קינוח הטרייפל המורכב משילוב מנצח של עוגת ספוג טבולה בליקר ומעליה פודינג, פירות וקצפת הוא ככל הנראה ההמצאה החכמה ביותר לסיום הארוחה, העושה שימוש בכל העודפים שנותרו על שולחנו של האופה הביתי.
הפעם, אני כאן כדי לחבר לכם את כל המרכיבים יחד לכדי חוויה טעימה, נעימה וגם כשרה לפסח עם טאץ' צרפתי בדמות הקרמו. קרמו השוקולד הוא האלמנט היחיד שדורש כאן מעט השקעה וטכניקה. הוספתי לו חומרים מעבים ומסמיכים שיקלו על המלאכה (אשר בדרך כלל לא מוכנסים במתכונים צרפתיים). כמעט כל מה שתבחרו לשדך לו יצא טעים וכייפי.
שתי הערות לפני שמתחילים:
*את קרמו השוקולד יש להכין בערב שלפני הרכבת המנה על מנת שיתייצב היטב במקרר. לפני הזילוף יש 'לפתוח' את הקרמו בהקצפה ידנית קלה.
*לקינוח פרווה יש להמיר את השמנת לשמנת צמחית ואת החלב לחלב לקוקוס או שקדים.
טארט שקדים עם גנאש שוקולד מוקצף
הטראפל שלא נגמר: עוגת שוקולד ללא קמח של דלאל
החיים שלנו תותים: פבלובה בקלי קלות
מצרכים:
לכלי טרייפל גדול או ל-8 כוסות אישיות
לשכבה ראשונה:
5-7 עוגיות כשרות לפסח (בוטנים מצופים/ מרנג (נשיקות)/ קוקוס / עוגיות יין מצופות שוקולד וכד').
לשכבה שניה (הקרמו):
250 גרם שמנת מתוקה
250 גרם חלב (1 כוס+ כף)
100 גרם חלמון ביצה (3-4 תלוי בגודל)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
250 גרם שוקולד מריר 70%
10 גרם אבקת קקאו (1 כף)
10 גרם אבקת קורנפלור (1 כף)
לשכבה שלישית:
פירות טריים (תותים חתוכים לקוביות / אגסים קלופים חתוכים גס/ פירות יער טריים / אננס או אפרסק משומרים ללאמנוזלים וחתוכים לקוביות)
לקישוט:
חטיף בוטנים מסוכרים קצוץ לחתיכות גסות / אגוזי לוז מסוכרים / שקדים מולבנים טבעיים קצוצים גס / שברי מרנג (נשיקות)
אופן ההכנה:
1. הקרמו: בקערת זכוכית בינונית מקציפים ידנית בעזרת מטרפה חלמונים עם סוכר, אבקת קקאו ואבקת קורנפלור.
2. בקלחת בינונית מביאים לרתיחה את השמנת והחלב.
3. שופכים מעט מהנוזל החם על החלמונים ומקציפים עם מטרפה (השוואת טמפרטורות). ממשיכים להוסיף את הנוזל בהדרגה ובאטיות עד הסוף תוך כדי הקצפה מתמדת.
4. מחזירים את כל התערובת לקלחת לאש נמוכה מאד וממשיכים להקציף 2-3 דקות עד שמתקבל נוזל סמיך ומעובה. מסירים מהאש.
5. ממיסים את השוקולד תוך ערבוב מידי פעם (בבאן מארי או בפולסים של 20 שניות במיקרוגל).
6. מכניסים את הקלחת החמה עם החלמונים והשמנת לאמבט קרח: מכינים קערת נירוסטה עם קוביות קרח ומים קרים ומכניסים את הקלחת פנימה (נזהרים שמי הקרח לא יחדרו פנימה אל הקרם). ממשיכים להקציף ידנית כדי לקרר את הקרם עד שהקרם בקלחת יגיע לטמפ' של השוקולד המומס שמחכה בצד, בערך 5 דקות.
7. בשלב זה יוצקים את תוכן הקלחת על גבי השוקולד המומס וטורפים היטב עד לקבלת מרקם אחיד, חלק ומבריק.
8. מעבירים לכלי חסין חום ומכסים בניילון נצמד ישירות וצמוד ככל שניתן על הקרם (כדי למנוע היווצרות של קרום קשה). מכניסים למקרר ל-6 שעות לפחות.
9. לפני ההרכבה: מוצאים את הקרמו מהמקרר, 'פותחים אותו' באמצעות הקצפה ידנית בעזרת מטרפה ומעבירים לשק זילוף.
10. ההרכבה: בכוסות הגשה חגיגיות או בכלי מרכזי מתחילים לפורר ידנית את העוגיות שבחרנו, מעליהם מזלפים בשני סיבובים (מהדפנות פנימה) את קרמו השוקולד ומעליו מניחים את הפירות החתוכים. שוב מפוררים עוגיות, שוב מזלפים מהקרמו ומסיימים בקישוט- מפזרים את הבוטנים המסוכרים או כל קישוט אחר לפי טעם אישי. מגישים צונן.
* אם מרכיבים מראש, מאחסנים במקרר, מכסים בניילון נצמד את פתחי הכוסות ורק מקשטים ממש בסמוך להגשה.
