הסוף לפירות וירקות עונתיים?

טכנולוגיה תעשייתית ספרדית פורצת דרך שהוצגה ביריד החדשנות הקולינרית Alimentaria 2016 מקפיאה פירות וירקות טריים בתהליך כימי מבוקר תוך שמירה על ערכי טעם, מראה, ריח וערכים תזונתיים בזמן ההפשרה. ישראל היא המדינה הראשונה במזרח התיכון שחתמה חוזה הפצה עם החברה היצרנית (Nice Fruit) ובמהלך השנה הבאה נזכה לקנות פירות טריים קפואים במחיר קבוע עם אורך חיי מדף של 3 שנים במקפיא ביתי.

חדשנות קולינרית במובנה העמוק ביותר כמובן שאינה רק שיטות "צבעוניות" וחדשות לייצור ורמוט אקולוגי, נקניקיות צמחוניות או מאפים וחטיפים עם אצות. כאלה נראו בבירור ביריד החדשנות הקולינרית Alimentaria 2016 בברצלונה, לצד תנורים ביתיים לבישול מבוקר בוואקום (Sous-Vide) או ערכה דיגיטלית לייצור פסטה ביתית משובחת מבצק ללא צורך ברידוד מקדים. אפילו היה שם המכשיר לייצור סוג-של תפוצ'יפס החדש ביותר – כזה שחותך, מטגן ומייבש בזמן אמת את תפוחי האדמה, דומה בפעולתו למכונות סחיטת התפוזים המוכרות לנו מחנויות המיצים הישראליות. לחמניות המבוגרים בצבעים וטעמים מודגשים לכדו את עיני המצלמות לא פחות מקורנטים מיניאטורים ומפוסלים שאחזו קינוחים, סביצ'ה וטרטר – וביקשו לבשר כל אחד בתורו על מיני-מהפיכה קולינרית בהישג יד.

איים של חדשנות, אם כן – אינם מהפיכה. דווקא דוכן קטן וצבעוני של פירות וירקות ברובע הבריאות של היריד היה שונה מכל השאר במובן זה. במבט ראשון, הוא נראה בלתי מבטיח בעליל עם כיתוב שמשלב בתוכו את המילים "קפוא" ו"פרי" – אולי קומבינציית הבלתי-טעים האולטימטיבית ביחס לשכניו העסקיים. ואז, ישנה הטעימה העיוורת שזורקת את כל עולם המושגים שלך על קפוא וטרי – לפח הזבל של ההיסטוריה.
כאשר מקפיאים ירקות או פירות חלקיקי המים הפנימיים נוטים להתרחב לגושים. בזמן ההפשרה, הטקסטורה והטעם של הפרי נפגעים מפני שכמות מים גדולה נמסה מגושי המים שהצטברו בפנים. הטכנולוגיה הספרדית החדשה מאפשרת להקפיא את הירקות והפירות בצורה מבוקרת כך שאחוז המים המתעבה בתוך הפרי שואף למינימום. בצורה כזאת, בתהליך ההפשרה, כמות המים שנמסה זהה לחלוטין לזו שהיתה טרם ההקפאה בפרי - פריצת דרך מדעית חסרת תקדים.

ההליך המדעי שהוביל ליצירת הפטנט המדובר החל לפני כעשור בהובלת פרופ' ג'וזף נסנטה, מהנדס מומחה ליצירת תהליכי הקפאה-שימור מהמרכז הפולי-טכני של אוניברסיטת קטלוניה. לאחר סדרת כישלונות היסטוריים מצטברים במחקר האקדמי העולמי – שניסו להיענות לאתגר ה"חניטה המושלמת" של פירות וירקות טריים, משקיעים מחברת Fenoexit–Still האמינו בפרופ' ותמכו בפיתוח המערכת עד שלב בניית המכונה התעשייתית הראשונה ב-2012. מייצור ראשוני של 5 ק"ג ביום, החברה מסוגלת לייצר כיום 1.5 טון פירות וירקות בשעה.

אחרי שנתיים של פעילות עסקית מסחרית, Nice fruit, כאמור החברה היצרנית, מציעה אספקה חקלאית מ-5 מפעליה בעולם – ספרד (תפוזים, מלונים, אפרסקים, תות ואגס) , פילפינים (אננס), קולומביה (אפרסק ותות), מקסיקו (אבוקדו, אשכולית), אקוודור ופרו (פירות יער). מיקומי המפעלים נקבעו בהגדרה בצמוד לשדה הגידול, במטרה לצמצם את שהות הפרי או הירק לפני הקפאתו במצב של 60%-70% טריות. כל האחוזים הנוספים שחסרים לשלמות מושגים במסגרת אותה טכניקה סודית מוגנת בפטנט שהמציא פרופ' נסנטה.

140 אלף מבקרים נרשמו השנה ליריד החדשנות הקולינרית Alimentaria 2016 בברצלונה. אותה תערוכה בינלאומית שהתקיימה בחול המועד פסח כבר חוללה אפקט כלכלי מוערך בסך 170 מיליון דולר על העיר וסביבתה, על פי הערכות, רק במהלך ארבעת ימי פעילותה עם 4000 נציגים מ-78 מדינות שונות. 3 ימים של יריד ניתבו אלפי מבקרים לאותו דוכן לסדרה אקראית של טעימות עיוורות שהניבו תוצאה זהה ברוב המקרים: לא ניתן להבחין בהבדל בין הפירות והירקות (המופשרים) של Nice Fruit לפירות וירקות "טריים". אנשי העסקים שמחו לשמוע מנציגי החברה שרמות התמחור המובטחות להם יהיו יציבות לאורך כל השנה – בניגוד מוחלט לנוהג בשוק החקלאי, ואורך חיי המדף המובטח הוא 3 שנים במקפיא ביתי.

חוזים בינלאומיים לשיווק כבר נחתמו עם רוב מדינות מערב אירופה, רוסיה, קנדה, יפן, ישראל ועוד. גם רשת מקדונלדס הספרדית חתמה חוזה פיילוט לשנת 2017 במטרה לשדרג את קינוחי הבריאות בתפריט, ומפתיע מכך – את יכולת השליטה שלה בהוצאה על עגבניות וצמצום הפחת שלהן אחרי חיתוך לטבעות הלחמניה.

ישראל רוזנגרטן, איש עסקים יהודי אירופאי-ישראלי הוא היזם שמבטיח לזעזע את שוק הפירות והירקות הישראלי עוד השנה, אחרי שחתם חוזה בלעדיות עם החברה הספרדית. כמו ישראלים אחרים, גם הוא מזהה את שרשרת הייקור והמחיר הכלכלי הכבד שהיא גובה מהחקלאים הישראלים. ישנן גם תנודות קיצוניות ברורות באיכות ובמחיר לצרכן ולחקלאי – אבל הפעם, יש פתרון ספרדי שאינו מבוסס על משוואת השביתה-הפגנה-לוביזם פוליטי-החלטה פופוליסטית, אלא פתרון טכנולוגי נטול מניירות מיותרות.

הליך הייצור במפעל האם של החברה, במהלך ביקורם של כותב שורות אלה בליווי ישראל ונציגי החברה, נראה די שגרתי למראה עיניים ראשון. עיבוד הפרי, כאשר הוא מתקבל משלל מוקדים חקלאיים בינלאומיים רלוונטיים, נעשה בתוך מערכת אוטומציה מושלמת של שטיפה, קילוף וחיתוך כמעט ללא מגע אדם. המסוע מוביל את חתיכות הפרי הבשל ל'חדר הסודי' בערך באמצע המסע, ובו המערכת הכימית מקפיאה את הפרי בשוק תרמי מבוקר ואינה פוגעת במבנה המולקולארי והסיבי שלו. לאחר מכן, מובל לאריזה על פי משקל, אחסון ושילוח במשאיות על ידי חברות ההפצה. הלקוח בקצה מקבל פרי קפוא טרי שמראהו שונה משקיות ההקפאה הרגילות. החלקים אינם דבוקים אחד לשני בגושי קרח, אלא שמורים בצבע ומרקם מוכר. משך הליך ההפשרה הממוצע נעמד בשעה ואחר כך מונחת לך על הצלחת ערימת פירות או ירקות שטעמה, צבעה ומרקמה טובים - לא פחות מטרי.

הרבה לפני הרווח הקולינרי של הצרכן – החקלאים מרוויחים כאן, ובגדול. כלל האצבע השיווקי אומר שפרי או ירק שחצה את מחסום ה60-70% בשלות ועדיין שוהה במתחם החקלאי - עתיד להיזרק לפח מפני שאין לו חיי מדף ראויים ברשתות המכירה. בעתיד הקרוב, על ידי שימוש בטכנולוגיה הספרדית, חקלאים יוכלו להקפיא טונות של סחורה מסוג זה, ולמכור אותה בשוק המקומי או הבינ"ל במחיר אחיד ויציב לאורך השנה. אפס סחורה לפח ורווח על כל פרי או ירק משובח. ומה בנוגע לחקלאים הישראלים המקומים? ראשית, יש להבין כי בשלב הראשון, הפירות והירקות הקפואים, אשר יגיעו ממפעלי החברה בחו"ל, ישווקו למעדניות, קונדיטוריות, מסעדות ובתי מלון, ולא לרשתות השיווק. עם זאת, הדבר בכל זאת עלול לאיים על החקלאים הישראלים כל עוד הטכנולוגיה לא מיושמת בארץ, אך ככל הנראה, חומרי הגלם המיובאים יהיו פירות וירקות שאינם גם ככה בעונה.

מערכת היחסים הכלכלית האגרסיבית בין רוסיה לאיחוד האירופאי משקפת בצורה ברורה יותר את פוטנציאל ההיתכנות החקלאי של הפטנט הספרדי. לפני שנתיים לדוגמא, בהתאם לצרכיה המיידים של רוסיה, הוטל וטו על ייבוא ירקות ופירות מספרד. הוטו של רוסיה, גרם לצניחה של כמעט 12% במחירי פירות וירקות ספרדים. בהתאם לכך, טונות של סחורה הושמדו כדי להימנע מירידה מונומנטלית במחירים. התהליך הספרדי החדשני יקפיא את העודפים המיועדים להשמדה במקרים כאלה, ויציע לחקלאים יציבות במחירים בביקוש ובאספקה .
זמן עבודה וניהול מלאי הן הוצאות משמעותיות ביותר בענף המסעדנות. ניהול כושל בתחומים אלה מוביל פעמים רבות לקריסת העסק תוך זמן קצר. כמו במקרה החקלאי, גם כאן - שימוש מושכל בטכנולוגיות ומיכשור חדשני, למרות ההוצאה הראשונית הכבדה באופן יחסי, חוסכים המון כסף וכאבי ראש בטווח הארוך. האננס כמשל, משיל כ50% ממשקלו בגמר הקילוף וטבח ספרדי ממוצע מקלף בצורה מושלמת בין 5-6 אננסים בשעה. קבלת שקיות אננס טריים-מוקפאים ומקולפים במחיר הוגן - עם אורך חיי מדף של 3 שנים, משנה את כללי המשחק בניהול המלאי וזמן העבודה.

פירות וירקות הם רק שלב ראשון בחזון העסקי ובראייה האסטרטגית של החברה הספרדית. פוטנציאל ההשפעה של הטכנולוגיה המדוברת משנה את עולם המושגים של ניהול מלאי המזון ויכולה להכניס סדר עולמי חדש על ידי ייצוב רמות המחירים והאיכות של כל מוצר שניתן להקפאה – גם בשרים, דגים וכדומה. "פירות וירקות עונתיים" למשל, עתיד להפוך למושג ארכאי כאשר אורך חיי המדף של פרי או ירק טרי זמין צומח מרמה של חודשים ספורים ל-3 שנים ויותר.

גילוי נאות: כותב שורות אלה היה אורח יריד Alimentaria 2016 בברצלונה