ביחד עם הפיצה והטירמיסו, ספגטי בולונז היא אולי אחת המנות האיטלקיות המפורסמות והאהובות ביותר בעולם. אבל, וזה אבל גדול, באיטליה משפט שמכיל את המילים "ספגטי" ו"בולונז" בסמיכות הוא בבחינת חטא קרדינלי. למה זהו שילוב אסור? איך הוא נוצר ומה אוכלים האיטלקים באמת? הכל בהמשך.
מקורו של רוטב הבולונז בעיר בולוניה, שמחוז אמיליה רומאנה שבצפון המדינה. זהו אולי אחד המחוזות המפורסמים ביותר, וממנו באו לעולם החומץ הבלסמי (מהעיר מודנה) וגבינת הפרמג'אינו רג'יאנו (שמוכרת יותר בשמה המקוצר פרמזן, ומקורה בעיר פארמה) וכמובן הטורטליני, פסטה קטנה בקיפול יפהפה שנוצרה, לפי האגדות, כשאלת האהבה ונוס התגלתה לטבח ובהשראת הטבור שלה יצר את קיפול הפסטה החמוד.
מזה מאות בשנים מכינים בעיר את הגרסה המקורית של הבולונז, שעונה לשם ragù alla bolognese, או, בתרגום ישיר, קצוץ בסגנון בולוניה. הגרסאות הקדומות של המנה (שהתפרסמו במאה ה-18 ) קראו לשימוש בבשר עגל, פנצ'טה (בטן חזיר משומרת במלח), חמאה, פלפל וגזר. עם השנים המנה התפתחה לגרסה שתוכלו למצוא היום בטרטוריות (מסעדות כפריות) ברחבי העיר וסביבתה, גרסאות שבהן מצטרפים לרוטב מוצרי עגבניות (לרוב בצורה של פאסאטה, עגבניות מקולפות מבושלות ומרוסקות), יין אדום, פטריות מיובשות, כבדי עוף קצוצים, סלרי וחלב. יש כאלו שמשתמשים בבקר במקום בעגל, ויש המשלבים בין בקר לחזיר. כל הווריאציות המודרניות לבולונז מדברות על בישול ארוך של המרכיבים, שמתחיל בשעה וחצי יכול להימשך ל-3 ואפילו 4 שעות, עד שהבשר (ובעיקר הקולגן שבו ) מתרככים וכל הנוזלים מצמצמים ומתרכזים בטעמם.
איך לבשל? מתכון לפסטה בולונז
לא משנה באיזה בשר משתמשים, הרוטב שמתקבל הוא כבד ובעל מרקם גרגרי. כל תורת הפסטות באיטליה נשענת על התאמה מלאה בין סוג הפסטה לרוטב: אלו צריכים לשבת יחד בהרמוניה מושלמת, להתרומם יפה מן הצלחת ולהיכנס את הפה באחידות ושלמות, ככה שבכל ביס הסועד יקבל משניהם, ובסוף האכילה הצלחת תישאר נקייה משאריות של ירקות שלא התרוממו או שלוליות למיניהן. בהתאם, הפסטה שנבחרה באופן מובהק להתאים לתכונותיו של רוטב הבולונז היא פסטה רחבה, מסוג טאליאטלה (tagliatelle), שמצד אחד היא ארוכה, אך מצד שני רחבה מספיק כדי ליצור מספיק חיכוך עם הרוטב כך שהוא ימשך ביחד איתה. גם פסטות רחבות יותר, כמו פפרדלה ואפילו דפי פסטה שבורים (מה שנקרא באיטלקית מאל טאליאטה, חתוך גרוע בתרגום ישיר) מתאימות פה מאוד, ובטוסקנה למשל אפשר למצוא ראגו של בשר ציד (למשל חזיר בר או צבי) עם מיני פסטה שכאלו.
אי לכך ובהתאם לזאת, קל להבין מדוע ספגטי, בהיותו דק מאוד בהשוואה לעמיתיו, נתקל בקיתונות בוז על ידי האיטלקים, ששומעים על השידוך בינו לבין בולונז. תחשבו על הפעם האחרונה שאכלתם מנה כזו כמה רוטב נשאר בצלחת? לא טוב. הספגטי העדין משתדך טוב יותר לרטבים שיש בהם פחות גושים בשר/ירקות וכולי, ומככב ברטבים חלקים יותר, כמו רוטב עגבניות, רוטב שמנת נקי (שאינו רוטב אלפרדו, אבל זה כבר כתבה אחרת), ורטבים על בסיס שמן זית ועשבי תיבול, מה שנקרא אליו-אוליו (שום+שמן בתרגום ישיר).
ומה לגבי כדורי הבשר?
גם כשזה מגיע לפסגה עם קציצות לאיטלקים יש דעות מוצקות. בעוד בארצות הברית מוצאים פסטה ברוטב עגבניות עם כדורי בשר גדולים ושמנמנים (משהו כמו שלושה כדורי בשר למנה, והם אפילו שמים אותם בכריכים), ברחבי ארץ המגף אין חיה כזו. המנה הכי קרובה מבחינת ההרכב שלה מגיעה דווקא מדרום-מרכז איטליה, ממחוז אברוצו הפחות מתויר. ברחבי המחוז תוכלו למצוא את מנת הדגל המקומית בעלת השם הציורי ספגטי א - לה גיטרה קון פלוטינה (Spaghetti alla chitarra con le pallottine). כאן אנחנו מתקרבים מאוד לקונספט של ספגטי בכדורי בשר, אבל:
1. הספגטי הוא כזה שמיוצר מפסטה טריה על מכשיר עתיק שנקרא גיטרה: מיתרי מתכת המתוחים על קופסת עץ (עליהם מרדדים את עלי הפסטה הטריה בכדי לחתוך אותם). סוג פסטה זה רחב יותר ובעל כוח אחיזה רב יותר מזה של הספגטי המיובש.
2. כדורי הבשר הם קטנטנים, בגודל של אגוז לוז, והם מכילים רק בשר, גבינת פרמזן, אגוז מוסקט, ביצים ומלח (בלי בצל או עשבי תיבול שעשויים להקשות על יצירת הכדורונים), ואותם מטגנים במחבת לפני שמבשלים ברוטב עגבניות.
אז אחרי כל זה עולה השאלה - איך נוצר השילוב בין כדורי בשר לספגטי? התיעוד הראשון לשילוב האמריקאי מגיע מתחילת המאה הקודמת (שנות ה-20 ליתר דיוק): מהגרים איטלקיים בניו יורק הגדילו את כדורי הבשר, וכשהמנה נכנסה לתפריטי מסעדות היא תפסה חזק ומשם הכל היסטוריה.
לעוד היסטוריה על אוכל לחצו כאן
בולונז אסייתי
פנה בולונז של אהרוני
מתכון לרוטב בולונז