ההיסטוריה של האוכל: צ'ילי קון קרנה

אם בעבר אוכל מקסיקני היה נדיר יחסית, היום אין אולם חתונות שלא מגיש צ'ילי קון קרנה (פלפל צ'ילי עם בקר בתרגום חופשי), ביחד עם טורטיות וגוואקמולה.

למרות שלתבשיל הבשר יש שם ספרדי ונהוג לחשוב עליו כמקסיקני, העדויות הראשונות לקיומו מגיעות דווקא מארצות הברית. יש הטוענים שהוא נוצר על ידי קבוצת משפחות מהאיים הקנריים שהיגרה לטקסס ב-1731, אחרים טוענים שהוא נרקח בכלל על ידי נזירה בשם מארי מאגארדה, שחשבה עליו בזמן שהייתה בטראנס מתישהו במאה ה-17. יש המצביעים על מקורותיו במאה ה-19, שם, בסביבות שנת 1850, טבחים היו נוהגים לטחון יחד בשר בקר, שומן, מלח ופלפלי צ'ילי, להעביר לתבניות דמויות לבנים, ואת התערובת הזו לייבש. את לבני הצ'ילי האלו נשאו בוקרים והשתמשו בהם כאוכל מהיר (אחרי שהרוו אותן במים רותחים כמובן), בימים הארוכים במהלכם טיפלו בעדריהם מחוץ לעיר.

מתכונים מסודרים המדברים על תבשיל בשם צ'ילי קון קרנה החלו להיות נפוצים בסביבות 1890, כאשר אל השווקים הגיעה תערובת התבלינים שנכנסת אליו – אבקת צ'ילי. כמו כל תערובות התבלינים, אין מתכון אחיד ומדויק עבורה, אבל אפשר לומר בוודאות שאבקות הצ'ילי הטובות יכילו מספר זנים של פלפלים חריפים מיובשים וטחונים (כמו למשל ארבול ואנצ'ו), כמון, אורגנו מיובש, שום גבישי וגם מעט פפריקה מתוקה מעושנת.

בנוסף לאבקות יכילו תבשילי הצ'ילי הרציניים גם פלפלי צ'ילי מעושנים, כשהמפורסם בהם הוא הצ'יפוטלה. כאשר לוקחים פלפל חלפיניו – אחד מזני הפלפלים המוכרים ביותר בארצות הברית, שהוא בעל חריפות מתונה יחסית, ומעשנים אותו, מתקבל הצ'יפוטלה. ניתן למצוא אותו בממרח או מיובש.

השימוש במגוון פלפלים הוא הוא המייחד את הצ'ילי קון קרנה מתבשילי קדירה דומים אחרים, כמו למשל הגולאש ההונגרי .

בעוד שרוב המתכונים שתפגשו לצ'ילי קון קרנה ידברו איתכם על בשר טחון, התבשיל יכול לקבל גם נתחי בשר בחיתוך גס יותר. כמו בכל תבשילי הקדירה, משתמשים כאן בנתחים המתאימים לבישול ארוך: כתף, זרוע, או צוואר, אותם יש לבשל כמספר שעות עד שהם מתרככים ומתפרקים למגע מזלג. הבישול הארוך מיטיב גם עם הבשר הטחון, וכמו במקרה של רוטב הבולונז, הופך אותו לנימוח ועדין יותר.

בזמן שחלק ניכר מתושבי טקסס מעדיפים את הצ'ילי שלהם בשרני ונטול שעועית, בשאר העולם היא התקבעה כמרכיב חשוב בקדירה זו. היא שייכת למה שהיסטוריונים מכנים השלישיה המקסיקנית (The Mexican trinity) או שלוש האחיות – שלושה גידולי שדה שמקורם במקסיקו: תירס, דלעת וכאמור שעועית, שנשתלו ביחד ויצרו סינרגיה עבור החקלאים. איך זה עובד? התירס, שצומח לגובה, משמש כמוטות עליהם מטפסות קנוקנות השעועית. השעועית, בהיותה חברה במשפחת הקטניות, מזינה את הקרקע בחנקן – יסוד חיוני לדישון האדמה, והדלעת מתפרסת על הקרקע, וחוסמת את השמש מלהגיע אל עשבים שוטים ועוד צמחים לא רצויים.
סוג השעועית נתון לבחירתו של הטבח, בין אם לבנה, חומה, שחורה אדומה או מנומרת, ותמיד יש להתחיל בהשרייתה במים בלילה שטרם ההכנה.

מעבר לאבני היסוד שצוינו לעיל, עם השנים טבחים ושפים הוסיפו, שינו וגיוונו את המתכון היחסית פשוט בשלל רכיבים אקזוטיים יותר ופחות: קמח תירס או שבבי טורטיה מצטרפים כגורם הסמכה, בירה ומוצרי עגבניות שונים (למשל מרוסקות) מצטרפים ביחד או לחוד כנוזלי בישול, קקאו – בין עם כאבקה או כשוקולד מריר מצטרף כדי להעמיק את הטעמים ולהוסיף מרירות. מיני ירקות שורש (בצל, גזר, סלרי) מוסיפים עוד גוף, בזמן שתבלינים שונים כקינמון, פלפל שחור ופלפל אנגלי מחמיאים לטעמים של הבשר. מיני קטניות אחרים (כשחומוס הוא הבולט) יכולים להחליף את השעועית, תירס טרי יכול להצטרף ולהוסיף מתיקות, וגם הבקר יכול להיות מוחלף בטלה או כבש ואפילו בשוק הודו טחונה (וכמובן שאז כבר לא מדובר בצ'ילי קון קרנה!).

מתכון לצ'ילי קון קרנה
מבוא לנודלס ואיטריות
ההיסטוריה של ספגטי בולונז
מנות האורז של המזרח הקרוב