ראס אל מנגל: תערובות תבלינים ליום העצמאות

תערובת הדגל של הבישול המרוקאי. כמו כל תערובות התבלינים שיצוינו בכתבה זו, אין באמת ראס אל חנות אחת שזהה במדויק למשנתה, אך ההבדלים בתערובת זו הם הגדולים ביותר. כדי להכין אותה, כל סוחר תבלינים מערבב את התבלינים הכי טובים שנמצאים אצלו בחנות (ומכאן שמה, ראש החנות בתרגום ישיר), מה שאומר שהתערובת עשויה להשתנות מערבוב אחד למשנהו, בהתאם למלאי התבלינים הזמין. ובכל זאת, בתערובת כמעט תמיד יש כורכום, מספר סוגי פפריקה, כמון, ג'ינג'ר, קינמון, משיה (קליפה טחונה של אגוז מוסקט) ועוד. משתמשים בה בעיקר לתיבול הטאג'ין - תבשיל ארוך אשר מכינים בכלי חרוטי מיוחד אשר מרכז את טעמי המנה, וביום העצמאות אפשר לשלב אותה עם מעט שמן ליצור מרינדה לפרגית, כנפיים או חזה עוף ואפילו צלעות טלה.

טאג'ין עם ראס אל חנות

היא תערובת הדגל של המטבח הערבי, ופירושה מערבית הוא בפשטות "תבלינים". תערובת הבהרט ומתבלת בעיקר בשר טחון: כזה שנכנס לתוך קובה במטבח העיראקי ושישברק במטבח הגלילי, או כזה שמהודק סביב שיפוד או מקל קינמון ליצירת קבב. מרכיביה הבסיסיים הם ג'ינג'ר, קינמון, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט ופלפל שחור, ויש המוסיפים גם ציפורן, הל, עלי ורדים, כוסברה טחונה, שומר ועוד היד נטויה. תערובת זו נהדרת גם עם עדשים ואורז (או במילים אחרות, מג'דרה), ואני השתמשתי בה פעם לתבל רוטב הולנדז ואפילו רוטב שמנת לפסטה.

היא תערובת שפחות מוכרת במחוזותינו, וזאת על לא עוול בכפה. כמו ששמה מציע, מקורה מסין, אבל היא פופולרית מאוד גם בבריטניה וארצות הברית, אליהן הגיעה ביחד עם המהגרים מהמדינה המאוכלסת בעולם. בתערובת תמצאו חלקים שווים של: קשיה, שהוא התבלין שאנחנו מכירים כקינמון (ויותר על זה כאן), צפורן טחון, כוכב אניס טחון, זרעי שומר טחונים ופלפל סצ'ואן טחון, שהוא תבלין מאלחש, כלומר מרדים את החיך. האבקה הזו, שאפשר להכין לבד (ולשים פלפל שחור במקום הסצ'ואן, שמקרה שלא מצאתם) או לקנות בחנויות המתמחות באוכל אסיאתי. במזרח הרחוק משתמשים בה בעיקר לתיבול ברווזים. אני מוצא שטעמה האניסי והמיוחד מתאים מאוד לנתחי בקר מהסוג הלעיס יותר כשייטל ונתח קצבים, וכמובן כמרינדה לפרגית ביחד עם רוטב סויה וג'ינג'ר טרי מגורר.

היא אחת התערובות הפופולריות בארצות הברית, ומכילה מספר זנים של פלפלי צ'ילי מיובשים וטחונים (אפשר פשוט לערבב כמויות שוות של פפריקה מתוקה וחריפה), אורגנו מיובש, אבקת שום ומעט כמון טחון. היא מהווה לרוב את הבסיס לתבשיל הצ'ילי קון קרנה , ומלבד זאת יכולה לשמש, בתוספת של שמן כמובן, בתור מרינדה לחזה עוף ואפילו פילה סלמון.

העשבים של פרובאנס בתרגום ישיר, תערובת שבבסיסה עשבי תיבול מיובשים, בניגוד לתערובות התבלינים שהוזכרו לעיל. בתערובת זו משולבים יחדיו עשבי תיבול שגדלים בר בחבל פרובאנס הציורי שבדרום צרפת, והיא תכיל, בין השאר: טימין, רוזמרין, לבנדר, מיורן (קרוב משפחה של הזעתר שצומח גם בארץ) ולעיתים יופיעו בה גם זרעי שומר אניסיים ואורגנו. תערובת זו נהדרת על כל מה שמגיע מהמים, מסלמון ועד מושט, ומשתלבת מצוין עם חרדל בשביל מרינדה לפרגית עסיסית.