מסע עולמי: מטעמי דגים מהמטבח הגיאורגי

בשבוע שעבר השף קונדיטורית אירמה קזר הציגה לנו את המטבח הגיאורגי דרך מנות הבצק המפורסמות. השבוע, היא חושפת נתח עיקרי נוסף עליו מושתת המטבח המסורתי: מנות הדגים. כל ארוחה גיאורגית מתחילה עם לחם, סלט ירקות פשוט ומנות ראשונות שביניהן מופיעות מנות הדגים. אירמה מדגישה כי הגיאורגים לא אוכלים מנות דגים חמות, לרוב המנות מוגשות בטמפרטורת החדר. אחד השילובים הקלאסיים הוא של דגים ואגוזים. רוב מנות הדגים טבולות או משוחות בממרח האגוזים – זו דרך ההגשה העממית. המנות שמשתפת אירמה השבוע הן אדפטציה מודרנית לדרך ההגשה המסורתית.

חומרים ל-2 מנות:

1 דג פורל במשקל כ- 500 גרם
מיץ מלימון אחד
קמח תירס לבן טחון דק – לקימוח הדג
מלח
פלפל

למילוי:

1 כוס אגוזי מלך טחונים – שימו לב לא לטחון את האגוזים במעבד מזון אלא להשתמש באגוזים טחונים
3 שיני שום
1 כף חומץ תפוחים
1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה דק
1/2 כפית כוסברה יבשה
1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים
פלפל שאטה
מלח
כוסברה יבשה
2-3 חוטי זעפרן מושרים ב-1/4 כוס מים

אופן ההכנה:

1.מנקים את הדג היטב בוזקים מעל מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל, מקמחים בקמח תירס לבן (טחון דק) ומניחים על גבי תבנית ונייר אפיה.

2.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' 180 למשך חצי שעה.

אופן הכנת הממרח:

1.לקערה מכניסים תחילה את כף החומץ ומעל מוסיפים את אגוזי המלך ולא מערבבים ישירות. החומץ מלבין את האגוזים ולכן רק אחרי שהחומץ נספג אפשר להתחיל לערבב ולהוסיף את שאר החומרים.

2.טוחנים במעבד מזון את שיני השום, הכוסברה הטרייה, הכוסברה היבשה, גרגירי כוסברה ומוסיפים לקערה עם האגוזים והחומץ.

3.מתבלים במלח ופלפל וכוסברה יבשה.

4.הממרח יוצא סמיך יחסית. בכדי לדלל אותו מוסיפים מי זעפרן (המרקם הסופי צריך להיות כמרקם טחינה דלילה).

להגשה:

1.ממלאים את פנים הדג האפוי בחלק מהמלית.

2.על צלחת הגשה מושחים במעט מהממרח לפי אורך הדג ומניחים מעליו (כך שהממרח לא ייראה על הצלחת) .

3.מקשטים עם גרעיני רימון / דומדמניות / פרוסות עגבנייה

חומרים ל-2 מנות:

1 דג פורל במשקל כ- 500 גר'
מיץ מלימון אחד
100 גרם שקדים מולבנים שבורים דק
50 גרם אבקת שקדים

למילוי:
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
3/4 כוס אגוזי מלך טחונים
3 שיני שום
1 כפית משחת תמרינדי - ניתן להשיג בחנויות הטבע השונות (נקרא "תמרינדי מרוכז")
1 כף רכז רימונים
1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה דק
פלפל שאטה, מלח, קורט סוכר
1 כפית כוסברה יבשה

למצע:
1 תפוח אדמה פרוס לפרוסות דקות ומטוגנות בשמן או חמאה עד לצבע זהוב


אופן ההכנה:
1.מנקים את הדג היטב ובוזקים מעל מיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל ומקמחים היטב בתערובת השקדים המולבנים ובאבקת השקדים.

2.מניחים על גבי תבנית עם נייר אפיה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 ואופים במשך חצי שעה.

3.הכנת המילוי: קוצצים את הבצל דק ומטגנים. רק כאשר הבצל זהוב מוסיפים את השום.

4.מוסיפים למחבת את האגוזים, תמרינדי, רכז רימונים, כוסברה טרייה ויבשה, ומתבלים בפלפל, מלח ומעט סוכר. טעם המלית חמצמץ אך לא צורב. ולכן כשמוסיפים את משחת התמרינדי מומלץ להוסיף בהדרגה ולאזן בעזרת סוכר.

5.במידה והמלית סמיכה מדללים במעט מים רתוחים – צבע המלית הוא בצבע חום. ביתרת המלית ניתן להשתמש בתבשילי בשר / ממולאים ועוד.

6.הרכבת המנה: ממלאים את פנים הדג האפוי בחלק מהמלית.

7. על צלחת ההגשה מניחים בצורת מניפה את תפוחי האדמה שטוגנו ומעליו את הדג האפוי. ניתן להוסיף טיפות של מיץ רימונים לקישוט.

חומרים למנה אחת:

250 גר' פילה סלמון
1 גבעול קטן של טימין
1 כף חמאה
1 כף שמן
2 שיני שום

להכנת תפוחי האדמה:

5 תפוחי אדמה קטנים
1 כוס יין לבן
2 שיני שום פרוסות דק
1 כף חמאה + כף שמן (לשומרי הכשרות ניתן להוסיף חלב קוקוס/שמנת צמחית)
מלח פלפל לבן
לקישוט מעט כוסברה ופטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1.בסכין חדה חורצים את עור הדג בקווים אלכסוניים.

2.מבשלים את תפוחי האדמה הקטנים במשך 7-8 דקות, עד שהם רכים אך לא מתפוררים.

3.אחרי הבישול מחממים מחבת ומטגנים את תפוחי האדמה בכף חמאה וכף שמן על אש בינונית. מוסיפים את 2 שיני השום, מתבלים וממשיכים לטגן עד להזהבה.

4.אחרי שתפוחי האדמה הזהיבו להוסיף רבע כוס יין למחבת ועל אש נמוכה לצמצם עד שהיין מסמיך מעט עם החמאה.

5.מחממים מחבת נוספת וכשזו חמה מוסיפים מעט שמן ומניחים את פילה הדג עם העור כלפי מטה ומטגנים בחמאה ובשמן.

6.מטגנים כ 3-4 דקות ואז מוסיפים את שלושת רבעי כוס היין הנותרת.

7.מבשלים על להבה בינונית 3-4 דקות ובכל פעם מטפטפים עם כף מהרוטב שבמחבת על גבי הדג. לאחר מכן הופכים בזהירות לדקה נוספת.

להגשה:

על צלחת הגשה מניחים את תפוחי האדמה ומעל מניחים את דג הסלמון המטוגן. מקשטים בכוסברה ופטרוזיליה טרייה וכף אגוזים קצוצים.

טיפ של אירמה: מומלץ להגיש עם כף ממלית אגוזי המלך (ללא התמרינדי) ואם יש מוסיפים מעט טרגון טרי.


עוד מנות מהמטבח הגרוזיני:
בצקים מהמטבח הגרוזיני
הסדנא: ביקור בסדנת אוכל גרוזיני
גורמה עולמי – המטבח הגיאורגי
מתכונים לשבועות: מאפים גרוזיניים