מבוא לנודלס ואטריות

קשה לדמיין את עולמנו בלי אטריות, מכל הסוגים והצורות. הן משחקות תפקיד מהותי במטבחים רבים בעולם, החל מהפסטה האיטלקית דרך אטריות האורז בתאילנד ואטריות הביצים הסיניות ועד אטריות הסובה והאודון של יפן. זהו נושא רחב יריעה שכבר ממלא ספרים שלמים, והיום נכיר אותן קצת יותר טוב.

כמו בכל מאכל שמעורר סנטימנטים, גם האטריות עוררו לא מעט מחלוקות. עד לפני מספר שנים התקיים דיון עיקש בין הסינים לאיטלקיים: איזה עם היה הראשון להכין את הפסטה/נודלס. הסינים טענו שהם היו הראשונים לפתח בצק שמבושל ואז מקבל תוספות, ומנגד האיטלקים טענו שזאת מנה רומאית עתיקה ושלהם מגיע הקרדיט. היו גם שטענו שהפסטה הובאה לאיטליה על ידי מרקו פולו לאחר שהותו ביקורו אצל המנהיג המונגולי קובלאי קאן בעת שהמונגולים שלטו בסין, אי שם במאה ה-13.

בסופו של יום, ידם של הסינים הוכחה כעליונה, כאשר לפני כמה שנים נמצאה קערת נודלס בת 4,000 שנה בסין, 2,000 שנה לפני שיאה של האימפריה הרומית, מה שסתם את הגולל על טענות האיטלקים. האטריות שהכילה היו עשויות מדוחן, בניגוד לחיטה המקובלת כיום.

אם לנסות לחלק לקטגוריות את מיני האטריות השונים, החלוקה תתפצל בקלות לשני עולמות של אטריות: אטריות שנוצרות בזכות גלוטן, ואטריות שנוצרות בזכות עמילן.

אם אי פעם נהניתם מקערת ספגטי ברוטב עגבניות, מוקפץ עם נודלס צהובות וירקות במסעדה סינית, מרק ראמן יפני או שהכנתם לעצמכם מנה חמה, הרי שאתם חייבים הנאתכם לחלבון העל הקולינרי שנושא את השם גלוטן, לו הקדשנו שפע רב של כתבות (דוגמאות כאן כאן וגם כאן). הוא נוצר כאשר קמח חיטה מתערבב עם מים ונילוש לבצק, וככל שהלישה ארוכה יותר כך הגלוטן מפותח יותר, מה שמאפשר לבצק להימתח ולהיות מרודד, מקופל ומעובד לצורות ארוכות ודקיקות.

הטכניקות לפיתוח הגלוטן רבות. בסיציליה יש כאלו המשליכים את הבצק של הפסטה בחוזקה על משטח העבודה, בעוד ביפן עוטפים את הבצק ליצירת אטריות האודון (שהם עבות וארוכות, כך שהם סופגות את הטעמים של המרק בו הן לרוב מוגשות) בניילון ומגבת ודורכים עליו (ברגליים יחפות ונקיות).
אטריות אלו זקוקות לבישול של מספר דקות במים רותחים (הזמן משתנה בהתאם לעובי ואורך האטריה), בכדי לגרום לעמילנים שהקמח מכיל לספוג נוזלים ולהפוך לאכילות.

פסטה

כמעט כל סוגי הפסטה היבשה נוצרים על ידי שילוב של קמח דורום (מחיטה קשה) ומים. אלו מתערבבים יחד לבצק קשה מאוד (לרוב על ידי מערבלי מזון תעשייתיים) ואז נדחסים דרך פיית מתכת שמעניק למיני הפסטה השונים את צורתם. תוספת של חלמוני ביצה או ביצים שלמות לבצק מעניקה לו צבע צהבהב ומעט יותר רכות וגמישות, שהופכת אותו מתאים לרידוד ועיבוד במכונת פסטה ביתית ליצירת פסטה טרייה.

אטריות סובה

אטריות יפניות מסורתיות שמתחילות בקמח חיטה (מסוג רך יותר בהשוואה לחיטת הדורום) אליהן מוסיפים כוסמת, שנותנת גם צבע חום אפור וגם טעם אגוזי ועמוק יותר לנודלס.

אטריות אודון
אטריות יפניות עבות בעלות מרקם לעיס במיוחד. להכנתן צריך רק קמח (לעתים כזה מחיטה מלאה) ומים, שעוברים לישה ארוכה עד שמתקבל בצק חלק ומאוד גמיש ועמיד.

אטריות ראמן
הן דקות יותר וארוכות יותר מאטריות האודון, ונועדו להילגם ישירות מתוך קערה של מרק מלא בטעם שנקרא ראמן. לפי המנהג היפני, את האטריות יש לשאוב אל הפה במהירות, עם כל הקולות הנלווים, וזהו סימן לכך שאתם נהנים מהארוחה. אגב, איטריות אינסטנט ראמן שמוצאים במנות חמות למיניהן הן כאלו שבושלו ואז עברו טיגון עמוק, שמייבש אותן (ומספיג אותן בשמן) והופך את בישולן מחדש לעניין של השרייה במים חמים.

נודלס סיני נמתח
אולי האטריות המפורסמות ביותר בסין הן האטריות הנמתחות, שמיוצרות על ידי מתיחה ידנית של גליל בצק אלסטי שוב ושוב, עד שמתקבלות 64 (2 בחזקת 6) אטריות דקיקות, ארוכות ועדינות. יצירת נודלס אלו היא אומנות של ממש, ונדרשות שנים של תרגול כדי לפתח את הטכניקה המתאימה. הסינים רואים באטריות כסמל לאורך חיים, ולהן מעדיפים את האטריות שלהם ארוכות מאוד. יש המאמינים כי הגשת איטריות קצרות היא סימן לחוסר מזל.

ראו כאן: השף גורדון רמזי מנסה להכין אטריות נמתחות. ולא כל כך מצליח

גלוטן אינו האמצעי היחיד לקבל רצועות ארוכות ודקיקות שסופגות טעמים. בתאילנד, סין ו-וייטנאם התפתחו טכניקות ליצירת אטריות על בסיס עמילן, כשרובן המכריע מיוצר מאורז. אטריות אחרות אשר מיוצרות על פי אותו עיקרון הן אטריות זכוכית, או אטריות צלופן, אשר מופקות מעמילנים שמגיעים מבטטה, שעועית מאש, קסאווה (השורש ממנו מופקת גם הטפיוקה) ותפוחי אדמה. בכל הנ"ל משתמשים רק בעמילן ולכן לא יהיה דמיון בטעם לצמח ממנו הגיעו.

הטכניקה כאן לא מדברת על יצירת בלילה עדינה או בצק דביק על בסיס העמילן המרכזי, עיצובה לצורות ובישולה בהרתחה או על ידי אידוי, כמו שאפשר לראות כאן.

הבישול מייצב את העמילן והופך את האטריה לאכילה. כל אטריות האורז שאתם קונים הן אטריות שעברו את התהליך הזה ויובשו. לכן, לא חייבים להרתיח אטריות מבוססות גלוטן, אלא רק להרוות אותן מחדש בנוזלים. בהתאם, השרייה קצרה במים רותחים תבשל את רוב סוגי האטריות האלו.
אטריות אורז מסוימות, כמו למשל הסוג הרחב המשמש לפאד תאי, לא מושרות במים רותחים אלא במים קרים, רק עד שהן מתרככות, ואז מוסיפים אותן ישירות למוקפץ ואת הנוזלים שמביאים אותן למרקם הנכון הן סופחות ישירות מהרוטב הטעים.

עוד בתאילנד מכינים את מנת הקנום צ'ין התאילנדית , אטריות אורז שמיוצרות בתהליך ארוך שכולל התססה של האטריות טרם ההגשה. מנה זו מוגשת בראש השנה ואירועים חגיגיים אחרים.

לכל מתכוני הנודלס בוואלה! אוכל
רוצים לדעת עוד פרטים מענינים על האוכל שלכם? לחצו כאן