נושאים חמים

עורכים שולחן: אוראל קמחי מבשל ארוחת חג

מסלט אפיו, וסלט קלמה חצילים ופלפלים, דג חגיגי למנה העיקרית וגם קינוח סוטלאץ' - השף אוראל קמחי ממסעדת פופינה מבשל לכם ארוחת ראש השנה במלואה

ארוחת חג אצל אוראל קמחי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

אפיו – שורש סלרי אפוי

מצרכים ל-4 מנות:
8 יחידות שורש סלרי שטוף ונקי
1/2 ק"ג מלח גס
100 גרם אגוזי מלך
4 חופנים של רוקט טרי
שמן זית לתיבול
מיץ לימון לתיבול
מלח
פלפל


אופן הכנה:
1. אופים את שורש הסלרי על מגש עם מלח גס בחום של 200 מעלות בתנור, עד שהוא רך.

2. מקררים ומקלפים אותו. לאחר מכן חותכים אותו לקוביות.

3. קולים את אגוזי המלך נטגן עד להשחמה קלה, מוציאים לנייר סופג וממליחים קלות. כאשר הם בטמפרטורת החדר קוצצים גס.

4. בקערה שמים את שורש הסלרי החתוך, רוקט טרי, ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים את האגוזים הקצוצים מעל.

כל המתכונים לראש השנה בוואלה אוכל
בלי לטרוח: המקומות שיבשלו עבורכם בחג
עוגות הדבש הכי טובות לראש השנה

סלט ירוקים (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

סלט ירוקים וויניגרט סלרי

חומרים ל-4 מנות
צרור גדול של חסה סלנובה
צרור גדול של באקצ'וי
צרור גדול של עלי קייל
3 יחידות סלרי- גבעול ועלים
2 כפות חומץ בלסמי לבן
1 פלפל חריף ירוק
שמן זית
2 שיני שום
1 בצל שאלוט קלוף
100 גרם אגוזי לוז קלופים


אופן הכנה:
1. שוטפים את כל העלים ומייבשים.

2. את אגוזי הלוז קולים בתנור להשחמה קלה, כאשר הם בטמפרטורת החדר קוצצים אותם גס ושומרים בכלי בצד.

3. לוויניגרט: טוחנים ביחד את הסלרי, שאלוט ושום, מוסיפים מעט מהפלפל הירוק, ולזלף תוך כדי שמן זית עד למרקם נוזלי וחלק.

4. מוסיפים בהתחלה כף אחת של חומץ בלסמי, ולפי הטעם והמתיקות מוסיפים את השנייה עד לאיזון טעמים.

5. הרכבת הסלט: שמים בקערת ערבוב את כל העלים- יותר סלנובה משאר העלים- מתבלים עם הוויניגרט, מלח ומעט פלפל שחור. מסדרים יפה בקערת הגשה, מפזרים מעל את אגוזי הלוז ואוכלים.

סלט אפיו של אוראל קמחי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

קלמה פלפלים וחצילים

מצרכים ל-4 סועדים
2 ק"ג גמבה אדומה
200 מ"ל שמן חמניות
2 שיני שום
3 חצילים
100 גר יוגורט
שמן זית
מלח
פלפל
חופן עלי פטרוזיליה מופרדים ושטופים


אופן הכנה:
1. חותכים את כל הגמבה ללא הגבעול והגרעינים, טוחנים הכל ביחד עם הקליפה במעבד מזון וטוחנים עד למרקם אחיד וגס.

2. מבשלים על אש קטנה ללא שמן עד שכל הנוזלים התאדו והפלפל רק ומבושל לאכילה.

3. מעל אש קטנה נוסיף שמן חמניות תוך כדי ערבוב, עד שהשמן יתחבר עם הפלפלים לרוטב אחיד. מתבלים במלח ומעט פלפל. שומרים בקירור.

4. שורפים את החצילים על אש גלויה, מקלפים ושמים על מסננת. במעבד מזון טוחנים את החצילים, ומוסיפים את השום, יוגורט ומזלפים שמן זית תוך כדי טחינה עד למרקם של קרם. מתבלים עם מלח ופלפל.

5. הגשת המנה: מסדרים את הקלמה כמו חומוס בצלחת שטוחה, ובאמצע מסדרים את קרם החצילים. מקשטים עם עלי פטרוזיליה ושמן זית.

קדירת מוסר ומנגולד (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

קדירת מוסר ומנגולד

מצרכים ל- 4 סועדים
400 גר פילה מוסר ים נקי חתוך למנות של 100 גרם
4 חופנים יפים של מנגולד
300 גרם גרגירי חומוס מוכן לאכילה
200 גרם ברוקולי חלוט
2 ליטר ציר ירקות
1 גרם זעפרן
בקבוק יין לבן לבישול

אופן הכנה:
1. מחממים מעט שמן במחבת ושמים את גרגירי החומוס, כשהם מתחילים לקבל מעט צבע מוסיפים מעט יין לבן, כשהיין מצטמצם, מוסיפים ציר ירקות וזעפרן ומביאים לרתיחה, כשהציר רותח, שמים את המנגולד והברוקולי, את מנת הדג ומבשלים הכל ביחד.

2. במידת הצורך מוסיפים עוד ציר ירקות עד שהדג מוכן. במהלך הבישול מערבבים בעדינות את המחבת וכך למעשה יוצרים את הרוטב למנה.

3. מתבלים במלח ופלפל ומגישים.

סוטלאץ' אורז (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

סוטלאץ: ריזו קון לצ'ה

מצרכים ל-4 סועדים:
1 יחידות אננס
2 יחידות קיווי
2 יחידות תפוח
3 יחידות מנגו טרי
800 מ"ל חלב קוקוס
300 גרם אורז עגול
700 גרם חלב
60 גרם סוכר
מקל קינמון
1/2 כף קורנפלור- במידת הצורך


אופן ההכנה:
1. מקלפים את הפירות חוץ מהמנגו וחותכים לקוביות- שומרים בקירור.

2. מרק מנגו: מקלפים את המנגו וטוחנים ביחד עם חלב קוקוס עד למרקם נוזלי ואחיד.

3. סוטלאץ: מבשלים את האורז על אש נמוכה עם מקל הקינמון,חלב והסוכר עד שהאורז רך וכל החלב נספג באורז, מקררים. במידה והאורז מוכן אך עדיין נוזלי אפשר להוסיף קורנפלור ולטחון קצת, זה יעשה את האורז סמיך יותר.

4. הרכבת המנה: מסדרים במרכז הצלחת את האורז הקר, יוצקים מסביב את מרק המנגו ומסדרים יפה את הפירות על האורז.