אורז הוא אחד מהדגנים החשובים ביותר בעולם. מדי יום הוא מזין מיליארדי בני אדם בכל פינה בכדור הארץ. ביחד עם חיטה ותירס זהו אחד הצמחים שבני האדם מגדלים בכמות הגדולה ביותר. יש עשרות אלפי זנים שונים שלו, ובכל תרבות, עדה וחבל ארץ משתמשים בו קצת אחרת . בעוד בארצות ערב נצמדים לזני אורז מהסוג הארוך, שסופג יותר נוזלים ויוצא 'אחד אחד' ואוורירי יותר, במזרח הממש רחוק דהיינו יפן וקוריאה, וגם במדינות ים תיכוניות כמו איטליה וספרד, משתמשים בזני אורז עגולים, שיוצא דביק וקרמי יותר, ומאפשר הכנה של מנות כמו ריזוטו בצפון איטליה ואורז סושי ברחבי יפן. היום נכיר קווים לדמותן של כמה ממנות האורז הייחודיות של ארצות ערב, ואת כולן אפשר למצוא בקיבוץ הגלויות הארץ הישראלי.
פרס פילאף/פולו
בפרס התרכזו להן כמה ממנות האורז הטעימות והמיוחדות ביותר בעולם, ואין מומחים מהפרסים בטיפול בו. הוא נקרא צ'ילאו כשהוא מבושל בפני עצמו, ופולו (מה שבמערב הפך לפילאף) כשמצטרפות אליו תוספות. קשה לציין מנת אורז אחת שראויה יותר משכנתה הרי הפרסים הביאו לעולם את התאדיג ה'שרוף' שבתחתית הסיר של האורז שתמיד רבים עליו, הם נודעים בשימוש בזעפרן שצובע את האורז בזהוב מושך, וכן פיתחו מספר טכניקות שונות לבישול של האורז הבסיסי. אם בכל זאת לבחור אז קבלו קווים לדמותו של פילאף בסיסי אורז חגיגי ואוורירי, שיכול לקבל מגוון תוספות.
סוג האורז: פרסי או בסמטי, שיוצאים אווריריים ועדינים.
זה לא פילאף אם אין בו: עשבי תיבול טריים וכמה שיותר מהם: נענע, פטרוזיליה, רשאד ואפילו טרגון, אגוזים קצוצים כאגוזי מלך או שקדים ופירות יבשים כמו צימוקים ומשמשים מיובשים (חביבי העדה), כולם מתערבבים פנימה בסוף.
מרכיבים נוספים במנה: הפילאף יכול לקבל בברכה פחות או יותר הכל אפונה, פול ירוק, כרשה מטוגנת, נתחי בשר מבושלים, וכמובן מי זעפרן שיצבעו אותו בזהב.
טכניקה: רוב הפילאפים מתחילים בהשרייה ו/או שטיפה יסודית של האורז, ומשם ממשיכים לאידוי שלו בסיר מכוסה. לאחר שהאורז ספג את כל הנוזלים והאש כבתה, בוחשים לתוך האורז בעדינות רבה את התוספות שילכו איתו.
מתכון לפילאף
עיראק טבית
טבית היא אחת ממנות הדגל של יהדות עיראק. בעוד האורז הממוצע מוכן לאכילה תוך חצי שעה, הטבית היא למעשה סוג של חמין כי היא מתבשלת על הפלטה למשך לילה או יותר, ומוגשת אחר כבוד לשולחן השבת.
סוג האורז: פרסי, שיכול לעמוד בבישול ארוך בלי להפוך לדייסה.
זה לא טבית אם אין בה: בהרט, תערובת התיבול העיקרית של המטבח העיראקי בפרט והמזרח התיכון בכלל, בה משתלבים פלפל אנגלי, קינמון, ג'ינג'ר טחון, פלפל שחור ואגוז מוסקט. משמעות המילה בהרט היא 'תבלינים' ואלו התבלינים שמאפיינים מאוד את המטבח הערבי המסורתי. בטבית יבוא גם עוף מפורק, רק כרעיים או, אם אתם מהמשקיענים (ד"ש לסבתא חנה), עוף שלם ממולא בחלקי פנים, כמו טחול וכבד. מרכיב חשוב נוסף הוא רסק עגבניות, שמוסיף למנה צבע ועוד טעם. בעיראק היו נוהגים להכין אותו באופן ביתי העגבניות הטריות היו מקולפות, נטחנות ומושארות בשמש המדברית החמה להתייבש. היום משתמשים ברסק קנוי.
מרכיבים נוספים במנה: לעוף לעתים מצטרף גם בשר בקר, ויש המתבלים בפפריקה, חריפה ו/או מתוקה.
טכניקה: משרים מעט את האורז ושוטפים היטב, מטגנים את העוף עם רסק העגבניות ובצל, מוסיפים אורז, תבלינים ומים, מביאים לרתיחה ואז לבישול ארוך על הפלטה או בתנור שחומם ל-100 מעלות, למשך הלילה, עד שהאורז מתבשל ומשחים יפה, העוף מתפרק מהעצם וכל הטעמים מתרכזים.
מתכון לטבית
לבנון, סוריה, הגליל וגם מצרים מג'דרה
השילוב של אורז, עדשים ובצל מטוגן הופך בפה לסינרגיה שגדולה מסכום חלקיה שהיא המג'דרה, אחת ממנות הדגל של הלבנט. במקור המנה הוכנה מבורגול, שהיה נפוץ מאוד, ורק העשירים יכלו להרשות הכנת המנה עם אורז. עם השנים הוא נהיה זול יותר והפך נגיש לכל שכבות האוכלוסיה. את המאכל לא נוהגים להגיש בחגים כי העדשים שהוא מכיל מקושרים לאבל ועוני.
סוג האורז: יסמין נמצא בקו האמצע בין אורז בסמטי לאורז פרסי מבחינת היחס שבין אווריריות לדביקות.
זו לא מג'דרה אם אין בה: בצל מטוגן, כזה שבילה הרבה זמן בשמן חם, עד ששינה צבעו ואופיו והפך מלבן וחריף לשחום, מתקתק ונימוח. אליו מצטרף הכמון, תבלין חשוב בארצות ערב. בניגוד לפילאף, המג'דרה לא מקבלת עוד מיני תוספות (כי היא לא באמת צריכה) ומוגשת כמו שהיא.
טכניקה: משרים את העדשים (חומות, ירוקות או שחורות) כדי שיתבשלו באותו זמן עם האורז לשעה לפחות. מסננים ואז מטגנים מעט ביחד עם האורז והכמון. מכסים במים, מרתיחים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומאדים עד שהתרככו. אחרי מספר דקות, בוחשים פנימה המון בצלים מטוגנים ויש מג'דרה.
מתכון למג'דרה
טורקיה ושאר המזרח התיכון עלי גפן ממולאים
עלי גפן ממולאים הם אחת ממנות הדגל של המטבח הטורקי, וגרסאות שונות שלה תוכלו למצוא גם ביוון, בקווקז (אזרבייג'ן וארמניה למשל) ובשאר המזרח התיכון. זוהי אחת ההשפעות הקולינריות המשמעותיות של האימפריה העותומאנית: איפה שהתורכים שלטו, היו גם ממולאים שנקראים דולמדס או דולמס. כמו בעברית, המילה דולמס מתייחסת לפעולת המילוי, ויכולה לכלול שפע של ירקות כקישואים, עגבניות, פלפלים ואפילו דגים (יש מתכונים טורקיים למקרלים שלמים ממולאים, ולא רק חלל הבטן, כל הדג), אבל עלי גפן נחשבים לפאר היצירה. במטבח הטורקי מכינים גם את הסוטלץ' קינוח מאורז עגול שמבושל עם חלב ותבלינים, אבל זה כבר כתבה אחרת.
סוג האורז: פרסי או בסמטי, למרות שגם זנים אחרים יתאימו (ולזה כבר הקדשנו כתבה)
אלו לא עלי גפן מקוריים אם אין בהם: בשר כבש טחון הבשר הכי פופולרי בטורקיה, עשבי תיבול, כמו פטרוזיליה או נענע בצורתה הטרייה או המיובשת, ומיץ לימון, שבישולו עם החומצות הטבעיות של עלי הגפן יוצר בבישול הארוך את הטעם הייחודי להם.
מרכיבים נוספים במנה: את החמיצות נוהגים לאזן בעזרת מתיקות כלשהי, שיכולה לבוא מסוכר חום/לבן, רכז רימונים או סילאן שנכנסים לנוזלי הבישול ו/או פירות מיובשים קצוצים שמצטרפים למילוי. גם התבלינים שמצטרפים לתיבול משתנים, כשבהרט וקינמון הם התבלינים הבולטים.
טכניקה: מכינים תערובת מילוי מאורז, תבלינים, עשבי תיבול ופירות יבשים, פורסים עלה גפן ועליו מניחים מעל מהמילוי ומגלגלים לסיגר. ממלאים סיר בכל הממולאים שנוצרו מכסים במים, מיץ לימון וגורם מתיקות כלשהו ומבשלים שעתיים לפחות, עד שהעלים רכים והאורז ספג את כל הנוזלים.
מתכון לעלי גפן ממולאים
לכל הטורים של מאמן המטבח