משתבללים: על רוגלך ושבלולי קינמון

מקורו של שבלול הקינמון באירופה הקרה, שם מכינים מיני עוגות שמרים מתוקות מזה מאות שנים. המתכונים הראשונים המסודרים למאפה החלו לצוץ בספרי בישול בריטיים בראשית המאה ה-20. גרסאות שלו נפוצות ברחבי אירופה, ומקובל לחשוב שבשבדיה, בה מתבלים את הבצק בהל, הוא נאפה לראשונה. לכל אומה אירופאית יש גרסה שונה לשבלולים: בפינלנד אוהבים שבלולים גדולים גדולים (בקוטר 20 ס"מ) וגם (כמו בארץ) מסדרים את השבלולים ביחד לעוגה אחת, בעוד הגרמנים משתמשים בבצק דמוי קרואסון במקום בצק השמרים המתוק הרגיל.

בארצות הברית שבלולי הקינמון הפכו בגדר תופעה של ממש, בזכות רשת cinnabon, שהוקמה בשנת 1985 בסיאטל, וכיום מונה מעל 750 סניפים שפועלים ביותר מ-30 מדינות בעולם, כולל אחד בתל אביב.

להכנת השבלולים המתוקים נדרש האופה הביתי להכין בצק שמרים. בניגוד לבצקי לחמים, שלהם מרקם לעיס ואלסטי, בצקי שמרים מתוקים בעלי מרקם עדין ורך יותר, וזאת מכיוון שהשומן (כמעט תמיד בדמותה של חמאה) והסוכר שמתווספים לבצק מפריעים ליצירת הגלוטן. בצקים לעוגות גם עשויים לתפוח פחות, שוב בגלל הסוכר, שבכמויות גדולות מושך אליו מים ומונע מהשמרים להינות מהם.

כל מתכון לשבלולי שמרים שתפגשו ידבר על יצירת בצק שמרים, לישה, התפחה ואז החלק הכיפי: שיבלול – את הבצק מרדדים ליריעה גדולה, ועליה מורחים חמאה, מפזרים סוכר ולבסוף קינמון טחון. לאחר מכן מגלגלים לרולדה, חותכים לשבלולים המפורסמים ואז אופים. אבל רוב האנשים לא יודעים שהקינמון בו הם משתמשים אינו באמת הקינמון המקורי.

הקינמון שאנחנו מכירים כקינמון אינו קינמון אמיתי, אלא צמח אחר, קרוב משפחה שלו, שעונה לשם קאשיה (מקור השם הוא מהמילה קציעה בעברית). התבלין הראשון שזכה לשם מגיע מקליפת עץ מהזן Cinnamomum zeylanicum שגדל בסרי לנקה, ומוכר גם כקינמון ציילוני. קליפתו ארוכה וטעמו עדין, קליל ופירותי יותר, והוא גם יקר יותר להפקה וגידול. הקאשיה, אליה אנו מתייחסים בתור קינמון, חולקת עמו הרבה מאפיינים ותרכובות ארומטיות, אבל טעמה עצי, אדמתי וחד יותר. היא מגיע מקליפת עץ מזן אחר, cinnamomum aromaticum, שצומח בסין (להלן שמו העברי – קינמון סיני), וזנים שדומים לו מאוד דגלים בווייטנאם ואינדונזיה, בעיקר באי סומטרה.

בדומה ללחמניות הקינמון, גם הרוגלך הוא מאפה אישי ממולא שבדרך לתנור מקבל גלגול. אבל בעוד שבלחמניות קינמון בצק שמרים רגיל יעשה את העבודה, יודעי דבר יגידו לכם שלרוגלך מוצלחים חייבים בצק כרוך, בצק שמרים אליו מקופלת חמאה, בצורה דומה לזו של בצק עלים, כך שהמאפה המתקבל מכיל שכבות ברורות של מאפה.

הרוגלך הוא אולי מאפה הדגל של יהדות אשכנז בכלל ופולין בפרט, ומקור השם מדבר על צורת הגלגול הייחודית לו (ובאה הרבה לפני הקרואסון הצרפתי). מה שנותן לרוגלך את מתיקותו הרבה הוא ההברשה בסירופ: עת יציאת המאפה מהתנור נמזגות על כל מאפה כמויות נדיבות של סירופ סוכר, שנספג במהירות בעמילני הקמח החמים. הסוכר משמש כחומר משמר וגם שומר על המאפה לח לאורך זמן.

בעוד המילוי הקלאסי לרוגלך הוא כמובן שוקולד, נפוצות גרסאות רבות למילויים אחרים, כמו: קינמון, נוטלה, אגוזים קצוצים, מרציפן, פרג, ריבות שונות, צימוקים, ואפילו ממרח חלבה.


מדריך האפייה: רוגלך שוקולד
שבלולי שמרים קינמון
שבלולי קינמון של מיקי שמו