פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      מתכוננים לפתיחה מחדש

      כולן נסגרו בצו השעה, כמעט כולן יפתחו דלתות מחדש בשבוע הקרוב. שלושה מסעדנים מספרים איך חוזרים לשגרה של עבודה אחרי חודשיים של דממה

      בר 51 (יח"צ , אינסטגרם בר 51)
      בר 51, יותר מחודשיים של דממה (צילום: אינסטגרם בר 51)

      ביום שבת ה-14 במרץ ניתנה ההוראה לסגור את המסעדות בעקבות נגיף הקורונה, אבל כבר שבועיים לפני זה, פחות או יותר, חלה ירידה הדרגתית בפעילות המסעדות והסיטים, הלא הם סבבי ההושבה, היו מדולדלים במיוחד. בתוך הכאוס שהתחולל בשבועות הראשונים לסגירה עוד לא יכולנו לדמיין איך זה יראה כשנצא מהמשבר, מי יצליח להחזיק מעמד ואילו דלתות ישארו סגורות. ענף המסעדנות נכנס למשבר הזה כבר חבוט ממילא וקשה היה לנחש איך הקטסטרופה הזו עשויה להסתיים. והנה, הרגע הגיע והשבוע נפתחות המסעדות. איך מתארגנים לפתיחה הזו? מה סף ההתרגשות? מה מתכננים בשבילנו בערב הפתיחה? האם הכל יחזור להיות כמו שהיה? שאלנו שלושה שפים משלושת הערים הגדולות על החזרה לשגרה.

      אביבית פריאל בסופלקי בר (יח"צ , אילן ספירא)
      אביבית פריאל, עם חיוך גדול (צילום: אילן ספרא)

      אביבית פריאל, אוזריה תל אביב: "אני כבר שבוע עם חיוך בגלל שיש לנו תאריך פתיחה"

      איך עברת את התקופה האחרונה?

      "עשינו קצת משלוחים ביום העצמאות, ופתחנו חלון קטן של בירה ונשנושים בשלושת ימי השישי האחרונים, אבל מלבד זה העסק לא פעל ועברנו טלטלה קשה. עיריית תל אביב אפילו פינתה עבורנו חניות שמול המסעדה בשביל הושבה ברחוב, אבל עוד לא באמת יצא לנו לנצל את זה, בכלל היה נדמה שהעירייה יוצאת מגדרה בשביל לעזור לנו, זה היה מרחיב לב. לא קיבלנו שקל מהמדינה, לא באופן פרטי ולא עבור העסק, אז אנחנו חייבות את המענק כדי להניע את העסק מחדש ומקוות מאוד שהכל יעבור חלק עם הפתיחה המחודשת".

      אז מה צפוי להיות בערב הפתיחה ובהמשך?

      "אנחנו נפתח ביום ראשון (31 במאי) וננצל את חג שבועות בשביל להמשיך להתארגן. לשמחתנו כמעט כל הצוות חזר לעבודה ועשינו התאמות וצמצמנו משמרות כדי שכולם אולי יקבלו פחות, אבל יקבלו. הבאנו את כל הצוות לניקיונות יסודיים, הבאנו טכנאי להפעיל מחדש את כל המקררים, וריווחנו בין השולחנות על פי הנהלים. יש משהו בצפיפות של האוזריה שהוא חלק מהקסם שלה, עכשיו עם כל המרווחים זה קצת מרגיש לנו כמו חתונה. את המסעדה עזבנו בתפריט מרץ חורפי שלא מיצה את עצמו, אז התאמנו את התפריט עם חומרי גלם שמתאימים ליוני כמו משמשים ופאקוס, אבטיח, ענבים, עלי גפן טריים, ירוקים של קיץ כמו במיה ואספרגוס, יש עם מה לעבוד".

      "אנחנו נבוא בשיא האנרגיה" מבטיחה אביבית "אני כבר שבוע עם חיוך בגלל שיש לנו תאריך פתיחה, יש הרבה טלפונים ואני מקווה שזה לא יהיה בום בהתחלה ואז ידעך, שזה יהיה משהו עם המשכיות".

      אוזריה, מטלון 44, ת"א, 03-5330899

      מסעדת מונא (עומר מירון)
      מסעדת מונא (צילום: עומר מירון)

      מושיקו גמליאלי, מונא ירושלים ובר 51 תל אביב: "מתחשק לי לפתוח את הדלתות כמה שיותר רחב"

      איך עברת את התקופה האחרונה?

      "בתחילת המשבר הרמנו פרויקט הד-סטארט עבור מונא ותוך עשרה ימים הגענו ליעד שלנו - 200 אלף שקלים. חולקו ארוחות והתקיימו אירועים במסגרת התשורות של הפרויקט, וכמובן נמכרו ארוחות לערב הפתיחה. נאלצנו להיפרד מהרבה אנשי צוות, אנחנו נצטרך להחזיר לעבודה מי שהיה הכי ורסטילי וידע למלא כמה שיותר תפקידים. אנחנו כבר שלושה וחצי חודשים סגורים ולא קיבלנו שקל, אבל אני משתדל להילחץ רק ממה שבשליטתי, למרות שהחבל הולך ומתקצר".

      מה צפוי להיות בערב הפתיחה ובהמשך?

      "קודם כל אנחנו פותחים את בר 51 (ביום רביעי) ואחר כך נתפנה לפתוח את המונא (ב-3 ביוני). אנחנו כרגע עובדים על הושבות ומרחקים, פתחנו את כל החללים במסעדה והצלחנו לעמוד על תנאים שיאפשרו לנו לפעול ביעילות, תהיה אווירה חגיגית ביום רביעי. בתור שף קרה לי משהו בתקופה הזאת, התפיסה שלי לגבי מזון תפסה כיוונים אחרים, יש לי פתאום רצון לאיזה סוג של עשייה בסיסית, פחות לראות כמה טוב אני יכול להמציא משהו, אלא לחזור לאוכל בסיסי, לאבות המזון, פתאום יש לי חשק להכין רוסטביף עם טרגון והולנדייז, דברים שעשיתי פעם כמתלמד ופתאום יש לי חשק לחזור אליהם".

      "גם במונא מתחשק לי שתהיה אופציה לאכול ארוחה משפחתית בסכום הגיוני, אולי אפילו צ'יזבורגר וסלטי ירקות ועוף, אני עוד לא יודע מה יהיה, אבל אני מדמיין מישהו יושב על הבר במונא ואוכל פיצה מדהימה. מתחשק לי לפתוח את הדלתות כמה שיותר רחב".

      מונא, שמואל הנגיד 12, ירושלים, 02-6222283
      בר 51, הירקון 59 ת"א, 03-5406680

      מסעדת תלפיות, שוק תלפיות חיפה (יח"צ , אפיק גבאי)
      חמארה תלפיות בחיפה (צילום: אפיק גבאי)

      אילן פרון, מסעדת תלפיות, חיפה: "מתכוון לקחת את זה לאט לאט"

      איך עברת את התקופה האחרונה?

      "עבדתי בתקופה האחרונה כמו שלא עבדתי אף פעם, החזקתי את המקום כמעט לבד לגמרי, הכנתי חבילות עם כל מיני מטעמים שהגיעו גם עד לתל אביב, ופתחתי את מרתף היינות של המסעדה למכירה פומבית בקבוצה שהקמתי שנקראה "המחתרת". בתקופה האחרונה אנשים הגיעו לטייק אווי, לקחו את האוכל וישבו ברחוב ובאיזור".

      מה צפוי להיות בערב הפתיחה ובהמשך?

      "יש הזמנות מראש והולך להיות ערב עם שני סבבי הושבה, אנחנו נעשה את זה לאט ובקטן, אני לא הולך להיכנס בבום. האוכל שלנו נשאר אותו הדבר, אבל יהיו שינויים מבחינה תפעולית. יש תפריט חדש, הדייגים הקטנים כרגע בעוצר, עניין שגרתי של הפיקוח על הדייג, ויש בעיקר דגי עומק של טרולינג, סירות הדייג הגדולות, כמו סרדינים, תמנונים, טונות גדולת, אלבקור. המים הפחות עמוקים מתחילים להתחמם והתוצאה של זה היא דגים עם בשר פחות טוב, כך שדגי העומק כרגע הם הכי טוב שיש".

      "למרות שעשיתי מה שיכולתי כדי שהעסק ימשיך לפעול, הוא הפסיד המון כסף בתקופה הזאת וכמובן שעוד לא קיבלנו שקל אז אנחנו צפויים לפתוח מחדש עם הרבה שינויים. אני מתכוון לקחת את זה לאט לאט. למדתי בתקופה הזו הרבה על העסק שלי, איך למקסם אותו ואיך לנצל את ההזדמנויות שלו".

      תלפיות, סירקין 28 חיפה, 04-6992296