הנה בא הסתיו: מתכון למרק ראמן כשר

סתיו 2012 יירשם בספר המסעדנות המקומי כתקופה השייכת לאוכל אסייתי. יותר ויותר מנות מהמזרח הרחוק מתגנבות לתפריטי מסעדות, כל שני וחמישי נפתחות מזללות אסייתיות ואפילו מכולות שמייבאות מוצרים מהמזרח הרחוק זוכות לעדנה גם בקרב לקוחות מקומיים ולא רק אצל עובדים זרים. דים סאם, לחמניות באו סיניות ומרקי ראמן הם רק חלק קטן מהמנות.

תרבות האוכל האסייתי נכנסה לארץ במלוא הכוח במספר ערוצים: יותר ויותר שפים חזרו מהתמחויות במזרח הרחוק, או שאכלו במסעדות אסייתיות בניו יורק והביאו ארצה את הבשורה. ובמקביל, המנות הייחודיות לעובדים הזרים שהיו כאן בשנים האחרונות תפסו את עינם של השפים והתוצאה זהה: מסעדות שעיקרן המזרח הרחוק נפתחות, ואחרות מכניסות את המנות לתפריטיהן כמו השף בעומר מילר במסעדת שולחן, רימה אולברה באואזיס, אוסנת הופמן במסעדת 44 ועוד רבים.

שי ואייל קיצ'ס שפתחו לפני כשנה את דה באן, מזנון אסייתי בסגנון ניו יורקי, הם מחלוצי האופנה בארץ. השניים היו בין הראשונים שהשכילו להפיץ את הבשורה של מסעדות אסייתיות עדכניות בתל אביב. גם השנה בדומה לשנה שעברה, יגישו בין המנות לחורף את מרק הראמן, אחת המנות הפופולריות אצלם, המוגשת במקום לקראת החורף (החל מנובמבר השנה). מרק הראמן שלהם הוא פיתוח כשר למרק העשיר של ציר מרוכז עם אטריות, בשר, ביצה ועוד שלל תוספות.

אטריות הראמן הן אטריות חיטה שמקורן בסין ומשם עברו גם ליפן. במקור מכינים אותן בצורה ידנית מקמח, מים ומלחי אלקליין. בארץ האטריות נמכרות אך ורק בגרסתן המיובשת ולא ניתן להשיג אטריות טריות (בחורף הקרוב מתכננים האחים קיצ'ס להתנסות גם בהכנת אטריות טריות).

סוג זה של אטריות מושלם למרק הראמן מכיוון שהטעמים משתלבים בצורה אידיאלית עם מרקמן הצמיגי והגמיש של האטריות. את האטריות אפשר להשיג בצורתן המיובשת בכל מכולת אסייתית ובשווקים כמו שוק לוינסקי. מי שחפץ במרק אבל רוצה להחליף את סוג האטריות או שאין בהישג ידו, יכול להשתמש גם באטריות ביצים לאותה מטרה.

במבו שוט נקרא בעברית גם נצרי חזרן. זהו חלק צעיר מעץ הבמבוק, שנפוץ מאוד במטבח האסייתי בצורתו הטריה אולם מגיע לישראל רק בצורה משומרת. לבמבו שוט המשומר הנמכר בארץ יש ריח עז ושנוי במחלוקת, ולכן, אומרים האחים קיצ'ס, אין חובה לשלב אותו.

הסינים והיפנים משלבים אותו בראמן בגרסתו הטריה, בעיקר בזכות מרקמו שמעשיר את המרק. במבו שוט טרי הוא בעל טעמים ניטראליים שמשתלבים היטב בין סך כל הרכיבים.

במזרח ישנן שלל גירסאות לראמן, כולל גירסה עניה ללא בשר, או כאלה שמשלבות פירות ים. אולם הסוג הפופלרי ביותר שגם נטמע היטב במערב הוא הוורסיה עם עם הבשר הלבן. היות והראמן בדה באן הוא כשר, נבחרה פרגית כתחליף. הסיבה לבחירתה נבעה מצורך בנתח שומני אבל לא כזה שישחה בשומן, מה שהופך את הבחירה בפרגית למושלמת.

אפשר להשרות את הפרגית כשעה לפני הצלייה במרינדה כגון מרינדת סויה צ'ילי, שתיתן לה עוד טעמים. במתכון הזה יש הכרח לתת לנתח צריבה חזקה, שמעניק לה קריספיות. מוטב לחרוך אותה עוד קצת מאשר להכין מעט מדי, כי בניגוד לחזה עוף, פרגית היא נתח עסיסי מאד שקשה מאוד לייבש.

למי שמעדיף טעמים אחרים, אפשר להשתמש גם בבטן של חזיר, לבשל אותה בבישול ארוך ולאחר מכן לצרוב במחבת לקבלת מרקם קריספי.

אם רוצים לקצר זמנים בעת הכנת המנה אפשר להכין את הפרגית מראש, לשמור במקרר ולהוציא אותה כ-20 דקות לפני ההגשה כדי שתהיה בטמפרטורת החדר בעת הרכבת המנה.

כיוון שהראמן מקבל בשלב הסופי הרבה טעמים, הציר צריך להיות נקי ככל הניתן. על כן הציר מורכב אך ורק מעצמות גב וגרונות שיש בהם הרבה בשר ומכרישה. אם מתחילים להוסיף לו עוד ירקות הציר נהפך למרק עוף וזו לא המטרה. את המרק שבממוצע מבשלים בין שעתיים לארבע שעות מבשלים כאן בין 6-7 שעות כי רק בשלב הזה העצמות מוציאות את כל הטעמים לציר ומתקבל מיצוי טעמים אופטימלי.

קיצ'ס ממליץ להכין סיר בגודל 5 ליטר עם קילו עצמות ולמלא אותו במים. לאחר שמביאים לרתיחה חשוב לקפות את הציר מקצף ובשלב הבא לקפות משומן. לאחר מכן מורידים את האש ומבשלים בין 6-8 שעות על אש נמוכה מאוד. שעה לפני הסיום מוסיפים כרישה נקיה חתוכה גס (אפשר להשתמש גם בחלק הלבן וגם בחלק הירוק). חשוב לבדוק מדי פעם בכדי לראות שלא חסרים מים ואם המפלס ירד מדי, אפשר להוסיף.

אופציה לקיצור דרך בהכנת הציר היא להשחים את עצמות העוף בתנור ואז לבשל אותן כציר, מה שייתן למרק טעם מעושן ושונה מהמקור. הדבר מקצר את זמני ההכנה של הציר בכחצי.

בחלק האחרון של הרכבת המרק מוסיפים המון תוספות לציר שנקראות גם גרניש. בין הדברים שאפשר להוסיף לשדרג אותו: מחית צ'ילי, שומשום, פטריות שחורות מיובשות שאפשר להשיג בחנויות אסייתיות, נבטים, בצל ירוק, אצות קומבו ועוד.

חומרים ל-4 מנות
600 גרם אטריות ראמן
1.5 ליטר ציר עוף מוכן
4 גבעולי בצל ירוק
כ-100 גרם במבו שוט, חתוך לרצועות (לא חובה)
4 ביצים קשות שבושלו למחצה והחלמון עוד נא מעט (כ-5 דקות בישול) מקולפות וחצויות
כ-4 עלי בקצ'וי, קצוצים
2 דפי אצת נורי
150 גרם פרגית
מעט צ'ילי גרוס
רוטב סויה לפי הטעם


אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת עד שהיא לוהטת. ממליחים ומפלפלים את הפרגית וצולים על המחבת/פלנצ'ה עד שהיא משחימה ומקבלת צבע יפה משני הצדדים (כ-10 דקות). השיטה הכי טובה היא לצלות אותה משני הצדדים ואז לפתוח קצת באמצע ולראות אם היא עשויה, הגוון בפנים צריך להיות אטום ולא שקוף. לאחר הצלייה פורסים את הפרגית.

2. בסיר עם מים רותחים חולטים את אטריות הראמן כ-2 דקות עד שמתרככות. שוטפים במים קרים על מנת לעצור את הבישול ומסננים היטב.

3. משרים את הביצים החצויות במעט רוטב סויה.

4. מביאים את ציר העוף לרתיחה.

5. מרכיבים את המנה: בקעריות עמוקות מחלקים את האטריות והעוף, מניחים שני חצאי ביצה קשה, גבעול בצל ירוק, עלי בקצ'וי ואצות. יוצקים מעל את הציר הלוהט ומתבלים במעט במבו שוט, צ'ילי וסויה. מגישים מיד.