שלושה מתכוני דגים לראש השנה

השוק של עכו, הים הכחול המציץ בין החומות ורבגוניות התושבים בעיר, היוו את ההשראה להפקת הדגים הזו. שרה אזולאי, יפית פרץ ומרים אבוקסיס, כולן תושבות העיר מבשלות יחד עם נשים נוספות מדתות ועדות שונות במיזם נשים מבשלות שהוקם בעכו לפני כשנה. יחד הן מכינות אוכל מסורתי עמוס תבלינים, ריחות וסיפורים עבור אירועים וקבוצות שרוצות להכיר את העיר הקסומה הזו דרך הסירים והמאכלים.

לכבוד ראש השנה שיתפו אותנו השלוש במתכוני הדגים שתגיש כל אחת על שולחן החג העכואי שלה.

לעוד מתכונים לחג:
מפרס באהבה: פילה דניס בסירופ רימונים ופסטו טרגון
4 מתכוני עוף מנצחים לחג
עוגת הדבש של מיקי שמו

פילה לברק עם המון כוסברה טרייה ושום היא מנת הדג שתוגש על שולחן החג של שרה אזולאי. אזולאי, שעלתה מרומניה ונישאה לעולה ממרוקו, משלבת במטבחה מאכלים מהמטבח המרוקאי אותו למדה מחמותה, יחד עם המטבח הרומני עליו גדלה. את עלי הכוסברה הטריים היא אוהבת במיוחד והם משתלבים אצלה כמעט בכל מנה. בני הזוג הקימו את ביתם בעכו וכיאה לבני המקום, כל ארוחה חגיגית חייבת לכלול מנת דג, אצל שרה היא גם תכלול כוסברה והרבה שום.

כמות: עבור 4 סועדים

מצרכים:
4 יחידות פילה לברק
8 שיני שום פרוסות
2 צרורת גדולים של כוסברה, קצוצים
1/2 כוס שמן זית
1 כפית מלח ים
1 כפית פלפל שחור גרוס
4 כפות מיץ לימון
4-5 עגניות שרי פרוסות

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר רחב או מחבת (סוטאז') שיכולים להיכנס לתנור.

2. מוסיפים את שיני השום הפרוסות ומטגנים 1-2 דקות.
מוסיפים את הכוסברה ומבשלים יחד כ- 5 דקות.

3. בינתיים מורחים את הדגים במיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל שחור.

4. מניחים את הדגים על הכוסברה, מסדרים מעליהם את פרוסות עגבניות השרי ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות, ללא כיסוי.

5. לפני ההגשה מוזגים מעט מהרוטב שניגר בתחתית הסיר לכף ויוצקים מעל הדגים. מגישים.

את הדגים במילוי פרוסות שקדים ופטרוזיליה מכינה הבשלנית יפית פרץ בכל ארוחת ראש השנה. פרץ שנולדה במרוקו, עלתה עם משפחתה ארצה בילדותה. בתחילה התיישבה המשפחה ביישוב שגב שבמשגב, אך בשל חשש הוריה שבנותיהם לא תמצאנה שם שידוך, עברו לעכו הסמוכה.

בעיר הנמל היא התאהבה בריח הים ובדגים הטריים המגיעים בכל בוקר אל השוק והיום כשהיא אם לארבעה ילדים וסבתא לנכדים היא מכינה בכל ראש השנה את המנה הזו שהיא חלק מברכות החג.

כמות: עבור 4-6 סועדים

מצרכים:
4 דגים שלמים נקיים (דניס, מוסר, לברק ואפילו פורל)
200 גרם שקדים פרוסים
צרור גדול של פטרזליה קצוצה
2 כפות מלח ים
12 כפות שמן זית כתית
6 כפות מיץ לימון
קורט פלפל שחור
4 לימונים פרוסים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור- ל-200 מעלות.

2. מכינים שתי צלוחיות: אחת עם עלי הפטרוזיליה הקצוצים והשקדים ובשנייה מערבבים את המלח, מיץ הלימון, שמן זית והפלפל השחור.

3. מברישים את הדגים היטב בתערובת השמן והתבלינים מבחוץ ומבפנים ומניחים אותם פתוחים על תבנית מרופדת נייר אפייה.

4. ממלאים את תערובת השקדים והפטרוזיליה בבטן הדג, סוגרים ומניחים מעל את פרוסות הלימון.

4. מכניסים לתנור החם ל-20 דקות.

לעכו עברה מרים אבוקסיס בעקבות אהבתה לבעלה, בן העיר. מנת הברבוניות הממולאות בעשבי תיבול מלווה אותה עוד מבית הוריה. את המנה היו מכינות גם סבתה וגם אמה והיום כשהילדים והנכדים מגיעים לארוחה היא מצטיידת בשוק בברבוניות טריות ומכינה את המנה בדיוק כפי שהן היו מכינות אותה.

כמות: 8-10 סועדים

מצרכים:
20 ברבוניות נקיות ופתוחות

למלית:
1/2 כוס פטרוזליה קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1/4 כפית מלח ים
1/4 כפית פפריקה מעושנת
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
2 שיני שום קצוצות

לטיגון:
שמן
1 כוס קמח

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה את כל מרכיבי המלית. ניתן לתת להם כתישה קטנה במכתש ועלי כדי להוציא מהם טעמים, לא חובה.

2. מחממים שמן עמוק בסיר מעט רחב, כדי שהברבוניות ייכנסו בשלמותן. טובלים אותן בקמח, מנערים מעודפים ומעבירים לשמן החם. מוציאים לנייר סופג.

3. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה טרייה ומגישים.