פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הצלי שיצליח

      אף ארוחת חג לא שלמה בלי נתח בשר שחום ברוטב סמיך. זמי שרייבר ממסעדת סנדר בתל אביב מבשל 4 גרסאות לצלי בקר חגיגי

      צלי (ShutterStock)
      (צילום:SHUTTERTOCK)

      בפסח שוב חוזרים תבשילי הבשר בבישול ארוך לככב על שולחן החג. תבשילי הצלי נפלאים עם רוטב שחום שמסמיך עם הבישול האיטי.

      נתח: כדאי להשתמש בבשר טרי מיושן מספר 5 או בשר כתף.

      מתי מבשלים? את הצלי מומלץ לבשל יום לפני ההגשה.

      לפני הבישול חשוב שהנתח יהיה בטמפרטורת החדר, לכן אם קיררתם במקרר דאגו להוציאו לפחות שעתיים לפני, כך שיגיע לטמפרטורת החדר.

      הסמכה בכל תבשילי צלי בקר, כאשר צולים את הבשר, מוסיפים מעט מים וצולים להשחמה. כאשר המים מתאדים מוסיפים עוד מעט מים וממשיכים להשחים. כמה שתמשיכו עם הפעולה הזו שוב ושוב כך הרוטב יהיה סמיך ושחום יותר.

      תוספת לצד תבשילי הצלי מומלץ להגיש תוספת רעננה כזו שתאזן את המנה עם התבשיל.

      מנות בשר בקר במסעדת סנדר (דרור עינב)
      (צילומים: דרור עינב)

      בשר צלי בתנור

      חומרים ל-5 סועדים
      מרכיבים:
      2 קילוגרם בשר כתף
      2 בצלים קצוצים
      2 גזרים פרוסים
      5 שיני שום כתושות
      מעט פלפל אנגלי
      מעט מלח
      מעט פלפל שחור


      אופן ההכנה:
      1. צולים בסיר עם מעט שמן את נתח הבשר עם הבצל הקצוץ, שום כתוש ומעט מלח עד להשחמה. מוסיפים מעט מים ומשחימים שוב (חוזרים על הפעולה עד לקבלת גוון כהה).

      2. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומוסיפים את יתר המרכיבים.

      3. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לכשעתיים וכחצי שעה נוספת ללא מכסה בחום של 170 מעלות. מדי פעם יוצקים את הרוטב על הבשר.

      4. מעבירים למקרר (כולל הרוטב) לקירור של כ-4 שעות. לפני ההגשה פורסים לפרוסות ויוצקים את הרוטב מעל.

      מנות בשר בקר במסעדת סנדר (דרור עינב)

      צלי לשון

      חומרים ל-6-7 סועדים
      לשון עגל שלמה ומנוקה
      2 בצלים
      מעט שמן
      3-4 שיני שום כתושות
      2 עלי דפנה
      כף קמח תפוחי אדמה
      ציר בקר /מים
      עגבנייה טרייה מגורדת
      3 – 4 גרגירי פלפל אנגלי
      כפית פפריקה מתוקה
      מלח, פלפל


      אופן ההכנה:
      1. מטגנים את הלשון בסיר עם הבצל והשום עד להזהבת הבצל. מוסיפים ציר בקר או מים עד כיסוי ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.

      2. מוסיפים עגבנייה מגורדת, פלפל אנגלי, עלי דפנה, פפריקה, מלח ופלפל מערבבים מכסים ומבשלים כשלוש שעות על אש נמוכה עד שהלשון רכה.

      4. כ-20 דקות לפני סיום מוסיפים כף קמח תפוחי אדמה על מנת להסמיך את הרוטב. מצננים ומקררים במקרר. לפני ההגשה פורסים את הלשון לפרוסות של 1.5 ס"מ. מחממים ומגישים עם מעט רוטב מעל.

      מנות בשר בקר במסעדת סנדר (דרור עינב)

      צלי בשר קלאסי בחרדל

      יש לקחת בחשבון בזמן ההכנה המתנה של לילה שלם של קירור הבשר

      חומרים ל-6-7 סועדים:
      2 ק"ג בשר כתף או בשר מספר 5
      8-10 שיני שום קלופות
      2 כפות חרדל
      כף פלפל גרוס
      כף מלח גס
      4 בצלים גדולים חתוכים לרבעים
      1 שורש סלרי קצוץ גס
      מים


      אופן ההכנה:
      1. מניחים חצי מכמות שיני השום בחריצים של נתח הבשר.

      2. מערבבים בקערית חרדל, פלפל שחור ומעט שמן זית.
      3. מורחים על נתח הבשר ומעסים היטב. מניחים בכלי ומעבירים למקרר ללילה שלם.

      4. למחרת צולים את הבשר בסיר עם מעט שמן זית על אש גבוהה וסוגרים אותו מכל צידיו.

      5. מוסיפים את הבצלים ואת יתרת שיני השום ומעט מים וממשיכים לצלות את הבשר. מדי פעם הופכים את הנתח.

      6. כאשר המים מתאדים מוסיפים עוד מעט מים וממשיכים לצלות. כך חוזרים על הפעולה כמה פעמים עד שהבשר משנה את צבעו לחום כהה.

      7. מוסיפים מים עד לכיסוי, את שורש הסלרי והמלח הגס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים עד שהנוזלים מצטמצמים והרוטב מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול. ניתן להגיש כנתח שלם או לפרוס לפרוסות ולצקת מעט רוטב מעל .

      מנות בשר בקר במסעדת סנדר (דרור עינב)

      תבשיל גולאש וקורקבנים

      חומרים ל-6-7 סועדים:
      2 ק"ג בשר כתף או בשר מספר 5 פרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ
      1/2 ק"ג קורקבני הודו
      2 בצלים
      6 שיני שום
      מלח
      פלפל שחור
      פפריקה מתוקה
      4 תפו"א חתוכים לקוביות
      2 כפות רסק עגבניות
      2 עגבניות בשלות
      2 כפות קמח תפו"א
      שמן זית
      מים


      אופן ההכנה:
      1. צולים את פרוסות הבשר, הקורקבנים הבצל והשום בסיר עם מעט שמן זית.

      2. מוסיפים מעט מים וממשיכים להשחים. בכל פעם שהמים מתאדים מוסיפים עוד מעט מים וממשיכים להשחים. חוזרים על הפעולה כמה פעמים (כמה שיותר - יותר טוב, כך הרוטב שמתקבל סמיך יותר) עד שהבשר מקבל צבע חום כהה וצלוי היטב.

      3. מוסיפים מים לכיסוי, מוסיפים את העגבניות המגורדות, הרסק, המלח והפלפל ומבשלים כשעה וחצי.

      4. מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים לבשל כשעה נוספת או שעד שהבשר והקורקבנים רכים לחלוטין. כ-20 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים את קמח תפוחי האדמה על מנת להסמיך את הרוטב. מערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

      סיקור מיוחד: עשרות מתכונים לחג
      35 מתכוני מצות
      סלטים צבעוניים ואביביים לליל הסדר