הנוכחית הייתה מצוינת מאלף ועד כמעט תו. כל מה שאכלנו היה טוב להפליא. לא בהכרח יצירתי – יצירתיות וחדשנות אף פעם לא הייתה הקטע ברפאל – אבל טעים לאללה, מן המסד ועד הטפחות.

אכלנו צהריים. שני מסלולים לה, לעסקית ברפאל: 98 ו-130 שקלים לראשונה ועיקרית. 'רביולי של גבינת עזים עם תרד בשרני בחלב עזים וחמאה מלוחה' הגיעה ממסלול ה-98. 'גבינה צפתית אורגנית עם סלט של פאקוס, עגבניות צלויות, זעתר, מיזונה סגולה ושמן זית' מהמסלול השני.

במנת הרביולי היו ארבעה כיסנים מצוינים. בצק עשיר, עשוי היטב, ממולאים בגבינה משובחת, ברוטב שמחבר את עומק הטעמים של חלב עזים נהדר עם עושר החמאה. מנה בסיסית לכאורה אבל טעימה כל כך.

הראשונה האחרות הייתה בסיסית אפילו יותר: בעצם סלט מירקות קצוצים בשמן זית עם גוש ענק של צפתית באמצע. זו מנה שכל הקלישאות השחוקות ההן, העוסקות בכוחם האלמותי של חומרי הגלם הפשוטים ביותר כשהם במיטבם, נכונות לגביה. ירקות פלאיים, שמן זית נהדר, תיבול קל ומדויק וגבינת עזים מופלאה. להלכה, אוכל של ארוחת ערב בבית; בית שמחזיקים בו את כל חומרי הגלם האלו יחדיו לארוחת הערב היומית הוא בית עם אנשים שמחים.

עיקריות: 'ראמפ סטייק של פרה שמנה עם ירקות שורש צלויים ויין אדום' ו'קבב לוקוס וטורו טונה בויניגרט חם של ירקות שרופים באש וכוסברה'. מנת הסטייק מייצגת תמורה פנומנלית ממש ללאנץ' ב-98 שקלים הכולל גם ראשונה. נתח שייטל גדול שנצרב לדרגת מידיום מינוס, קרי דימם יפה, והיה איכותי ביותר. רוטב עשיר, שצומצם לדרגת סמיכות גבוהה, עם מעט מתיקות, ושפע ירקות שורש, היו לצד הבשר. הרוטב היה מוצלח אבל מבחינתי לא היה בו צורך. כל מה שבשר טוב באמת צריך זה מלח אטלנטי גס וזהו.

מנת קבב הדגים מיועדת למי שחיכם מסוגלת להבחין באיכויות חומרי גלם. מי שעבורו דין קוד צפוני כדינו של בורי, עדיף שלא יזמין אותה. ארבע קציצות נהדרות היו שם, משילוב טעים עד מאד של לוקוס וטורו טונה, עם תיבול ים תיכוני טוב, חד אך נטול תוקפנות, וויניגרט חם נפלא. ליקקנו עד אחרונת הטיפות.

מקנחים: קפוצ'ינו איטלקי עם גרניטה של אספרסו שוקולד Jivara ומסקרפונה (48 שקלים). ריבוי שכבות בטעמי שוקולד שונים, קרם מסקרפונה וקפה. לא מצוין אולי אבל טוב מאד. בעיקר חסר בה אלמנט שישבור את רצף המתיקויות.

זהו. היה לאנץ' נהדר. במהלך 'משבר רפאל' קראתי כמה טקסטים בתקשורת האוכל שקשרו כתרים ושרו שירי הלל חד ממדיים לכהן. אודה: שפשפתי את עיני כדי לקרוא שוב. האמנם 'רפי מלך ישראל'? אתם בטוחים שתמיד היה נפלא שם? אני לא. רפאל ידעה מיני גלים, עליות וגם מורדות. משמח עד מאד היה לגלות שנכון לעכשיו נפלא ברפאל. שרק ימשיך כך.


רפאל, הירקון 87 תל אביב, 035226464. לא כשר

חשבון עסקית ברפאל (מערכת וואלה! NEWS)