המטבח ההונגרי שזור בהתפתחותה המוקדמת של הקולינריה הישראלית, אבל איפה שהוא לאורך הדרך ירדה גדולתו, ופחות ופחות ישראלים מכירים היום אוכל הונגרי פר אקסלנס. אנחנו מכירים גולש ובלינצ'ס, והיום גם קיורטוש (למרות שהוא לא לגמרי הונגרי), אבל המטבח ההונגרי הוא הרבה יותר מזה. הטעם הישראלי בשנים האחרונות הלך לכיוונים אחרים, כמו האסיאתי או האיטלקי, וכמעט ואין מסעדות הונגריות שיזינו את התחום, תרתי משמע.
"זה לא רק שהטעם של הישראלים השתנה", מספר עופר ורדי, שגריר ישראלי של אוכל הונגרי, מי שמתגורר בבודפשט ועוסק בקידום התחום, "אוכל הונגרי זה אוכל שמכינים בבית, ופחות אוכלים במסעדות, ולצערנו הדור שיודע להכין את האוכל הזה הולך ונעלם. במקביל מזג האוויר שלנו פחות מיטיב עם האוכל האירופאי הכבד".
רוצים לבקר במסעדות החדשות הכי לוהטות כרגע?
יבוא קולינרי ירושלמי לתל אביב- בר 51 המשגע
המסעדה החדשה היוקרתית במלון דירסקו- ג'ון וג'ורג'
ורדי, שעושה סיורי אוכל בבודפשט וגם כתב את הספר "גולש לגולש", ספר על מטעמי האוכל ההונגרי שהחל בכלל כטור במגזין על השולחן, גויס על ידי שגרירות הונגריה בישראל להרים ולנהל את שבוע הקולינריה ההונגרי שמתרחש בארץ בשבוע הבא, כחלק מ"שנת תרבות הונגריה", זאת במלאת 30 שנה לחידוש היחסים הדיפלומטיים בין שתי המדינות.
"הישראלים מכירים את המטבח ההונגרי של הסבתות שלנו, מטבח שהתבסס על טראומה קשה במהלך מלחמת העולם השנייה, במקום אוכל עילי ומפואר שהוגש במדינה שהיתה פעם אימפריה, פתאום לאנשים לא היה מה לאכול ואוכל הפך להיות כלי הישרדותי. היום, הקולינריה ההונגרית כבר במקום אחר. כמו בישראל ובמקומות אחרים בעולם יש דור חדש של שפים מקומיים שנותנים פרשנות חדשה לגמרי לאוכל המסורתי, שעובדים על הגשה מודרנית ומקפידים על חומרי גלם".
את ההתפתחות האחרונה הזו בקולינריה ההונגרית, ורדי והצוות שעובד איתו, מביאים לארץ. במשך שבוע שלם יתרחשו ברחבי הארץ מגוון אירועי אוכל ותרבות שיתבססו על הגעתם לארץ של מספר מכובד בהחלט של שפים הונגרים צעירים, וגם כמה ותיקים, שישתפו פעולה עם מסעדות ושפים מקומיים ויציגו את היצירה הקולינרית שלהם כאן בארץ.
בין האירועים הבולטים למשל השף הצעיר אטילה קורוץ (Atilla Kurucz) שמוביל את מסעדת טיסוויראג (Tiszavirág) שבעיר סגד בדרום הונגריה, מסעדה מודרנית מהודקת המממוקמת במלון יפהפה, מגיע להתארח בפופינה של אוראל קמחי עם מרק דייגים שמקורו בעיר סגד, אבל קורוץ הופך אותו למשהו מאוד מעודן ואלגנטי, וגם עוגת הז'רבו, קינוח בן 160 שנה, הופכת אצלו לקינוח מפתיע שמפורק על הצלחת.
(10-12 באפריל).
גם צמד השפים אנדור גיצי (Ando rGiczi) וסאבולץ' נאג' (Sabolcs Nagy) שפתחו לפני כמה שנים את פריצ'קה גסטרו-פאב (Fricska Gasztropub), בר אוכל מצליח בבודפשט המבוסס על מטבח ביסטרו הונגרי עכשווי עם תפריט יומי מתחלף וחומרי גלם עונתיים, מגיעים ארצה כדי לבשל בשניים בשני קצוות הארץ, שתי ארוחות במסעדת לוויתן באילת (ב-9 וב-10 באפריל) ובחמארה תלפיות בחיפה (ב-11 וב-12 באפריל).
הישראלים מכירים ואוהבים במיוחד את העוגות והקינוחים ההונגרים, אחד התחומים הבולטים בקולינריה ההונגרית, ואפשר יהיה לקבל טעימה מזה גם כן במספר אירועים כמו הקונדיטור יוז'ף יוהוש (József Juhos), בעליה של קונדיטוריית שוטיז (Sütizz) שבבודפשט, מי שעבד שנים ארוכות במסעדת גונדל, מהמפוארות במסעדות בודפשט, ובקפה ז'רבו האגדי, יהיה אורח מסעדת קלארו של השף רן שמואלי בתל אביב שם יכין קינוחים ועוגות קלאסיים הונגריים בפרשנות עכשווית.
בנוסף יקיים יוהוש סדנת עוגות הונגריות קלאסיות בבית הספר בישולים (ה-4-9 באפריל), וגם השף-בולונז'ר גרגו פקטה (Gergő Fekete) בעליה של מאפיית ארטיזן (Artizán) שבלב בודפשט יגיע לאפות בבולנז'רי 96 של השף-קונדיטור ערן שוורצברד (ה-10-12 באפריל) וכן יגיע ביום הבחירות (ה-9 באפריל), ל"שחקי שחקי" המסעדה החדשה של יהלומה וביחד אתה יכין בראנץ' בחירות על טהרת המאפים ההונגריים.
עוד מהאירועים ששווה לבדוק הוא ביקורו בארץ של שף ויקטור סגל, מי שעבד בשנות ה-90 בישראל עם כמה מגדולי השפים בארץ (בהם חיים כהן במסעדת קרן המיתולוגית) חוזר לישראל במיוחד כדי לבשל שתי ארוחות פאר בעין כרם עם שף עזרא קדם שגם איתו עבד בזמנו (ב-10 וה-11 באפריל), או האירוע של לאצי שגב, בעליה של מסעדת טוליפ ההונגרית בתל אביב שהיה במשך כ-20 שנה מנהל קפה יהודית המיתולוגי בגן העיר. לאחר שנסגר הקפה ב-2009 אחרי שיהודית נפטרה במפתיע, פתח שגב את המסעדה שלו שמשמשת עד היום מקום מפגש ליוצאי הונגריה שמתגעגעים למטבח ההונגרי שעליו גדלו. במסגרת שבוע הקולינריה ההונגרית יערוך שגב במסעדת טוליפ שתי ארוחות ערב (ב-10 וב-11 באפריל) עם תפריט מיוחד שיורכב ממנות הדגל של קפה יהודית כמחווה לבעלת הבית המנוחה יהודית שרון, אחת ההונגריות המפורסמות בתולדות הקולינריה הישראלית.
מי שמתעניין בהיסטוריה של האוכל ההונגרי בארץ, ולא רק בטעם שלו, יכול למצוא עניין בתערוכה "על הפפריקה ועל המלח" בה ייפתחו אלבומי התמונות, מחברות המתכונים וספרי הזיכרונות של יוצאי הונגריה בישראל לצד תיעוד מצולם של סעודות, מתכונים משפחתיים ותרבות האוכל של יוצאי הונגריה כפי שנאספו באלבומי "ישראל נגלית לעין", פרויקט שהוא ארכיב אינטרנטי ענק של אלבומים משפחתיים ישראלים.
שבוע האוכל ההונגרי, ה-7 עד ה-12 באפריל ברחבי הארץ
פרטים נוספים באתר האירוע של עונת התרבות ההונגרית בישראל
