צ'ורצ'חלה: תכשיט גרוזיני מתוק

לילי בן שלום ואחיה ישראל שווילי עלו לארץ כילדים מכפר קטן ועני בחבל ראצ'ה שבגאורגיה. השניים פתחו לפני כחמש שנים את מסעדת ראצ'ה בירושלים, שנסגרה ונפתחה מחדש השנה בתל אביב, במקום מסעדת אחד העם 1 של מיכל אנסקי. אחד מקינוחי ילדותם של האחים היה הצ'ורצ'חלה, קינוח גרוזיני מסורתי המורכבת משרשרת של אגוזים, מצופים בתערובת יין מתוקה. גם בארץ, כמו בגאורגיה נהגה סבתם של השניים להכין סיר גדול, מתוק ומבעבע של פלומושי, אותה תערובת יין מתוקה, בתוכה טובלים את מחרוזות האגוזים. אל עבודת השחלת השרשראות בחוט ומחט מסביב לשולחן, נרתמו כל בני המשפחה בזמן שהקלחת מבעבעת ומסמיכה. "בתור ילדה הייתי מחכה לסוף כדי לגרד את תחתית הסיר וללקק את הטיפות האחרונות", נזכרת בן שלום בחיוך.

כמו הרבה מאכלי סבתא, גם ממתק הצ'ורצ'חלה הוא מאכל של עניים,תוצר לוואי של תעשיית היין בגאורגיה. הפלמושי, רפרפת הענבים, מתבססת על מיץ ענבים או יין שהחמיץ. כך גם בבית, אומר ישראל, "אל תפחדו להכניס פנימה שאריות של יינות פתוחים שנשארו במקרר מ'יין פטישים' ועד שארית של קברנה סוביניון שפתחתם לאורחים. גם ריבות שונות ישמחו להיכנס לקלחת, אבל עדיף שיהיו מעט חמצמצות כמו ריבת השזיפים". המרקם הסמיך יתקבל בזכות הבישול הארוך עם הקמח והסוכר.

בראצ'ה מכינים את הממתק עם יינות אדומים ולכן צבעו אדום ארגמני, אבל שימוש ביינות לבנים יניב צ'ורצ'חלה בהירה, צהבהבה או אפילו כתומה. בכפרים ובערים בגאורגיה ניתן לראות את נקניקי הצ'ורצ'חלה הצבעוניים תלויים לייבוש בדוכני רחוב או מחוץ לבתים.

אגוז המלך הוא ללא ספק מלך המטבח הגאורגי ומשתלב במאכלים וסלטים רבים, כמו גם בצ'ורצ'חלה. בראצ'ה אוהבים להשתמש באגוזי הלוז בזכות צורת החרוז היפה שלהם. מי שרוצה לנסות עם שקדים או פקאן, מוזמן לנסות, אומר ישראל," זה לא יהיה גרוזיני מסורתי, אבל אין כאן חוקים נוקשים", הוא צוחק. אפשר ליצור גם צ'ורצ'חלה בעוביים שונים, תלוי כמה שרשראת טובלים יחד. לפני הטבילה, רק חשוב להכין מראש את המקום בו הן ייתלו לייבוש ולסדר מתחתן עיתונים, נייר כסף או נייר אפיה, כדי למנוע טפטופים.

תהליך הייבוש מצריך מעט סבלנות ולוקח בין 4 ל-6 ימים, תלוי בעונת השנה ובאזור הגיאוגרפי. "בירושלים", מספר ישראל, "זה היה מתייבש בצ'יק, בלחות התל אביבית אנחנו צריכים להיות סבלניים יותר". אם רוצים מעטפת עבה סביב האגוזים, רצוי לטבול אחרי יומיים שוב ברפרפת חדשה ושוב לייבש. ומה קורה אם זה לא מתייבש גם אחרי שבוע? כנראה שהפלמושי לא הסמיך מספיק לפני שטבלנו בו את האגוזים. לכן חשוב להתאזר בסבלנות גם בשעת הבישול ולהמתין עד שהיא מגיעה לרמת הסמיכות הרצויה.

את המעדן המתוק ומלא האנרגיה הזה אוכלים בשמחות או כקינוח בסוף ארוחה. אפשר לשלוף את החוט ולפרוס לפרוסות כמו נקניק או פשוט לקחת שרשרת ולתלוש עם השיניים כמו ממתק.

250 גרם קמח (2 כוסות)
1 ליטר יין אדום (מכל סוג, אפשר לערבב שאריות של בקבוקים פתוחים)
1/2 ק"ג סוכר
250 גרם ריבת שזיפים (אפשר להשתמש בכל ריבה בתנאי שהיא לא קונפיטורה ובלי חתיכות הפרי)
1/2 ליטר מים
1/2 ק"ג אגוזי לוז (אפשר גם מלך או שקדים)
חוט חזק ומחט תפירה עבה

1. מערבבים היטב את כל החומרים מלבד האגוזים. מסננים לתוך סיר ומבשלים על אש קטנה ללא מכסה כמעט שעתיים תוך כדי הקפדה על ערבוב (רצוי עם מטרפה או כף עץ). בסוף הבישול צריכה להתקבל רביכה סמיכה מאוד, במרקם של פודינג.

2. במקביל מושיבים את בני המשפחה להשחיל את האגוזים: משחילים את החוט במחט, ומבצעים קשירה כפולה. משחילים את אגוזי הלוז בזה אחר זה או אגוזי מלך שבורים לחצי. בסוף ההשחלה, משאירים מספיק חוט על מנת ליצור לולאה בעזרתה נתלה לייבוש את הצ'ורצ'חלה.

3. טובלים את שרשרת האגוזים בתוך הסיר עם רפרפת הענבים הסמיכה, כך שהיא מכסה אותם היטב ותולים לייבוש במטבח או במרפסת, רק דאגו לרפד את הרצפה מתחת בעיתונים/ניר אפיה/ניר כסף שיקלטו אליהם את הטפטופים.

4.זמן הייבוש לוקח 4-6 ימים תלוי ביובש השורר באזור מגורכם. אם רוצים צ'ורצ'חלה עבה, לאחר 2-3 ימים מכינים שוב רביכה וטובלים בשכבה שניה. כשהצ'ורצ'חלה יבשה לחלוטין למגע ניתן להסיר אותה ולאכול.

* ניתן להוציא את החוט במשיכה ולחתוך לפרוסות או פשוט לקחת שרשרת ביד ולתלוש.


סציבי: עוף גרוזיני בקרם אגוזי מלך
מחצ'פורי ועד חינקלי- מטעמי המטבח הגאורגי
מתכוני דגים מהמטבח הגאורגי