כמו ברחוב בגאורגיה: צ'יבורקי ופרשקי

המטבח הגרוזיני עשיר בבצקים ומאפים ולמרות שהמוכר מבניהם הוא החצ'פורי, הוא רק אחד מיני רבים. אסתר דנסון מאור יהודה שעלתה לארץ מגאורגיה לפני קצת יותר מ-40 שנה זוכרת את החצ'פורי, הצ'יבורקי והפרשקי מילדותה. המוכרים היו מסתובבים ברחובות השכונה היהודית בעיר קותאיסי ומוכרים את המעדנים האפויים והמטוגנים תמורות פרוטות. "כילדה אני בכלל לא זוכרת את עצמי באמצע השבוע אוכלת בבית, רק ברחוב", היא מספרת. "עד היום את המאכלים האלה אני לא אוהבת לאכול ליד השולחן, בשבילי זה אוכל שמחזיקים ביד ואוכלים בעמידה".

לאסתר חשוב שנכיר גם את הצ'יבורקי ובעיקר את הפרשקי, אותו היא אוהבת במיוחד במילוי שעועית לוביה. "בארץ", היא טוענת, "כמעט לא מכירים ומכינים אותו בכלל. גם לא במסעדות שקוראות לעצמן גרוזיניות". את הבצק לשני המתכונים מכינה אסתר באותה דרך. הסוד הוא הוספה של 2-3כפות וודקה שיתאדו במהלך הטיגון ויוסיפו רכות לבצק וקראסט חיצוני. טיפ נוסף הוא לתת לבצק לנוח לפני שמתחילים לעבוד אתו.

לעוד מתכונים מהמטבח הגאורגי:
סופריטו גרוזיני עם אגוזי מלך
להתמכר לקסם: חצ'אפורי, לוושי וחינקלי
צ'ורצ'חלה: תכשיט גרוזיני מתוק

כמות:
25-30 יחידות

מצרכים:

לבצק:
1 ק"ג קמח
1 כף מלח
1/2 כף סוכר
2-3 כפות וודקה
3 ביצים
3-4 כוסות (חד פעמיות קטנות) מים
1 כף שמן

למילוי:
מעט שמן
700 גרם בשר טחון טרי עם מעט שומן כמו צלעות
4 בצלים קצוצים
מלח ופלפל שחור
פלפל ירוק חריף קצוץ לפי הטעם


שמן, לטיגון


אופן ההכנה:
1. הבצק: לשים יחד את חומרי הבצק תוך הוספה הדרגתית של המים עד לקבלת בצק גמיש ונוח לעבודה. מניחים לשעה מנוחה.

2. בינתיים מכינים את המילוי: במחבת עם מעט שמן מטגנים את הבשר עד שמחליף את צבעו אך נותר עסיסי. מוסיפים את הבצל החי הקצוץ והפלפל הירוק ומתבלים במלח ופלפל.

3. קורצים 25-30 כדורים מהבצק, מותחים אותם לכדורים חלקים ויפים ומניחים למנוחה נוספת של 20 דקות.

4. ממלאים: פותחים בעזרת מערוך כדור לפיתה דקה ושטוחה, ממלאים חצי ממנה בתערובת הבשר והבצל, סוגרים את החצי מעל, מהדקים עם האצבעות וחותכים את השוליים בעזרת גלגלת משוננת או סכין חדה. ממשיכים כך עם שאר הבצק והמילוי.

5. הטיגון: מחממים שמן במחבת עמוקה ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב שחום ומרקם פריך.

כמות:
25-30 יחידות

כמויות לבצק כמו במתכון של הצ'יבורקי

למילוי:
מעט שמן
500 גרם שעועית לוביה מושרת למשך 4-6 שעות
3 בצלים קצוצים
פלפל ירוק חריף
מעט קינמון
מעט ציפורן
מלח ופלפל

שמן, לטיגון


אופן ההכנה:
1. הבצק: מכינים את בצק הבסיס של הצ'יבורקי ונותנים לו מנוחה של שעה מכוסה במגבת.

2. הכנת המילוי: שמים את השעועית בסיר עם מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה. שופכים את המים, ממלאים מים חדשים ושוב מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה או עד ריכוך.

3. בינתיים מטגנים את הבצלים הקצוצים עם מעט שמן עד שהם מתחילים להתקרמל ולקבל גוון שחום, אך לא שרוף. מוסיפים את הפלפל החריף הקצוץ ואת התבלינים ומערבבים.

4. מוסיפים למחבת את השעועית המבושלת והמסוננת עם כמה כפות ממי הבישול ומתחילים למעוך בעזרת מועך פירה, אם צריך מוסיפים ממי הבישול עד לקבלת קרם שעועית מעט גס. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים.

5. קורצים 25-30 כדורים מהבצק, מותחים אותם לכדורים חלקים ויפים, מכסים ומניחים למנוחה נוספת של 15-20 דקות.

6. ממלאים: פותחים כל כדור למעין פיתה, מניחים במרכזו מהמילוי וצובטים את שולי הבצק מעליו כמו פרח. הופכים את הבצק כך שהסגירה כלפי מטה, מכסים במגבת וממשיכים עם שאר כדורי הבצק. מניחים למנוחה מכוסה תחת המגבת כ-10 דקות נוספות.

7. הטיגון: מחממים שמן עמוק במחבת רחבה, לוקחים את כדור הבצק הראשון שמילאנו, מרדדים ומשטחים מעט ומכניסים לשמן, ממשיכים עם כל כדורי הבצק הממולאים. משטחים אחד אחד עם המערוך ומכניסים לשמן הרותח ומטגנים עד הזהבה.