פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סנטה רוזה: מסעדת בוסר שלא הבשילה

      התמחור הוגן, ההמבורגר מצוין, והאווירה עושה חשק לפרגן. אבל המטבח הסתמי של מסעדת סנטה רוזה החדשה בת"א זקוק לניעור, מיקוד ועידון

      מנות במסעדת סנטה רוזה (יח"צ , שרית גפן)
      גספצ'ו סנטה רוזה (צילום: שרית גופן, יח"צ)

      לתושבי הפרברים הצפוניים של תל אביב (רמת אביב-אפקה-נאות אפקה-רמת החייל ועוד) יש מעט מאד אופציות ראויות. אזור התעשייה של רמת החייל אמנם מפוצץ בבתי אוכל אבל אלו מקומות שייעודם, קודם כל, לספק את עובדי ההייטק הרבים הנמצאים שם בשעות היום. בדיוק כמו באזור תעשיית ההייטק של הרצליה פיתוח, מדובר בעיקר במפעלות הסעדה נטולי אופי וייחוד קולינרי (להוציא את הדסון, כמובן).

      לוואקום הזה נוסף לפני מספר שבועות מקום חדש, מסקרן. סנטה רוזה היא המסעדה של השפית חן שמגר, בוגרת ה-French Culinary Institute, שעבדה בניו יורק כשפית פרטית והפעילה בארץ קייטרינג שהתמקד בבישול צרפתי. אל שמגר הצטרף אלון גטה, שעבד בעבר בסרגוס ובפיצריית בית העם. סנטה רוזה, על שם זן השזיף הידוע, היא מסעדה קליפורנית. בדברי הימים של המסעדנות המקומית זכורה לטובה מסעדה אחת שהגישה אוכל קליפורני – לילית, של קרן הנדלר-קרמרמן המנוחה, בגלגולה ברחוב מאז"ה בואך רוטשילד. במהלך שנות התשעים הייתה לילית מהמסעדות היותר מקסימות בארץ.

      מטבח קליפורני זה, בעצם, מטבח פיוז'ן; קצת אמריקה, קצת צרפת, איטליה, דרום אמריקה ופה ושם גם נגיעות אסיה. זהו מטבח קל - שלא נסמך על רטבים מורכבים, מעדיף גריל וצריבה על בישול ממושך וטיגון; וגם מעודן - כזה שמדלג מעל טעמים עזים מידי (ובכך הוא נבדל מהמטבח הים תיכוני למשל). הרבה ירקות, פירות, אווריריות ועונתיות. יופי של תפיסת עולם קולינרית, שבוודאי שיש לה מקום באקלים הים תיכוני שלנו.

      סנטה רוזה החדשה היא המסעדה הכי פרברית שניתן לדמיין. היא ממוקמת בנאות אפקה, מאחורי "כיתן סנטר", בלוקיישן שכולו שכונתיות – עם חנויות לצידה ובתי מגורים ממול. הוויטרינה הפונה לרחוב עשויה זכוכית מולבנת, כך שמיד כשנכנסים מתנתקים מהצפונבוניות של נאות אפקה. בפנים חלל לא קטן, בר זעיר וחצר סימפטית.

      כבר בפס הקול במסעדה אי אפשר היה לטעות בנוכחות העזה של סיימון וגרפונקל. העיצוב פשוט, לא מהודר כלל. אין ספק, הכל כאן נבנה כדי לספק חלופה בת 180 מעלות כמעט לבתי האוכל של אזור התעשייה השכן של רמת החייל. זה מקום אישי, צנוע, לא נטול אופי ומן הסתם גם לא חף מאפייני רטרו, כזה שמעורר תחושה שנוצר מאהבה. מתחשק לפרגן לו.

      מנות במסעדת סנטה רוזה (יח"צ , שרית גפן)
      סלט חם של פירות ים ושעועית (צילום: שרית גופן, יח"צ)

      בתפריט הקטן והלא נפוח ראשונות עם דגשי ירקות, מעט אופציות בשר ודג, שתי פסטות, ארבע פיצות וזהו. כל המנות מתומחרות בהגינות ונראה שהמערכת כולה בנויה כדי לשמח, להבדיל מלהושיט יד גרידית לארנקו של הסועד. מנות רבות נראו לנו מזמינות והלכנו על שלוש ראשונות: גספצ'ו עגבניות צהובות (36 שקלים), סלט חם של פירות ים ושעועית (54 שקלים) וסקלופס במחבת (48 שקלים).

      במנת הגספצ'ו הצהבהבה היו טעמים חזקים הרבה יותר מהנדרש. העגבניות הביאו רעננות אמנם וגם מידה נעימה של חמיצות. הרבה כמון, בשילוב וודקה וצ'ילי, נתנו שם מכת טעמים חזקה מדי, ששיוועה למידה של איזון. פרי כלשהו? גבינה? שניהם? בניית קונספט לא נכונה עשתה שם פיוז'ן מהסוג הלא טוב.

      במנת הסקלופס (קוקי סאן ז'אק) היו שלושה קוקי'ז צרובים, שנחו בין שני אספרגוסים, לצד עגבניות שרי צהובות. הם היו עשויים כהלכה אבל הרוטב, הו הרוטב. עגנביות אפויות, ויניגרט מיסו וכוסברה הרכיבו אותו והוא היה כה עז, שלא לומר ברוטאלי; כה חמצמץ-מתקתק, כה בלתי מזמין, שלא ברור מה חשבו אלו שהגו אותו. קלות? אווריריות? איזון? בדיוק כמו גספצ'ו העגבניות, זו הייתה אחת המנות הכי לא מאוזנות שטעמתי מזה זמן רב כאן. לא, זה לא מטבח קליפורני, זה עוול חד משמעית לפיוז'ן. חבל.

      סלט פירות הים והשעועית היה בעייתי פחות. הייתה בו אמנם מידת חריפות שהשתלטה קצת על טעמיו, אבל החיבור בין השעועית, שהייתה עשויה היטב, לפירות הים (שרימפס, קלמרי, מולים) ולציר שהחזיק אותם, היה מנומק ונכון. לא מנה מאד טובה אבל גם לא פגומה כמו קודמותיה.

      סקציית הפיצות קרצה לנו. הובטח בה שילוב בין "בצק דק מהמטבח האיטלקי לתוספות טריות המאפיינות את המטבח הקליפורני". מכולן, חמדנו פיצה של גבינת עזים ועגבניות (48 שקלים). כשהגיעה הפיצה הגדולה למדי - אין ספק שמדובר במקום הגון להפליא – גילינו שמדובר בפיצת עגבניות-מוצרלה רגילה לגמרי, אליה נוספה מעט גבינת עזים. לא נכון לשווק פיצה תחת לוגו גבינת העזים. היא לא הייתה רעה אבל גם לא יוצאת דופן בשום פרמטר.

      מנות במסעדת סנטה רוזה (יח"צ , שרית גפן)
      טארט שזיפים וצ'ויה (צילום: שרית גופן, יח"צ)

      אי אפשר לצאת ממסעדת מטבח קליפורני בלי המבורגר. קציצת הבקר האמריקאית בנויה להכיל בשמחה רבה שלל תוספות, פרועות יותר ופחות, כיד הדימיון הטובה. המבורגר סנטה רוזה (69 שקלים) היה גווקמולי עדין, ממטבח הטקס-מקס, פנצ'טה (בת הדודה האיטלקית של הבייקון) ולחמניה מתקתקה. קציצת הבשר עצמה הייתה מצוינת ממש. גדולה, מבשר מוצלח במיוחד, שנקצץ לגודל הנכון, נצרב מידיום במדויק והיו בו מינוני השומן הנכונים, לא יותר ולא פחות. מנת המבורגר טובה במיוחד, חריגה לגמרי בהשוואה לכל רכיבי הארוחה האחרים. אי של מצוינות.

      טארט שזיפים וצ'ויה סנטה רוזה לצד גלידת וניל-וויסקי (42 שקלים) היה הקינוח. הוא הוריד אותנו באחת מאולימפוס ההמבורגר, למציאות הארוחה. בסיס בצק בינוני ביותר, טופינג שזיפים בנאלי, גלידה לא מחודדת טעמים. קינוח סתמי. יש לא מעט עבודה לשפים שמגר וגטה על מנת שסנטה רוזה תהפוך למסעדה הטובה שהיא מתכוונת להיות. חומרי הגלם טובים אמנם אבל בהנחה שהמנות שדגמנו מעידות על הנעשה המטבח, כי אז דרושים הרבה מאד מיקוד, איזון ובעיקר עידון.

      אם להוציא מהכלל את מנת ההמבורגר, סנטה רוזה הרגישה כמו מסעדה בוסר, כזו שיצאה לדרכה בטרם הבשילה. צריך לקוות שעם הכוונות הטובות וחומרי הגלם הטובים יצליחו שם להתעשת ולהעמיד אוכל מוצלח יותר. המרחב הגאוגרפי בו פועלת סנטה רוזה זקוק עד מאד למסעדה מקורית וטובה.

      סנטה רוזה, קהילת סלוניקי 11, תל אביב. 03-9401011. לא כשר

      סנטה רוזה (מערכת וואלה! NEWS)
      חשבון, בבקשה (צילום: אילוסטרציה)