דה באן, המזללה האסיאתית של האחים שי ואייל קיצ'ס, נסגרה בסתיו האחרון. סגירתה מותגה מייד בעיתונות האוכל הישראלית כחוליה מצערת נוספת בגל סגירת המסעדות של השנים האחרונות. הנהי של כולנו - עורכים, כותבים ומבקרים, על גל הסגירות המתקשרות למה שמכונה "המצב" רלוונטי ומוצדק. לפעמים נראה שהסצינה כולה הולכת ומתפוררת לנגד עינינו.
מאידך, יש נטייה להכללת יתר בהקשר זה ולטעויות לא מעטות. לא כל המסעדות נסגרות בשל "המצב". דה באן הייתה מסעדה אהודה ומוצלחת שנסגרה כי בעליה החליטו להתחדש ולהמשיך הלאה בקונספט חדש. האחים קיצ'ס אמנם הקדימו לסגור את דה באן קצת לפני המועד המתוכנן אבל העסקים שלהם דווקא עבדו יפה. חודשים מספר בלבד לאחר שנעלו את שערי דה באן הם כאן, באותו חלל בדיוק, ברחוב הלל הזקן בכרם התימנים, עם צ'יינה קלאב.
התפאורה השתנתה לגמרי. אדום הוא שנותן את הטון בחלל הקטנטן, הנסוב רובו ככולו סביב הבר, בצירוף מעט שולחנות. בצ'יינה קלאב יש מנות סיניות אבל לא רק. בעצם הוא נוגע במטבחים מזרח אסיאתיים נוספים ועושה זאת ללא מחויבות לנאמנות למקור. במנות יש מיני טוויסטים, שמחברים אותן למטבח מודרני ולהקשר הישראלי. לא מדובר באדפטציה מהסוג המכוון למכנה משותף נמוך אלא בטוויסטים שיצירתיות נשלטת בבסיסם.
הקיצ'סים הם מקצוענים שיודעים היטב את עבודתם. הם שולטים בעולם התוכן הקולינרי המזרח אסיאתי ומבינים איך לחבר אותו לכאן ולעכשיו בלי פשרות מצערות. בדה באן הם היטיבו לספק את הסחורה. לא היה זה מפתיע כלל לגלות שגם בגלגול הנוכחי של המקום, המוגדר כרגע לסוג של פופ אפ מורחב שיפעל שנה בלבד, הם עושים זאת היטב.
פתחנו עם שלוש קטנות: דג ים נא (46 שקלים), סלט תפוחי אדמה (26 שקלים) וטרין קולרבי (26 שקלים). במנת הדג הנא הנדיבה במינוניה, על בסיס אינטיאס טרי ומצוין, קיבלה את טעמיה מציר ארומאטי מאוזן להפליא וטעים מאד, ששיחק נכון בין חמיצות (ליים) לאומאמי (רוטב דגים) בצירוף כוסברה ובצל ירוק. בסלט תפוחי האדמה נעשה שימוש במיונז יפני. הוא היה מעודן מאד בטעמיו, היו בו גם בצל סגול, מלפפונים, "צ'יפס קליפות" ושמן שום שחור, שהעניק את הטוויסט. סיבוב הטעם במנת הקולרבי הגיע ממחית פלפלים חריפים מותססים.
שלוש הראשונות הללו היו טעימות מאד. הן העידו שוב על היכולת הידועה של האחים לבית קיצ'ס לשימוש נכון בחומרי גלם, מתן כבוד למקור וחיבורו הנבון לחיך המקומי. כל המנות היו מאוזנות, לא בנאליות ובוצעו ללא דופי.
היה כה מוצלח שהתחשק לנו ראשונה נוספת. הלכנו על ניאנס סאנבאו (36 שקלים) - סירות פלפל חריף ממולאות בעוף טחון עם שאוסינג ג'ינג'ר. לא הצטערנו. הפלפלים היו חריפים אבל לא בערו וזה איפשר ליהנות ממניפת הטעמים המורכבת והמגוונת שהמנה הזו, שהג'ינג'ר נוכח בה במינון נכון ויש בה, שוב, בלנד נכון של אומאמי עם חמצמץ. לא יכולנו לצפות לפתיחה מוצלחת יותר.
המשכנו בפילה דניס מאודה עם שעועית שחורה מותססת (86 שקלים) וכרמל דאק (89 שקלים). הדג התגלה כמנה הטובה פחות בארוחה. הדג אודה לכדי מידה של צמיגיות. הרוטב נשען על שעועית שחורה מותססת וג'ינג'ר והיו שם גם עלי באק צ'וי, כוסברה ואורז דביק. זו הייתה מנה מסורתית יותר, ללא סיבובי טעם נוספים. בשורה התחתונה היא הייתה סבירה, גם אם לא היה מזיק אידוי מוקפד יותר של פילה הדג, שישמור על עסיסו. אם לספור את ארבע הראשונות הראויות, השפיץ בצ'יינה קלאס מגיע יותר מהמשחקיות בהתייחס למקור ופחות מנאמנות לו. במנה הזו היא לא נכחה.
בבסיסה של מנת הכרמל דאק שוק אווז מטוגן. היא מגיעה על מגש ולצידה שפע תוספים: מלפפון, בצל ירוק, צ'ילי ורוטב הויסין. שוק האווז הייתה טעימה במיוחד גם ללא כל תוספת. אחת הטעימות מסוגה הזכורות לי כאן בכלל. גם ההוי סין היה עשוי היטב. לצד כל אלו הגיעו רבעי פיתה. זו אמורה הייתה להיות ההגנבה כאן - חיבור שוק הכרמל לצ'יינה קלאב. במקום, נניח, קרפים. זה לא עבד כי מדובר בטעמים מעולמות תוכן שונים, שלא מתחברים. נהנינו מאד מהמנה, על תוספיה המרעננים. קרפים או עלי חסה יעשו את העבודה הרבה יותר מפיתה.
חלקנו לקינוח גלידת שוקולד מיסו על קרמבל קקאו לצד בננה מקורמלת (32 שקלים). הגלידה עצמה הייתה טובה מאד. המרקם שלה היה עשיר וסמיך דיו, ובכך היא הייתה עדיפה משמעותית בהשוואה לגלידות האווריריות מידי, המוכרות לנו מהרבה מאד מסעדות. המיסו, שמטרתו לחבר לאסיה ועל הדרך להכניס גוון טעם נוסף, קצת הכביד על טעמיה השוקולודיים הטובים של הגלידה, במקום לגוון. זה לא היה דרמטי, כי הגלידה עצמה היתה טובה דיה כדי להתגבר אבל נדמה לי שלו נתבקשתי לבחור הייתי שמח לאכול אותה נקייה מגיוון.
חמש משבע מנות טעימות במיוחד ורק אחת מוצלחת פחות, זה מקבץ מוצלח לכל דבר ועניין. צ'יינה קלאב החדשה שינתה אדרת בהשוואה לדה באן קודמתה, לא נותרה בדיוק אותה גברת אבל ה-DNA הבסיסי שלה נותר על כנו. במטבח שלה יש מקצוענים שלא יורים גבוה מידי אבל מצליחים לעשות אוכל אסיאתי עכשווי חף מבנאליה, שמבוצע כמעט תמיד ללא רבב. טוב שהם כאן, נקווה שיישארו יותר משנה, ובהחלט נחזור.
צ'יינה קלאב, הלל הזקן 18 תל אביב, 03-6044725
חשבון:
