מאמן המטבח: גולאש להמונים

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

היי דורון. שאלה מצוינת וחורפית. גולאש היא אחת ממנות הדגל של המטבח ההונגרי ואולי המנה האופיינית והמוכרת ביותר שלו. זהו תבשיל סמיך ועשיר, עמוס בקוביות של תפוחי אדמה וירקות שורש שנמצא על קו התפר שבין נזיד למרק, כלומר הוא לא ממש סמיך ולא ממש דליל, אלא באמצע. המרכיבים הכי חשובים בו (מעבר לבשר, כמובן) הם הפפריקה, הפלפלים ותפוחי האדמה, אשר מייחדים אותו מתבשילי בשר מפורסמים אחרים, כמו הביף בורגניון הצרפתי, בו משתמשים ביין אדום ופטריות או הטאג'ין המרוקאי שעשיר בתבלינים ופירות יבשים.

עשרות מתכוני גולאש

כדי לענות על שאלתך בצורה המקיפה ביותר, פניתי לעופר ורדי, האיש שכתב את הספר "גולאש לגולש" שמספר בצורה ציורית והיסטורית על הגולש ושאר מאכלי הונגריה. לפי ורדי, שם המנה אמור להיות בכלל גו?י?אש Gulyás. רוקחיו הראשונים היו אנשי השבטים המדיארים, נוודים רועי בקר. כשתקפם הרעב, שחטו את התשושה שבפרות וזרקו את פיסות בשרה לתוך סיר ברזל ענק שמכונה ב?ו?ג?ר?אץ', ועל כן קרויה המנה המסורתית - BográcsGulyás. בתחילה היה הגויאש מאכל עממי ופשוט. בגבור רגשי הלאומיות ההונגרים, אי שם במאה ה?18, גילו את המרק המהביל גם אנשי האצולה שבעיר ועשו ממנו סמל, מופת וגאווה. הם קישטו אותו בירקות ובתבלינים והגישו אותו אחר כבוד אל השולחן. כיום אין בית בהונגריה ואין מסעדה במדינה שאינם מגישים גויאש לזכר הימים ההם, מלווה בכיכר לחם גדולה, שאת פרוסותיה מטביעים בשמחה במרק החם.

ורדי ממליץ על נתח צלי הכתף (מספר 5) על נתח השריר (מספר 8), שמגיע מהזרוע, וגם לטעמי הוא אחד הנתחים הטובים ביותר לתבשילים. מה הופך אותם למתאימים? כמו שכבר הצגתי בכתבה על תבשילי בקר, שני הנתחים האלו הם נתחים ש'עובדים' ולכם מפתחים רקמה שנקראת קולגן - היא מסייעת לשרירים לעמוד במעמסות המוטלים עליהם (כמו למשל להחזיק את משקל הפרה בעודה עומדת), ובבישול ארוך הרקמה הזו מתרככת (והופכת לג'לטין) ונהיית טעימה מאוד.

הפפריקה היא המרכיב החיוני הנוסף בתבשיל - כף גדושה ממנה נותנת למנה צבע אדום עמוק וניחוחות יוצאי דופן. פפריקה היא לא יותר מפלפל אדום שמיובש ונטחן לאבקה (למעשה פפריקה=פלפל בהונגרית). זהו תבלין שנשרף בקלות, ולכן כשמוסיפים אותה לתבשיל במתכון שיובא מיד, היא מצטרפת כשהסיר אינו על האש, ומיד אחריה מוסיפים מים, כדי שלא תיחרך וכדי שטעמה ייספג בבצל שטוגן לפניה. כמו כל התבלינים הטחונים, כדאי לקנות את הפפריקה בכמויות קטנות ולאחסן באריזה אטומה, כדי שתשמור על טעמיה לאורך זמן. אליה מצטרף הקימל, תבלין מפורסם ברחבי אירופה (בעיקר בזכות לחם הפומפרניקל) שנותן טעם ייחודי משלו.

עוד עניין בתבשיל הזה הוא שאת תפוחי האדמה והגזרים מוסיפים המחצית השעה האחרונה של הבישול, כדי שיהיה רכים אך לא יתפרקו.

שאלת על אחסון, אז כמו תבשילים אחרים, הגולאש נשמר במקרר עד ארבעה ימים. לא מומלץ להקפיא אותו שכן ההקפאה פוגעת במרקם של הבשר המבושל. המתכון המובא כאן מתאים ל-4 מנות, ואם אתה רוצה להכפיל כמויות אתה מוזמן, רק שים חמישה ליטרים של מים ולא שלושה.

מתוך גולאש לגולש - מטעמי המטבח ההונגרי מאת עופר ורדי, בהוצאת LunchBox

מצרכים ל-4 מנות:

3 כפות שמן
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 כף גדושה של פפריקה מתוקה
1/2 ק"ג כתף בקר או שריר, חתוך לקוביות בגודל של כ?2 ס"מ
1 כפית גרעיני קימל
1 פלפל ירוק חתוך לקוביות
1 עגבנייה, קלופה וחתוכה לקוביות
מלח לפי הטעם
3 ליטרים מים
3 גזרים, קלופים ופרוסים לעיגולים
1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כ?2 ס"מ

אופן הכנה:
1. בסיר גדול מטגנים בשמן את קוביות הבצל עד שהן הופכות לשקופות, בערך 5 דקות אגב בחישה. מסירים את הסיר מהאש ובוחשים פנימה את הפפריקה.

2. משיבים את הסיר אל האש ומוסיפים 1/2 כוס מים. מערבבים, מתבלים בגרעיני הקימל ומוסיפים את הבשר. מבשלים את הבשר תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתחיל לשנות את צבעו.

3. מוסיפים לסיר את המים, משליכים לתוכו את קוביות העגבנייה והפלפל. ממליחים לפי הטעם ומבשלים עד שהבשר כמעט מוכן, בערך שעה וחצי לנתח הכתף או שעתיים לנתח השריר. במהלך הבישול מסירים מדי פעם את הקצף שהצטבר מעל.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה ואת הגזרים. מבשלים תחת מכסה על אש נמוכה 30 דקות נוספות, עד שהבשר מתרכך ונהיה נימוח שמתרככים תפוחי האדמה. טועמים ומתבלים שוב במלח אם צריך.

5. כחמש דקות לפני תום הבישול מכינים צבטניות (המתכון בהמשך) ומוסיפים למרק. מגישים חם.

צבטניות Csipetke
מה צריכים?

100 גרם (1/2 כוס+2 כפות) קמח
1 ביצה


אופן הכנה:
1. מערבבים את הקמח והביצה לבצק דביק וקשה.

2. בעזרת ידיים מקומחות, צובטים פיסות קטנות ממנו ומשליכים אותן לתוך סיר התבשיל הרותח. מערבבים ומבשלים 5 דקות. מגישים חם.


לכל הטורים של מאמן המטבח
כל הטיפים לעוף צלוי
עוד מתכוני גולאש בוואלה! אוכל
לבלוג של עז תלם