תבשיל מ'סוקי חגיגי לפסח

שמו הנרדף של חג הפסח הוא כמובן חג האביב, והוא מסמל בין היתר גם את תחילת קציר התבואה הראשון. המטבח הטוניסאי, שמתבסס ברובו על חומרי גלם עונתיים וטריים - דבר המאפיין בכלליות את כל מדינות אגן הים התיכון - הביא לעולם את מנת ה"מ'סוקי" (הוגים: M'soki).

מדובר בתבשיל איטי מאוד שהוא חגיגה והודיה לכל ירקות האביב. על כן, כאשר ריח השום הטרי כובש את השוק יחד עם תרמילי אפונה ופול טריים, יוצאי טוניס מתרגשים במיוחד כי הגיעה שעתו של המסוקי.

זו מנה מסורתית וחגיגית עם ריח משכר של נענע וכוסברה המוגשת בליל הסדר יחד עם שברי מצות המשמשים כמעין שקדי מרק. חלק מהטוניסאים מכירים את התבשיל בשמו השני, "מח'לטה". בצורה המסורתית התבשיל תמיד מוגש עם "עסבנה", אשר ידוע בשם זה לכל הטוניסאים באשר הם. מדובר במעיים הממולאים בתרד, אורז ובשר, המבושלים בתוך תבשיל המסוקי. בנוסף, התבשיל מכיל גם נתחים של בשר בקר, ויש כאלו הנוהגים להוסיף גם זרוע של כבש, בשר שמעניק לתבשיל עומק נוסף של טעמים.

את המנה מגישים בקערה עמוקה, ונהוג כי כל סועד שובר פנימה בצלחתו מצה.

פקיילה - היהלום שבכתר התבשילים הטוניסאיים
תבשיל שעועית ובשר טוניסאי
מתכונים אביביים עם שום ירוק
סלטים חגיגיים לליל הסדר

• ק"ג בשר בקר המתאים לתבשיל ארוך (אסאדו, צוואר, שריר, אונטריב) חתוך לקוביות
• 4 גזרים
• 1 קולורבי
• 1/4 כרוב לבן
• חבילת תרד טרי
• 1 בצל לבן
• 3 תפו"א
• 3-4 גבעולי סלרי
• כוס אפונה ירוקה טרייה
• כוס פולים ירוקים טריים
• 2 ראשי ארטישוק טריים
• 1 לוף (כרישה)
• 1 עגבניה
• 5 שיני שום טרי
• 2-3 קישואים
• 1 לפת
• 1 שומר
• צרור כוסברה
• צרור נענע
• מקל קינמון
• כף אריסה
• כף כורכום
• מלח ופלפל שחור גרוס
• 1/4 כוס שמן נייטרלי

1. קולפים וחותכים את כל הירקות לקוביות קטנות, ומחלקים לשתי קערות.

2. דגשים לירקות: לאחר שמנקים את הארטישוק, משרים אותו במיץ לימון על מנת שלא ישחיר. חותכים את ראשי הארטישוק לקוביות רק לפני תחילת הבישול.

תרד: יש להפריד את העלים מהגבעולים, ולהשתמש רק בעלים.

לוף (כרישה): משתמשים בחלק הלבן של הכרישה. חותכים אותה לכל אורכה וקוצצים לחצאי טבעות.

שום: יש לקצוץ דק.

נענע וכוסברה: קוצצים דק, מוסיפים את הרוב לקערת הירקות ושומרים מעט משתיהן לסוף התבשיל (הסבר בהמשך המתכון).

3. מחממים את השמן בסיר, ומוסיפים את כל התבלינים: אריסה, כורכום, פלפל שחור ומלח. מערבבים.

4. מוסיפים לסיר קערה אחת של ירקות, ועליה מניחים את הבשר. מעל הבשר, מניחים את תכולת הקערה השנייה של הירקות.

5. מבשלים על אש קטנה כ-4 שעות, מבלי להוסיף מים. הירקות מפרישים כמות מכובדת של נוזלים. בסוף הבישול, מוסיפים שוב כוסברה ונענע קצוצות דק.

סיקור מיוחד: כל מתכוני פסח בוואלה! אוכל