סו -מה?! הכירו את שיטת הבישול שכובשת את המטבח הבייתי

סו-וויד (Sous Vide), "ואקום" בצרפתית, היא שיטת בישול שהפכה כבר לסטנדרט במסעדות. במה בדיוק מדובר? מכניסים בשר או ירקות לתוך שקית, ומוציאים ממנה את כל האויר (להלן, הואקום). לאחר מכן, מכניסים את השקית לתוך אמבט מים בטמפרטורה מדויקת למשך זמן מוגדר מראש. בצורה כזאת, לעומת בישול באש או בתנור, השליטה על החום היא הרבה יותר מדויקת והתוצאה הרבה יותר עסיסית.

בשנים האחרונות, בשלנים ביתיים החלו גם לבשל בשיטה זו במטבח הביתי שלהם. כיום, התחזיות לשנת 2016 קובעות כי הטרנד הבולט של השנה יהיה חדירה של מכשירי סו וויד למטבחים הביתיים. השף אוראל קמחי (פופינה) מבשל בשיטה זו כבר לפחות 5 שנים, והוא התנדב להסביר לנו יותר לעומק כיצד היא עובדת, מהם יתרונותיה וגם מהם חסרונותיה.

סו-וויד מתייחס למעשה לשם של הטכניקה. המכשיר עצמו נקרא "ראנר" (קמחי מחדד: "Runs the water"), והוא גוף חימום, כמו מזלג חימום אם תרצו, המתחבר ל'אמבט מים'. אמבט המים יכול להיות לצורך העניין גם סיר גדול. באמצעות אותו גוף חימום ניתן לקבוע את הטמפרטורה המדויקת של המים, עד לרמה של עשירית המעלה. מעבר לראנר, יש צורך גם במכונה קטנה היוצרת את הואקום; מכניסים את הבשר או הירקות לתוך שקית ניילון, ושואבים ממנה את כל האוויר.

כמעט הכל. בישול ירקות בטכניקה זו, מביא אותם לרמת עשיה מושלמת, "פריכים, אבל נעימים בפה. אצלי במסעדה יש לדוגמה מנה של טרטר ירקות שורש. ירקות השורש מבושלים בטכניקה הזו, וכך הם הופכים לקראנצ'יים מצד אחד, אבל מבושלים. וזהו, הם לא צריכים יותר מזה. אני מטפל בהם כמו טרטר דג. שמן זית וקצת תיבול". מה למשל עם קטניות? "אפשר כמובן", מסביר קמחי, "אבל חבל על המאמץ והזמן. אפשר פשוט לבשל אותן עם הרבה מים במקום זה". בישול דגים בסו וויד מביא אותם לרמת נימוחות מדויקת, ואפשר להכניס לשקית, יחד עם הדגים, גם חמאה, יין לבן ועשבי תיבול. בישול בשר, לרבות עוף, הופך את הנתחים לעסיסיים במיוחד. נתחים רזים, כמו סינטה למשל, ייכנסו לבישול בטמפרטורה של 51.5 מעלות למשך 45 דקות. לעומת זאת, נתחים המתאימים לבישול ארוך יכולים לבלות באמבטיית המים אפילו 12 שעות. לאחר הבישול במים, אפשר לאכול ישר את המנה, אך קמחי מעדיף להעביר את הבשר (למעט הדגים) גם תהליך של צריבה במחבת שמעניקה להם פריכות. אגב, כפי שניתן לראות בסרטון הוידאו, גם ביצה אפשר לבשל באמבטיית המים, אך ללא צורך בואקום. מכניסים פשוט ביצה למים החמימים (75 מעלות) למשך 13 דקות, ומתקבלת סוג של ביצה עלומה רכה מאוד.

היתרון הגדול של הטכניקה הוא קודם כל בטיפול הנכון והאופטימלי בכל חומר גלם באמצעות שליטה מדויקת בטמפרטורת הבישול, "מדובר ברמת דיוק שאי אפשר להשיג בדרך אחרת", גורס קמחי. "הרי נתח שאמור להתבשל ב51.5 מעלות, מתבשל בדר"כ בחום של 200 מעלות על מחבת או בגריל. זה לא הגיוני". בזכות הדיוק הזה, ניתן למקסם את האיכויות של חומרי הגלם. הירקות או הבשר, לצורך העניין, מאבדים פחות טעם, נוזלים ושומן במהלך הבישול. כך גם מתקבל פחות פחת שהולך לאיבוד, "נתח בבישול ארוך בסיר מפריש הרבה נוזלים החוצה. איבוד הנוזלים הופך אותו לפחות עסיסי. בסו-וויד הנוזלים נשארים בתוך הנתח, והוא לא מאבד את הנפח שלו".

החיסרון הראשון הוא כמובן העלות, אף על פי שבשנים האחרונות חלה ירידה במחיר. כיום, ראנר המתאים לבישול בייתי, עולה בין 200 ל-500 דולר (והדבר לא כולל את מכונת הואקום, למרות שמחירה נמוך הרבה יותר). מעבר לכך, שיטה זו דורשת תכנון מראש. אמנם זמן ההשקעה עצמו נמוך והפעולה אינה כרוכה במאמץ – פשוט שמים בשקית, קובעים טמפרטורה ומכניסים לאמבטיה – אבל נדרש שינוי הרגלים של תכנון הבישול כיום מראש.