שמם של כיסוני הבצק האפויים הממולאים בכל טוב, החל מפירות דרך ירקות ועד בשר ותפוחי אדמה, יצא למרחקים ונדד מתקופת הצאר הרוסי עד לקצות הבלקן. שערו בנפשכם שאתם צועדים במרץ בדיוק כשמתחיל לרדת שלג, כדי להספיק את הרכבת חזרה הביתה, עוצרים בקרן רחוב וקונים פירושקי חם, טומנים בכיסכם ומדלגים פנימה אל הקרון. כעת, מתיישבים מול חלון אפוף אדים ובוצעים את המאפה. אדים חמים מציפים אתכם, וכל יתר הנוסעים נועצים בכם מבט שהוא ספק קנאה, ספק התרפקות. זוהי תמצית ההנאה של הכיסונים שסחפו את תושבי רוסיה, מזרח אירופה, אסיה, הבלקן ומי לא בעצם, בבואם לאכול את פיסת הבצק הרך הממולא בכל טוב.
גם אם אין לכם קשר גאוגרפי או תרבותי אליו, אני מבטיחה לכם שהוא יעורר בכם לפחות מחשבות על המקומות מהם הגיע, על הנופים, הימים הקרים והרומנטיקה של פעם. מדובר במאפה שכיף לחטוף בכל אחת משעות היממה, כארוחה של ממש או כקינוח.
אז צאו להרפתקה והכינו לכם פירושקי: 'כרית' בצק קטנה, רכה ומפנקת ממולאת במה שאתה אוהבים.
חומרים ל-12-14 כיסונים גדולים או 25 קטנים
לבצק
25 גר' שמרים טריים
200 מ"ל מים פושרים (1 כוס)
650 גר' קמח (כ-4 כוסות)
40 גר' סוכר (1/4 כוס)
2 חלמונים קטנים
50 מיל' שמן זית
1/2 כפית מלח
חומרים למלית:
1/2 ק"ג בשר טחון (לפי בחירה/ הנתח שזמין)
2 בצלים בינוניים קצוצים לקוביות
2 שיני שום כתושות
שמן צמחי לטיגון
תבלינים לפי הטעם - אני השתמשתי ברבע כפית מכל תבלין: פלפל לבן, פפריקה מתוקה, כוסברה טחונה, כמון, מעט אגוז מוסקט ומעט קינמון
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק: ממיסים שמרים במים ומוסיפים את יתר מרכיבי הבצק לפי סדר הופעתם.
2. לשים בעזרת וו גיטרה כעשר דקות עד לקבלת בצק דביק מעט.
3. משמנים קערת פלסטיק גדולה ומניחים את הבצק למנוחה של שעתיים לפחות כשהוא מכוסה במגבת לחה.
4. הכנת המלית: במחבת שטוחה ורחבה מטגנים את הבצלים הקצוצים עד להשחמה בגוון כהה. מוציאים ומניחים בכלי נפרד.
5. לאותה המחבת מכניסים את הבשר הטחון ומטגנים קלות תוך כתישה למצב פירורי. בשלב הביניים כאשר הבשר חרוך מעט מוסיפים את המלח והשום הכתוש.
6. מכבים את האש ומחזירים למחבת את הבצל המטוגן. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
7.מצננים מעט את תערובת הבשר לפני המילוי.
8. הרכבת המאפה: ניתן לפתוח את הבצק בשתי שיטות: האחת: על משטח שיש מכוסה שכבה דקה של שמן והשניה: על משטח עבודה מקומח היטב.
9. מהבצק מכינים כדורים במשקל 20 גרם ופותחים אותם. ניתן במתיחה עם האצבעות מהפנים אלי חוץ / אחיזה בצדדים ופתיחה בתנועות גלגל/ קימוח ורידוד בעזרת מערוך.
10. על חציו האחד של העיגול מניחים כף גדושה של מלית הבשר. מקפלים את צידו הריק מעל המלית וצובטים את הבצק בקצותיו. אפשרות נוספת היא להניח מלית במרכז העיגול, לסגור בצביטות לצורת שק, להפוך ולהניח על נייר אפיה כשהצד החלק פונה מעלה.
11. מורחים את המאפים במעט שמן ואופים בתנור טורבו שחומם מראש ל-190 מעלות כעשרים דקות. בגמר האפייה מוציאים מן התנור ומעבירים את המאפים על גבי רשת צינון בכדי שתחתיתם לא תתאדה ותיווצר רטיבות.
לאלו מכם שאינם מקפידים על כשרות, ניתן להמיר את שמן הזית בבצק לחמאה, כמו גם את שמן הטיגון לחמאה. את המאפים תוכלו למרוח בביצה מהולה בחלב.
מתכון הבצק הבסיסי יתאים לכל מלית שחפצה נפשכם, רק הקפידו שבמידה והיא מכילה נוזלים, יש להגירם היטב ולהוסיף קצת פירורי לחם/ פירורי ביסקוויט - לפי סוג המלית (מתוקה/מלוחה).
מאחלת לכם לפנק ולהתפנק בפירושקי חמים שממלאים את הבית באוירה קסומה של פעם.
פירושקי תפוחי עץ
פסטליקוס - כיסוני בצק ובשר
טרלוצ'י- כיסוני בצק מתוקים
