פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: כל הטיפים לעוף צלוי בתנור

      עדיף לצלות בתנור עוף חתוך או שלם? האם צריך לקשור אותו ולמלא אותו? מאמן המטבח מסביר לכם איך להכין עוף צלוי מושלם ועסיסי

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

      עוף צלוי (אפיק גבאי)
      עוף צלוי מושלם ועסיסי (צילום: אפיק גבאי)

      מירב שאלה: שלום, אני אוהבת לבשל עוף למשפחה, אבל יש לי שני מחסומים: רוב אני אופה או מבשלת עוף חתוך לחתיכות. מאד רוצה לדעת איך לאפות או לצלות בגריל עוף שלם. האם צריך לקשור אותו ואיך? האם חייבים למלא אותו? המחסום השני הוא הגריל. אף שיש לי תנור איכותי, תמיד מפחדת שזה יתיז לצדדים וילכלך את התנור, או שהעוף / בשר יישרף. לכן אני משתמשת בפיירקס עם מכסה או שמה במגש פתוח בתחתית התנור. איך לצלות בצורה מוצלחת ויחסית לא מלכלכת בתנור? תודה!

      היי מירב, שאלות מצוינות. צליית עוף שלם בתנור היא אכן עניין טריקי, במיוחד אם רוצים שיצא עסיסי מבפנים, זהוב ופריך מבחוץ ובמינימום לכלוך. אז הנה תשובותיי לכל אחת משאלותייך.

      תשובה לשאלה הראשונה:

      צלייה בתנור של עוף חתוך לחתיכות, היא הדרך הטובה ביותר להכין עוף בתנור. לעוף השלם יש שני חלקים מרכזיים. הראשון הוא החזה – שריר שבעופות של היום לא עושה כמעט עבודה (ולכן בהיר בצבעו). הוא מתבשל מהר, בלי עצם שעוברת דרכו, וגם מתייבש בצ'יק – תבנית עם חזות עוף שלמים תהיה מוכנה תוך 20-30 דקות בערך (בהנחה שאופים בחום בינוני גבוה).

      החלק השני הוא הכרעיים (שמורכבות מהשוק/פולקע ומהירך/משולש) – שריר שעושה יותר עבודה (ולכן צבעו קצת כהה יותר, בעופות בגידול שאינו תעשייתי הוא גם נהיה אדום ממש) ועוברת עצם דרכו. תבנית של כרעיים בלבד תהיה מוכנה אחרי צלייה של 45 דקות עד שעה. ההבדל בין שני החלקים האלו הוא עצום, והעיקרי שבהם הוא שבישול ממושך טוב לירכיים אבל רע מאוד לחזה. האתגר בצליית עוף שלם הוא לדאוג ששני החלקים השונים יהיו מוכנים פחות או יותר ביחד. כשמוסיפים למשוואה את העובדה שיש בעוף שלם גם עצמות, שמתבשלות בטמפרטורה גבוהה יותר מזו של הבשר (85 מעלות לעומת 74), מקבלים תוצאה שקל לפספס בה.

      ועכשיו לשאלתך: מילוי עוף אינו מומלץ בעליל, מכיוון שהוא מוסיף לנו לסיפור אלמנט נוסף שצריך להתבשל (בין אם הוא מבשר טחון או אורז). קשירת עוף היא מהלך שעושים בעיקר בהקשר של מילוי – כדי לקבע את צורת העוף בתנור ולתת לו צורה אחידה שגם תיחשף לחום בצורה שווה. למרות שזה ממש לא מסובך, לא מצאתי אי פעם צורך להשתמש בטכניקת הקשירה.

      עוף צלוי (אפיק גבאי)
      עוף בשיטת הפרפר (צילום: אפיק גבאי)

      השיטה שאני מוצא כיעילה ביותר להכנה של עוף שלם היא שיטת הפרפר (spachcock באנגלית), בה חותכים את העוף לאורך עמוד השדרה ומשטחים אותו (הקצב יכול לעשות זאת עבורך). כך שטח הפנים של העוף גדל, הוא כולו נהיה בעובי אחיד, וכל החלקים שלו נחשפים לחום בו זמנית.

      אפשר לראות איך עושים את זה בסרטון כאן (אפשר לוותר על השיפודים בהם המנחה משתמשת). ברגע שעובדים עם עוף בצורה הזו, זמן הבישול מתקצר משמעותית: במקום שעה וחצי לעוף רגיל (במשקל עד 1.7-2 ק"ג) הוא לוקח רק שעה.

      מתחילים את האפייה שלו ב-210 מעלות, 15-20 דקות, עם צד העור כלפי מעלה (עד שהוא מזהיב), ואז מנמיכים את החום ל-180 ואופים 30-40 דקות נוספות, עד שהעוף התבשל לחלוטין (כדי לבדוק, לוקחים שיפוד או מזלג, מנגבים את החלק הכי עבה של הירכיים, ובודקים שהנוזלים שיוצאים משם שקופים). אפשר להפוך את העוף כשמנמיכים את הטמפרטורה, מה שמקצר את זמן הבישול ב-10 דקות, אבל גורם לאובדן הפריכות בעור.

      מבחינת תיבול אני אוהב לשפשף את העוף בשמן כלשהו, קצת מלח גס (כל העופות בסופר הם כאלו שעברו המלחה כחלק מתהליך ההכשרה, לכן כדאי להיות עדינים עם המלח), והמון פלפל שחור, ואפשר להשתמש גם בעשבי תיבול מיובשים (טימין ורוזמרין למשל) או שלל תבלינים החל מפפריקה מעושנת ועד כמון וזרעי שומר.

      בשביל ארוחה מלאה, אפשר להניח בתבנית, מתחת לעוף ירקות פרוסים כמו בצל, גזר, שום, עגבניות, כרובית וקישואים (אם את רוצה להוסיף תפוחי אדמה למסיבה, כדאי לפרוס אותם ולתת להם בישול חלקי של 20 דקות במים רותחים, כדי שיתרככו מספיק).

      עוף צלוי (אפיק גבאי)
      שיטת הפחית. עוף בקולה (צילום: אפיק גבאי)

      שיטה נוספת להכנה של עוף שלם היא שיטה הבירה: מעמידים את העוף על פחית, שדואגת שהוא ייחשף באחידות לחום התנור. שיטת הבירה מקצרת רבע שעה מזמן הצלייה של עוף רגיל שלם. מתכון מפורט לשימוש בה אפשר למצוא כאן.

      לשאלתך השנייה – איך דואגים שהעוף לא יישרף

      ברגע שפותחים את העוף כפי שהוסבר ודואגים להנמיך את הטמפרטורה, העוף לא יישרף ולא ישפריץ. עוף (וכל דבר אחר אכיל לצורך העניין) נשרף כשהוא נחשף לטמפרטורה גבוהה מדי לזמן ממושך מדי. אז הנמכת הטמפרטורה חצי דרך לבישול תמנע זאת וגם לכלוך מיותר. כמובן שחשוב גם לשים עין ולהשגיח שהעוף לא משחים יותר מדי.

      השיטות בהן את משתמשת גם מצוינות למניעת הבעיה: מיקום המכסה יוצר סביבה מלאה אדים בה הטמפרטורה נשמרת נמוכה יותר וככה שום דבר לא נשרף (אבל מצד שני לא מזהיב), ומיקום העוף בתחתית התנור, הרחק מגוף החימום העליון (שמתחמם להרבה יותר מהטמפרטורה שהתנור מכוון אליה), משמעו שפחות חום מגיע ישירות לעוף, מה ששוב מפחית את הסיכוי שמשהו יישרף.


      לכל הטורים של מאמן המטבח
      עוף צלוי של אהרוני
      כל הטריקים לעוף צלוי מושלם
      לבלוג של עז תלם