נושאים חמים

מהו סוד ההצלחה של אורי בורי?

כשמסעדה כל כך ותיקה זוכה בפעם השנייה בתואר הנחשק 'המסעדה הטובה ביותר במזרח התיכון' מתעוררת הסקרנות. איך אורי בורי מצליח לשמור על הרמה לאורך כל השנים? ראיון

מנות דגים באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
מנות הדגים באורי בורי (צילום: נמרוד סונדרס)

העיר עכו הפכה בשנים האחרונות ליעד קולינרי מבוקש. יוזמה שניסתה לקדם עיריית עכו בבזאר הטורקי הובילה לפתיחתן של כמה מסעדות חדשות (מאז כבר רובן נסגרו או העתיקו את מקומן כמו סבידה) במקביל למסעדות שהמשיכו להיפתח בקו המים. כל ההתרחשות הקולינרית העכשווית הזו היא נהדרת אבל יש מי שכבר לפני 20 שנה סימן את עכו כיעד תיירותי, תרבותי וקולינרי, ופעל במשך השנים ללא לאות לקידום האג'נדה הזאת. אורי ירמיאס, הידוע בכינויו אורי בורי, פתח את מסעדתו ב-1989 בנהריה והעתיק אותה, שמונה שנים לאחר מכן, למקומה הנוכחי במבנה הערבי העתיק מול החומות המערביות של העיר העתיקה בעכו.

ירמיאס (73), הוא אוטודידקט שלמד לבשל בעצמו. את דרכו החל בצעירותו בניהול סניף קפולסקי נהריה ותוך זמן קצר, כאמור, פנה לפתוח את אורי בורי. בתחילת דרכו נחשב לפורץ דרך בעולם האוכל הישראלי כאשר הגיש מנות דגים מעודנות עם חומרי גלם שנחשבו יוצאי דופן בעוד ברוב המסעדות מנת דגים סטנדרטית היתה מושט מטוגן.

מסעדות הדגים הטובות ברחבי הארץ

קדרת פורל בשמנת באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
קדרת הפורל באורי בורי (צילום: נמרוד סונדרס)

השבוע זכתה מסעדת אורי בורי בפעם השניה ברציפות בפרס המסעדה הטובה ביותר במזרח התיכון מטעם טריפ אדווייזר, אתר המטיילים הגדול ביותר בעולם. "אני מכין אוכל שאני אוהב לאכול", אומר ירמיאס, "אני חושב שזו הסיבה שזה מצליח. אני עושה אוכל פשוט, לא מורכב. יש לי חוק, לא יותר משמונה מרכיבים בצלחת, יש לי כמה מנות של שלושה מרכיבים. מרק הפטריות שלי מכיל פטריות שמנת ופלפל שחור, והוא עשיר ועמוק. פורל בקדרה, שהוא המנה הוותיקה ביותר במסעדה, מבוסס על פלפל שחור טחון מארבעה סוגים, שמנת ובצל ירוק. אני מניח את הדג בפנים ובהמשך מוסיף את האורז לתוך הקדרה שיספוג את הרוטב, ארבעה מרכיבים כבר עשרים שנה".

התפריט באורי בורי משתנה אחת לכמה זמן ונוספות בו מנות עונתיות אבל ישנן כמה מנות ותיקות ומפורסמות כמו בייבי מושט בקרמל וסלק (52 שקלים); פילה ברמונדי בחמאת לימון ומרווה עם פירה כרובית (114 שקלים); שרימפס בשמנת וגבינת גורגונזולה (126 שקלים) וסביצ'ה דג בשמן זית וצלפים (48 שקלים).

אורי בורי בשוק של עכו (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
ירמיאס בשוק של עכו (צילום: נמרוד סונדרס)

סיבוב קצר עם ירמיאס בשוק של העיר העתיקה דורש עצירה מדי כמה מטרים. כל הסוחרים והבסטיונרים שואלים לשלומו, מציעים לו את הסחורה הטובה ביותר שלהם ומתפתחת שיחה על ההיצע המקומי הטרי. "כל תקופה בשנה מאופיינת בדיג שונה", מסביר ירמיאס, "כל עונה יש לה את הדגה שלה וזה תלוי בתקופות רבייה, אזורי מחייה אבל גם בזרמים וטמפרטורת המים. יש דגים שטמפרטורה גבוהה מרחיקה אותם. אפשר לחלק את הדגים לשני סוגים, האחד דג טריטוריאלי ששייך לאזור מסוים והוא חי ומת באותה טריטוריה עם מערך של הזנה ורבייה, כל זמן שלא פוגעים לו בטריטוריה, הוא חי בה. כשהייתי ילד לא היו מדוזות, לפחות לא בנחילי הענק, דגים שהכרתי כילד נעלמו לגמרי. למשל פעם היינו צריכים להיכנס בזהירות לים בנהריה שלא נדרוך על קיפודי ים".

אורי ירמיאס מבשל באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
ירמיאס מבשל (צילום: נמרוד סונדרס)

"בחודש נובמבר הזרמים מתחזקים ומביאים איתם דגים שלא רואים במהלך השנה כמו אינטיאס, בייבי קלמרי קטנטן שאנחנו קוראים לו סוכריות, פה ושם טונה, דגי חרב, פלמוד, פלמידה, וכל מיני סוגים כאלה שבאים והולכים בהתאם לעונות השנה, וגם תמיד יש הפתעות, כמו למשל האנשובי הטרי שיש עכשיו".

ברוסקטה חצילים ואינטיאס באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
ברוסקטה חצילים ואינטיאס (צילום: נמרוד סונדרס)

להצלחה של מסעדה כמו אורי בורי יש הרבה שותפים, חלק גדול מזה נזקף לצוות שמלווה את ירמיאס, חלקם כבר יותר מעשור. "המטבח שלי קטן מאוד ויש בו מספר מצומצם של עובדים", מפרט ירמיאס. "אצלנו גם שוטפת הכלים למדה עם השנים מיומנויות שונות של בישול והצוות במטבח מחליף תפקידים כל הזמן. זה גם נותן יותר כבוד לבן אדם ונותן לו ערך".

סשימי סלמון בסויהוסורבה וואסבי באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
פילה סלמון בסויה וסורבה וואסבי (צילום: נמרוד סונדרס)

המסעדה, שפתוחה 7 ימים בשבוע ("למה שבעה?" אומר אורי, "כי אין שמונה"), מלאה מדי יום בצהרים ובערב, אפילו שהיא לא מציעה שום דיל צהריים. הקונספט המוכר והוותיק של ארוחת הטעימות של אורי בורי עדיין נמכר בקלות, ולכן רוב האנשים שאכלו במסעדה יוצאים ממנה לאחר שטעמו לפחות 7 מנות. המיקום של המסעדה מול חומות העיר העתיקה, הבניין העתיק והמשומר שעבר לפני כשנתיים שיפוץ, הופכים את המקום לאטרקטיבי במיוחד לתיירים.

פילה דג ועולש בר באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
פילה דג ועולש בר (צילום: נמרוד סונדרס)

במרחק של חמש דקות הליכה מהמסעדה, בין סמטאות העיר העתיקה של עכו, הקים ירמיאס את מלון האפנדי שנפתח לפעילות ב-2012 לאחר תשע שנים ארוכות של שיפוץ ושיחזור של אחד המבנים היפים והעתיקים בעכו. במרתף היין של המלון ניתן להבחין בקירות בני מאות שנים המשתייכים לתקופות שונות. גם המלון זכה במקום הראשון בקטגוריית המלון הקטן הטוב ביותר במזרח התיכון על פי טריפ אדווייזר.

אורי ירמיאס בכניסה למלון האפנדי בעכו (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
ירמיאס בכניסה למלון האפנדי (צילום: נמרוד סונדרס)

לעיתים מתקיימות במרתף ארוחות הסובבות סביב יין, ובעתיד חולם ירמיאס להרחיב את העיסוק הקולינרי במלון ואולי אפילו לפתוח בו מסעדה קטנה, מסעדת בת לאורי בורי הסמוכה. "יש לי סבלנות", אומר ירמיאס, "היום כולם רוצים לעשות כסף מהר. אני אף פעם לא מיהרתי. לקח לי שנים להצליח להרוויח מהמסעדה, השקעתי במלון האפנדי בידיעה שייקח למקום הרבה שנים להתחיל ולהחזיר את ההשקעה. הילדים שלי היום מגדלים פירות וירקות במשק פרטי שמשמשים אותנו כאן במטבח ברטבים, בצירים ואפילו בגלידות שאני מכין, זה דורש הרבה סבלנות והשקעה, יש לי נכד שלומד עכשיו איך לעבוד כאן במטבח, הוא מוכשר מאוד. יש לי סבלנות, ועם סבלנות מגיעות תוצאות".

אורי בורי. רחבת המגדלור, רחוב ההגנה, עכו. 04-9552212. לא כשר

אפרסמון מסקרפונה וביצי דגים באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
אפרסמון, מסקרפונה וביצי דגים באורי בורי (צילום: נמרוד סונדרס)
מסעדת אורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
הכניסה למסעדת אורי בורי (צילום: נמרוד סונדרס)
גלידת מנדרינה באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
גלידת מנדרינה באורי בורי (צילום: נמרוד סונדרס)
מסעדת אורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
הקשתות במסנה העתיק של המסעדה (צילום: נמרוד סונדרס)
קוקי סאן ז'ק באורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
קוקי סאן ז'ק (צילום: נמרוד סונדרס)
אורי ירמיאס במסעדתו אורי בורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
ירמיאס במסעדתו (צילום: נמרוד סונדרס)