אפרסק מלבה, או פש מלבה (pêche Melba ) בהגייתו הצרפתית, הוא קינוח שנוצר ממפגש של שני מגה סלבים של סוף המאה ה-19: זמרת האופרה הלוהטת נלי מלבה, ילידת אוסטרליה, ושף העל אוגוסט אסקופייה, האיש אשר קידד את ההיררכיה המטבחית, ביסס במו ידיו את מה שמוגדר היום כמטבח עילי צרפתי ותיעד מאות מתכונים מכל רחבי צרפת.
הקינוח מורכב משלושה אלמנטים בלבד (ולפעמים ארבעה) כשהמשמעותי ביותר בהם הוא האפרסק, פרי נהדר שממלא לנו כעת את השווקים. הפרי עגול והמפנק צמח לראשונה בכלל בסין, והוא קרוב משפחה של השזיפים והשקדים. הוא הגיע ללונדון, העיר בה נרקח הקינוח לראשונה, במסע ארוך בן מאות שנים. הפרי הובא על ידי סוחרים לפרס, שם ניטע במקומות רבים, ברמה כזו שכשהגיעו היוונים לאזור, בהובלתו של אלכסנדר מוקדון, הם חשבו שזהו מקורו (שמו הלטיני העתיק של האפרסק הוא malum persicum, או תפוח פרסי). מהיוונים הוא הגיע לרומאים, שהפיצו אותו ברחבי האימפריה שלהם, שכללה בין היתר את ממלכת הגאלים, צרפת של היום, ואת האזור שאנחנו מכירים כאנגליה (אבל אז לא היו אנגלים באזור אלא רק קלטים).
בכל מקרה, חזרה לעיקר. לשף אסקופייה היה קטע: הוא נהג להקדיש קינוחים לאורחים המפורסמים שלו, וזה היה המקרה של נושא הכתבה. על פי האוטוביוגרפיה של אסקופייה, פש מלבה נוצרה ב1892, כאשר הפרפורמרית נלי מלבה הייתה בלונדון, והופיעה בתפקיד ראשי באופרה לוהנגרין של ואגנר. באחת המערכות במופע מוצגת ספינה מושקעת בצורת ברבור קונספט שהניע אצל אסקופייה את גלגלי היצירתיות. אגב, אם כבר בנושאי אופרה, במערכה השלישית של לוהנגרין מתנגן מארש החתונה כן כן , אותה נעימה שהפכה כבר לקיטש בסדרות אמריקאיות רבות.
ביום למחרת, בארוחת הערב במלון סבוי, בו מלבה התארחה והוא היה שף ראשי, הוא הציג בפניה קינוח מפואר של אפרסק בשל וגלידת וניל משובחת, שהונחו אחר כבוד על גבי ברבור שפוסל מקרח. המרכיבים האכילים במנה אולי נשמעים פשוטים, אבל בעשור האחרון של המאה ה-19 גלידה נחשבה כקינוח יוקרתי מאוד, מכיוון שתהליך יצירתה כלל שעות על שעות של חביצת קרם אנגלז במתקן מיוחד דמוי חבית עליו הותקן גליל מתכת. הגליל הוקף בקרח ומלח וסובב ידנית עד שהתקבל המרקם הגלידתי הרצוי.
לקינוח הזה קרא אסקופיה Pecheau Cygne, או אפרסק על ברבור, וכמה שנים לאחר מכן, עת שפתח את מלון ריץ קרלטון בלונדון, הוא הגיש את המנה בקונפיגורציה קצת שונה, שתהיה מוכרת לעולם מאז כאפרסק מלבה. מה הוא שינה? קודם כל הוא ויתר על הברבור מקרח (אבל תרגישו חופשי להוסיף אותו בבית אם יש לכם זמן לפסל ובלוק עצום של קרח בהישג יד), וקישט את המנה ברוטב מפטל טרי מומתק. בעונה, הוא היה מוסיף פרוסות שקדים טריים (אך לעולם לא מיובשים).
אסקופייה היה מאוד גאה ביצירה שלו, והוא מספר שנחרד לשמוע על השינויים והטוויסטים שעשו לה שפים בכל העולם אחרי שהמנה הפכה לפופולרית. לדבריו: "פש מלבה היא מנה פשוטה שמורכבת מאפרסקים רכים ובשלים מאוד, גלידת וניל, ומחית של פטל וסוכר. כל וריאציה למתכון זה הורסת את האיזון של טעמו".
מה המתכון אתם שואלים? הנה הוא מתורגם לעברית מתוך האוטוביוגרפיה שלו (המתכון ל-6 מנות, בסוגריים ההערות שלי).
"בוחרים 6 אפרסקים בשלים ויפים, כאלו מזן Montreuil (מונטריי, אזור בצרפת) למשל מושלמים לקינוח זה. חולטים את האפרסקים למשך 2 שניות במים רותחים, ומעבירים מיד בעזרת כך מחוררת על מי קרח למספר שניות. מקלפים ושמים על צלחת (הוא לא אומר לחצות אותם אבל תרגישו חופשי לחצות לאורך ולגלען), מפזרים מעליהן מעט סוכר ומקררים. מכינים 1 ליטר של גלידת וניל קרמית מאוד ומחית של 250 גרם פטל אדום טרי מאוד שסוננה דרך מסננת דקה (להיפטר מהגרעינים) ועורבבה עם 150 גרם אבקת סוכר. מקררים.
להגשה: ממלאים גביע כסף (או כל כלי הגשה יפה) בגלידת הווניל. בעדינות מניחים מעל את האפרסקים ומכסים במחית הפטל. במהלך עונת השקדים אחד יכול להוסיף קומץ שברי שקדים מעל, אבל לעולם אין לשים שקדים מיובשים
קינוחים איטלקיים עם אפרסק לבן
עוגת תפוחים וקרמל
עוגות גלידה קרות בלי מכונה