האימפריה האוסטרו- הונגרית היתה לאבן שואבת ליהודים רבים במאות הקודמות, בעיקר משום שהעניקה להם חופש דת ואמונה ובשל כך, נהרו יהודים רבים מכל מדינות האזור והתיישבו בארץ האשורים- הלא היא בוקובינה.
בערב רב של תרבויות, עמים ודתות הצמיחה לה בוקובינה גם תרבות קולינרית, שהולידה כמה מטובי ומפורסמי התבשילים, העוגות והמתוקים. גם היהודים לא טמנו ידם בצלחת ואימצו גוונים רבים לתוך מטבחם מאחיהם הגולים.
לומר את האמת, אינני יודעת אם רולדת בוקובינה היא אכן מאפה מוגדר היסטורית, מה שכן, ברור לי שיהודים רבים מתושביה אפו אותה ודומיה, בווריאציות שונות, בסמוך לחג הפורים, על מנת לשלבה במשלוחי המנות.
סבתי נולדה בבוקובינה שלאחר התפרקות האימפריה, אולם דברים רבים נשתמרו באורח החיים בקהילות היהודיות, בעיקר בתחום הקולינרי, וכך למדה גם היא להכין את המאפה הנהדר הזה. שנים אחר עלייתה ארצה עוד נהגה להכין מדי שנה בפורים את הרולדה דמויית עץ הבוק, כפי שנהגו אמה וסבתה בגלות.
המרציפן והשזיפים בשילוב עם האגוזים והליקר מעידים יחד כולם עד כמה גדולה היתה השפעתן של מדינות שכנות ותושביה שהיגרו, על העשרת המטבח הקיסרי.
מי שמעוניין בקבלת גוון כהה, ניתן למרוח את הרולדה במעט חלמון טרוף עם כף חלב, לפני כניסתה לתנור. אפשר גם לפזר שומשום או פרג לקישוט, לפי טעם אישי. כמות השמרים כאן קטנה יחסית משום שזה לא מיועד לתפוח כמו לחם אלא רק לשחרר בועות אויר בבצק, כדי שיפתח ויאפה גם בתוך הרולדה.
חומרים לשתי רולדות קטנות
לבצק:
250 גר' קמח ( 3/4 1 כוסות)
130 גר' חמאה
1 כפית גדושה סוכר
5 גר' שמרים טריים/ 1/2 כפית שטוחה שמרים יבשים
1 חלמון קטן
1/4 כוס שמנת מתוקה
למלית:
200 גר' מרציפן 60% ומעלה
250 גר' שזיפים מיובשים
100 גר' אגוזי מלך / אגוזי פקאן קצוצים
ליקר שרי
מים קרים
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח, החמאה, הסוכר והשמרים לתערובת פירורית.
2. טורפים את החלמון והשמנת ומוסיפים בהדרגה לתערובת עד לקבלת בצק חלק.
3. מחלקים את הבצק לשניים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
4. מכינים את המילוי: מחלקים את המרציפן לשניים, מרדדים לעלה בגודל 35x15 בעובי 2 מ"מ.
5. טוחנים את השזיפים עם כף מים וכף ליקר שרי עד לקבלת מחית חלקה.
7. את האגוזים קולים, מצננים וקוצצים דק, רצוי בסמוך להכנת הרולדה.
8. הרכבת הרולדה: מרדדים את הבצק לגודל 35x15 בעובי 7 מ"מ.
9. מורחים מחצית ממלית השזיפים (אפשר להיעזר בפלטה מדורגת או בכף גדולה. על מנת להקל על המריחה ניתן מדי פעם לטבול במים קרים). מניחים את יריעת בצק המרציפן על שכבת השזיפים ולוחצים קלות. מפזרים את האגוזים הקצוצים על המרציפן (רק על קצה השוליים הקרובים אלינו) כ-2 ס"מ עובי השורה.
10. מתחילים לגלגל את הרולדה תוך הפעלת לחץ, על מנת לדחוס את האגוזים פנימה וכדי שהשכבות יהיו צמודות ככל שניתן אחת לשניה. מגלגלים היטב עד סוף היריעה כאשר צובטים את שוליה אל בצק הרולדה ומניחים עם החיבורים כלפי מטה. נוטלים סכין קטנה וחדה מאד ומסמנים חתכים במרחק 2 ס"מ על גב הרולדה - דבר אשר יאפשר פריסה קלה לאחר האפיה וימנע גם כליאת אויר בתוך הרולדה. מבצעים את אותה הפעולה עם הרולדה השניה.
11. אופים כ-30 -40 דק' בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.
סיקור מיוחד: פורים בוואלה! אוכל
צמת שקדים חגיגית לפורים
עוגיות תמרים ואגוזים בקלי קלות