בשנים האחרונות יש כמיהה של הדור הצעיר לחזור מאכלים היהודיים המסורתיים, כאלו שאכלו בבית סבתא והולכים ונעלמים מהעולם. לקראת תקופת החגים, שתמיד מעלה בנו זכרונות של מאכלים משפחתיים, פגשנו את שמיל הולנד, שף, חוקר אוכל ומחבר ספר הבישול המזרח אירופאי "שמאלץ" לשמוע על הקניש וללמוד איך מכינים את אחד המאכלים המזוהים עם יהדות אשכנז, שלב אחר שלב.
קניש או קנישעס ברבים הוא למעשה הבורקס של יהודי מזרח אירופה. "לפני שיתנפלו עליי בתגובות שזה בכלל לא קניש חשוב לי להבהיר שלכל אזור במזרח אירופה יש את הגרסא שלו לקניש. כל אחד מכיר את הקניש שאמא שלו הכינה וזה נראה לו הקניש הלגיטימי היחיד. בחלקים מרומניה למשל הוא בכלל מטוגן".
הקניש הקלאסי, זה שבעיקר מוכר היום הוא הקניש האמריקאי, מה שהתגלגל ממזרח אירופה לארה"ב, שזה מעין מאפה בצק ממולא בכל מיני דברים: גבינה, בשר, תפוחי אדמה, פטריות ועוד, אשר יכול להיות עטוף בסוגים שונים של בצקים. "דווקא מי שהקנה לקניש את העדנה הגדולה הם האמריקאים", מספר שמיל. "זה הפך לאוכל ניו יורקי. המון מאכלים ממזרח אירופה הגיעו גם לארה"ב, רק שלשם הם הגיעו מוקדם, לא אחרי השואה, וזה הבדל נורא גדול. לארץ רוב המאכלים הגיעו אחרי השואה. המטבח שאנחנו מכירים היום הוא מטבח של שארית הפליטה, הדור בעל הידע נרצח בשואה והדור של אמא שלי חזר תמיד על המשפט "לא היה לי ממי ללמוד". מדובר בדור שעזב את הבית בגיל צעיר, גיל שעדיין לא יודעים לבשל, רק מכירים את האוכל, ואז בחורה בת 19 הפכה לעקרת בית בלי מסורת של בישול, רק זכרונות, ועם סוג הטעמים שבאו משם, מטבח הצנע בארץ לא עשה להם טוב. דווקא בארה"ב יש מאכלים שהשתמרו יותר טוב כי המעבר היה בתקופה מוקדמת יותר, בסוף המאה ה-19".
"הרעיון הוא שזה לא עבד לפי איזה מתכון שמישהו הנחה איך לעשות. כל אחת מעקרות הבית התאימה את עצמה ועבדה עם חומרי הגלם שהיו לה, כל אזור גם התאים את עצמו לחומרי הגלם המקומיים. למשל באזורים הצפוניים שהיו שם הרבה תפוחי אדמה נהגו להכניס אותם אל תוך הבצק, בקיץ דווקא בצק גבינה היה נפוץ יותר. זה העניין במטבח עממי - מסורתי, זה לא מטבח עילי שאיזה שף ישב ותכנן את המנה".
הולנד הכין עבורנו שני סוגי קנישים ממולאים תפוחי אדמה, סוג אחד יהיה בצורת רולדה ועטוף בבצק גבינה, והסוג השני עשוי בצק שמרים ותפוחי אדמה אותו נעשה בצורת כיסונים אישיים. אין משמעות לצורה, ואין בעיה לעשות גם הפוך - להכין את בצק השמרים בצורת רולדה ואת בצק הגבינה בצורת סהרונים.
מלית תפוחי אדמה לקניש
למילוי ל-3 רולדות או כ-40 כיסונים
1/2 1 קילו תפוחי אדמה
2 כפות גדושות מלח גס
1/4 כוס חלב
1 כפית סוכר
25 גרם שמרים
70 גרם חמאה
2 כפות שמנת להקצפה 38%
2 בצלים בינוניים
2 חלמונים
1 כף גבינה יבשה (פרמזן, פקורינו, גבינה צפתית של קדוש או המאירי)
אופן ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לפרוסות צרות וארוכות, על מנת שיתבשלו בצורה אחידה מבפנים ומבחוץ.
2. מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים. חשוב שהמים יהיו מלוחים מאוד כיוון שתפוחי האדמה סופגים את המים. מבשלים על אש גבוהה כחצי שעה, עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי. כשהם מוכנים, מסננים את המים מהסיר ושומרים אותם בצד (למתכון בצק השמרים).
3. מעמידים את הסיר חזרה על אש נמוכה על מנת לאגור את החום ומקפיצים את הסיר מספר פעמים על מנת להוציא את האדים, עד שרואים שתפוחי האדמה מוציאים את העמילן. בשלב הזה מוציאים אותם מהסיר ומועכים לפירה.
4. מפרישים כוס מתוך הפירה עבור בצק השמרים.
5. מוסיפים לפירה 50 גרם חמאה ואת השמנת להקצפה ומערבבים.
6. מקלפים את הבצלים וחותכים לקוביות קטנות. מחממים במחבת 20 גרם חמאה ומוסיפים הבצל. מוסיפים קמצוץ מלח.
7. מטגנים את הבצל על אש נמוכה כ-10 דקות עד שהוא הופך זהוב (לא לקרמל אותו). מסירים מהאש ומחכים שיתקרר.
8. מוסיפים לפירה שהתקרר 2 חלמונים ומערבבים. מגרדים פנימה את הגבינה היבשה.כשהבצל מתקרר מוסיפים אותו לפירה.
ועכשיו בתמונות:
קניש שמרים
את המתכון של בצק השמרים אפשר להמיר לפרווה או בשרי על ידי החלפת החלב במים ואת החמאה בשמן או בשומן אווז.
חומרים ל-40 כיסונים:
3 כוסות קמח (כ-450 גרם)
1 כף ועוד כפית סוכר
מעט מלח
1/4 כוס מים (מומלץ לקחת מהמים אתם בישלנו את תפוחי האדמה)
100 גרם חמאה
כוס פירה
ביצה
שומשום (לא חובה)
מלית תפוחי אדמה לקניש (מתכון למעלה)
אופן הכנה:
1. מחממים מעט את החלב על מנת שיהיה פושר ולא קר(אפשר לחמם על הגז או להשאיר בחדר עד שמתחמם).
2. מוסיפים לחלב הפושר את הסוכר והשמרים ומערבבים.
נותנים לתערובת לנוח עד שהשמרים תוססים.
3. שמים את הקמח בקערה ומוסיפים את השמרים.
4. מוסיפים לפירה שהפרשנו הצידה ו-50 גרם חמאה, ומעבירים לקערת הקמח.
5. מוסיפים את המים לבצק ומעבירים למיקסר. לשים בתחילה עם וו גיטרה על מנת לקבל בצק אחיד ולאחר מכן מעבירים לוו לישה עד קבלת בצק גמיש, כ-5-7 דקות. בודקים את מצב הבצק אם הוא דביק מדי מוסיפים לו מעט קמח, אם קשה מדי מוסיפים לו מעט חלב.
6. עוטפים את בצק במגבת. נותנים לבצק לתפוח לאט, לא לזרז את התהליך, אלא לתת לו כשעה.
7. לשים את הבצק על מנת להוציא ממנו את כל האוויר. מרדדים לעובי של כ-4 מ"מ.
8. קורצים עיגולים עם כוס גדולה או קערת בקוטר 10 ס"מ. חשוב לא להכין בקוטר קטן יותר מכיוון שהבצק מתכווץ.
9. מרדדים שוב את העיגולים ומותחים מעט עם היד. מניחים כף גדושה של מלית במרכז כל עיגול ומדביקים את הקצוות זה לזה לצורת חצי עיגול.
10. מהדקים וצובטים היטב מצד אחד ומצד שני על מנת שלא ייפתח בזמן האפייה.
11. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומושחים ביצה מעל הכיסונים. ניתן לפזר שומשום אם רוצים. מכניסים לתנור לכ- 20-25 דקות.
ועכשיו בתמונות:
קניש מבצק גבינה
בצק פשוט יחסית, שנהגו להכין בעיקר ימי הקיץ, שנהוג לאכול גם בבוקר או כארוחת ערב חלבית.
מצרכים: ל-3 רולדות
1/2 קילו קמח (כ-3 וחצי כוסות מדידה)
250 גרם חמאה
250 גרם גבינה לבנה 9%
מעט מלח
מלית תפוחי אדמה לקניש (מתכון למעלה)
אופן ההכנה:
1. מוסיפים לקמח את החמאה והגבינה.
2. מוסיפים את המלח. לשים את הבצק בידיים עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
3. יוצרים כדור מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
4. מרדדים את בצק הגבינה ליריעה של 20*40, בעובי של 1/2 1 2 מ"מ ומתחילים למלא: מסדרים את המלית במרכז לאורך כל הבצק ומשאירים שוליים מלמעלה ומלמטה. קורצים ריבועים מהפינות. עוטפים שלוש פינות (למעלה, למטה ואחד הצדדים) ומגלגלים כמו רולדה לצד שנותר פתוח ולא עטוף. מהדקים היטב את כל הקצוות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים את הרולדה עם התפר כלפי מטה.
5. מכניסים למקרר לשעה או למקפיא ל-10 דקות.
6. מורחים את הרולדה בביצה ועושים חריצים לא עמוקים לפי גודל החתיכות שרוצים, כדי שיהיה נוח לפרוס. מכניסים לתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות לכ-40 דקות.