מתכונים לחגי תשרי

ארץ זבת חלב וסילאן

לצד הדבש על שולחן ראש השנה אל תשכחו גם את הסילאן, גאווה מקומית כחול לבן. השף יונתן בורוביץ' ממסעדת m25 מעניק מתכון לעוף צלוי חגיגי עם סילאן ומשלב אותו בקינוח הכי פשוט שיש

25/09/2016
סילאן(צילום: רוני קדר)

לפי המסורת היהודית נהוג לפתוח את סדר ראש השנה בהגשת מאכלים סמליים המכונים "סימנים", כשלכל סימן נלווית ברכה הקשורה לשמו מבחינה לשונית. כרתי (כרשה) למשל, מגישים מיד לאחר נשיאת תפילה בה מופיעה המילה "יכרתו", את הסילקא (עלי מנגולד) אוכלים בתום הברכה "שיסתלקו אויביך" וכן הלאה. בעדות וקהילות רבות, הסימן הראשון בסדר ראש השנה רב החשיבות, הוא התמר, אליו מצוותת הברכה - "יהי רצון מלפניך אדוני אלוהינו ואלוהי אבותינו שייתמו אויביך ושונאיך וכל מבקשי רעתנו". אלא שכאן לא תם תפקידו של התמר, שמלבד היותו מסמר הערב המסורתי, מככב לעתים תכופות גם במנות המוגשות בהמשך הארוחה, בין אם בצורתו הגולמית כפרי ובין אם בתצורת הנוזל שמכינים ממנו- הסילאן.

שילובו הבולט של הסירופ המתקתק במטבח המקומי איננה מקרית. בישראל מייצרים מעל 15,000 ק"ג סילאן בשנה מתמרים הגדלים על פני 50,000 דונם של מטעים, הפרושים מאילת ועד בקעת גינוסר. "אם מחלקים את כמות הסילאן פר תושב", מסביר אבירם אופיר, מנכ"ל חברת "חצר כנרת", יצרנית הסילאן הגדולה בארץ, " ישראל היא מהמובילות בעולם בייצור, אם לא המובילה הראשית. 67% מבתי האב בישראל מחזיקים סילאן, זה מוצר מזווה כמעט בכל בית".

עוד בוואלה!

5 מסלולים יפים באזור השרון שאפשר לעצור ולהכין את הקפה המושלם

בשיתוף יצרנית הקפה - קפה לנדוור

מאז ועד היום

את מקורו של הסילאן נהוג לייחס ליהדות עיראק העתיקה, שעשתה בו שימוש לטובת הכנת חרוסת וממרחים, אלא שנוכחותו בולטת כבר בתקופת המקרא. מרבית חוקרי המקרא סבורים שהדבש הנזכר בביטוי "ארץ זבת חלב ודבש", כמו גם בביטויים אחרים ששימשו לתיאור הארץ, אינו דבש דבורים אלא דבש עשוי תמרים, שתפקדו כממתיק טבעי נפוץ באותם ימים. ההנחה נשענת על כך ששאר המינים בהם נשתבחה הארץ, הם פירות העץ ולכן גם הדבש אינו חורג ממכלול זה.
עם עלייתם של יהודי עיראק ארצה בשנות ה-40, שב הסילאן אל המקורות, אך כמוצר מסחרי הוא נולד רק בתחילת שנות ה-80, למקימי חברת "חצר כנרת" שעסקו עד אז בעיקר בגידול תמרים. את הרעיון לייצור הסילאן שאב אורי סטולר, מנהל בית האריזה דאז, מעובדת בעלת שורשים עיראקיים ולאחר אינספור ניסיונות ביתיים על פתילייה פשוטה, הוא רקח את המתכון המנצח בו משתמשים עד היום. בתחילת הדרך נמכר הסילאן בעיקר לעסקים מסחריים, כמו מסעדות ובתי קפה, אך בעשור האחרון הוא פילס את דרכו גם אל המטבחים הביתיים והפך פופולרי במיוחד בארבע השנים האחרונות.

תמרים(צילום: ShutterStock)

ייצור הסילאן

את הסילאן מייצרים מהזנים היבשים של התמר, מכיוון שהם מכילים אחוזים גבוהים של סוכר (עד 80%). "הסוכר מתפקד בסילאן כחומר משמר", מסביר אופיר, "ומכיוון שמלבדו אין במוצר חומרים משמרים נוספים, חשיבותו גדולה". בארץ קיימים כיום 9 זנים מסחריים של תמרים, שניים מתוכם הם זנים לחים שנגדדים כפרי בוסר והשאר הם זנים יבשים וביניהם המג'הול- הזן העיקרי שגדל בארץ, ממנו מייצרים את מרבית הסילאן.

לאחר מיון מגיעים התמרים למפעל שם הם מועברים אל תוך דודי ענק לבישול עם מים רותחים. תהליך זה מכונה מיצוי (סחיטת המיץ מהתמר), ומלווה לכל אורכו במדידת רמת הסוכרים לפי מדד המכונה בריקס, שמקנה אינדיקציה לכמות הסוכרים שנמצאת בנוזל הפרי. בשלב הבא עובר המיצוי תהליך של סינון והפרדה מקליפות וחרצנים ואז הוא נסחט דרך משאבה ונאגר במיכל נפרד. להשלמת התהליך עובר הנוזל בישול נוסף, תוך הפרדה בין סילאן רגיל וסילאן טבעי- שני הסוגים המצויים כיום בשוק.

סילאן רגיל הוא מוצר נפוץ יותר ומהווה 85% מכלל הסילאן בשוק. להבדיל מסילאן טבעי, בסילאן הרגיל מוסיפים למיצוי התמרים במהלך הבישול גם סוכר מעובד ומים. בסופו של תהליך הבישול מתקבל סירופ חום כהה בעל מרקם סמיך וצמיגי הדומה לזה של הדבש. אורך חיי המדף של הסילאן הרגיל, כמו גם הסילאן הטבעי, הוא 24 חודשים.

סילאן טבעי מכיל 100% תמרים, ללא תוספת סוכר או חומרים משמרים. תהליך הבישול שלו ארוך יותר ונעשה בסיר וואקום מיוחד, בטמפרטורה נמוכה. ביחס לסילאן הרגיל צבעו עמוק וכהה יותר ומבחינת מרקם הוא דליל הרבה יותר. הסילאן הטבעי מתוק מעט פחות מן הרגיל, אך טעמו דומיננטי ו"מעושן" כפי שמסביר אופיר. יתרונו הגדול נעוץ בכך שהוא מכיל פחות קלוריות ושומר על ערך תזונתי גבוה. בדיוק כמו התמר, גם הסילאן מכיל סיבים תזונתיים ומינרלים דוגמת אשלגן ומגנזיום, כמו גם ברזל וויטמינים. הוא מסייע בהורדת כולסטרול, עוזר לשמור על רמה מאוזנת של לחץ דם ומונע בריחת סידן. בהתאם ליתרונותיו, מחירו יקר מזה של הסילאן הרגיל.

בדיקת איכות

איכות הסירופ שמתקבל, נמדדת בעיקר על פי מרקמו וטעמו. "בסילאן רגיל יש לבדוק את רמת המתיקות והצמיגיות", מסביר אבירם אופיר, "אם הם גבוהים יתר על המידה כנראה שמדובר במוצר לא איכותי. זה נוזל שלא אמור להתגבש אז אם הוא הופך למרקם של משחה או ממרח, יודעים שלא עבר תהליך נכון". גם איכותו של הסילאן הטבעי נמדדת, בין השאר, בהתאם למרקמו הסופי. חלק מהיצרנים נוהגים להוסיף גלוקוז לצורך המתקת הסירופ, תוספת שעשויה לגרום לסילאן הטבעי לאבד את המרקם הדליל והחלק שלו ולהפוך צמיגי מן הרצוי.

הכנה ביתית

את שני סוגי הסילאן ניתן להשיג בכל סופרמרקט והם מגיעים בצנצנת או בבקבוק לחיץ. הכנה ביתית היא אפשרות נוספת המצריכה חבילת תמרים מגולענים בוואקום וחיתול בד. מתחילים בבישול התמרים עם 2-3 כוסות מים רותחים, תוך כדי בחישה, למשך כ-20 דקות או עד שהתמרים מתרככים ומרקמם משתנה למחית. בשלב הבא מניחים מסננת צפופה על גבי סיר ומעליה חיתול בד. מעבירים את תערובת התמרים אל החיתול ומסננים אותה אל תוך הסיר, בדומה לתהליך המיצוי. בתום הסינון, סוחטים היטב את התערובת מבעד לבד ואת הנוזל שמקבלים מעבירים חזרה לבישול מעל להבה בינונית. מבשלים עד לצמצום והסמכת הנוזל בהתאם למרקם הרצוי, תוך כדי בחישה שתמנע מן הסילאן להישרף.

סילאן ושילוב טעמים

הסילאן כסירופ העומד בפני עצמו או כתוספת בבישול, נושא אתו טעם ייחודי שאין בהכרח לממתיקים אחרים. מלבד ערכו התזונתי הגבוה, יתרונו נעוץ בארומה החמצמצה שלו, שהופכת את המתיקות של המנה למעודנת ומאוזנת יותר. יונתן בורוביץ', שף המסעדה 25m, מרחיב ואומר, "סילאן משתייך למה שאני קורא משפחת ה-"מתוקים-חמוצים" עליה ניתן למנות גם תמרינדי, רכז רימונים, מולסה, ריבת חמוציות ועוד. המתיקות החמצמצה מביאה לכך שהוא עובד נהדר בויניגרט לסלט חסות, כבסיס לרטבים בבישול ארוך ובמרינדות למיניהן".

נוסף על טעמו הייחודי, סילאן הוא נוזל נוח לעבודה ומשמש כמסמיך מצוין בתבשילים שונים, הודות לנטייתו לא להתפרק בבישול. בורוביץ' ממליץ להשתמש בסילאן הטבעי, שמהווה לדבריו ממתיק טבעי אידיאלי, בין השאר מכיוון שהוא "כבד פחות מדבש". מלבד בישול, ניתן לשלב אותו גם כתוספת קלילה ומתקתקה למנות שונות. "כפי שיעידו מאות תפריטי מסעדות בישראל, הוא עובד היטב עם טחינה ומוסיף לה רובד נוסף של טעם. כמובן שגם השילוב שלו במנות מתוקות הוא נרחב והאפשרויות הן בלתי נגמרות, החל מעוגיות סילאן וטחינה וכלה בקדאיפים שונים ומשונים".

לרגל החג, מציע בורוביץ' מתכונים מהירים ופשוטים למנה בשרית וקינוח, על טהרת הסילאן.

מנות עם סילאן. דרור עינב
עוף שלם במרינדה(צילום: דרור עינב)

עוף שלם צלוי במרינדת סילאן על בצלים

חומרים ל-4-6 מנות:
עוף שלם נקי
8 בצלים פרוסים

למרינדה:
חצי כוס שמן זית
חצי כוס סילאן
רבע כוס מיץ לימון
4 שיני שום כתושות
2 ס"מ ג'ינג'ר כתוש
כפית פלפל אנגלי טחון
3 כפיות פלפל שחור טחון
צ'ילי אדום פרוס


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה. מניחים בפנים את העוף ומצפים מכל צדדיו. מכסים ומניחים במקרר למשך 4-24 שעות.

2 מחממים תנור ל-150 מעלות. מניחים את פרוסות הבצל בצורה שטוחה על תבנית אפייה עם נייר פרגמנט. מניחים את העוף המושרה על הבצלים כולל כל נוזלי המרינדה ומכניסים לתנור למשך חצי שעה. מגבירים את חום הצלייה לעשר דקות נוספות עד שהעוף מקבל צבע וכל הנוזלים שלו בהירים. מוציאים ומגישים.

הכי פשוט שיש. קינוח גלידה(צילום: דרור עינב)

קינוח סילאן קלאסי

חומרים ל-4 מנות:
4 כדורי גלידה וניל מאיכות טובה
3 כפיות טחינה גולמית איכותית
6 תמרים שלמים מגולענים קצוצים
2 כפות אגוזי לוז גרוסים (אופציונלי)


אופן ההכנה:
1. מניחים כדור בקערה, יוצקים בעזרת כפית טחינה גולמית ולאחר מכן את הסילאן התמרים ואגוזי הלוז. מגישים מיד.


עוד מתכונים עם סילאן
סיקור מיוחד: כל המתכונים לראש השנה
כל הטיפים לאירוח חג מושלם
בלי לבשל: אוכל מוכן לשולחן ראש השנה

  • סילאן

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully