"דוכן רחוב קטן ושמח", "תבשיל שמזכיר את סבתא", "לחם פרנה שמנמן ולוהט שנאפה במקום", "שף שחזר למקורות", "חיבור בין זכרונות ילדות ואמירות קולינריות", "ממלאים בכל טוב", "רוטב שמזכיר לסבתא נשכחות".
עוד פעם סבתא? עוד פרנה? עוד שף מרגש שנזכר בילדות? חדר התסריטאים בסאטירה שהיא חיינו, לו היה מתבקש להרים עוד מערכון על נפלאות הסטריט-פוד הישראלי, היה דוחה את הניסוחים האלה בטענה שהם מעט מוגזמים, זקוקים לעידון. "דיאלנה" בשוק הכרמל, עם זאת, לא מתביישת להכות בכל תופי הטריגר. פתיליות ופחמימות, תבשילים ועראק, צפון-אפריקאי ומרוקאי. מי צריך יותר לארוחת צהריים ישראלית. הכוכים האגדיים של ירושלים עלו מיד בדמיון. סירי נחושת מהבילים, ובהם תבשילים עשירים, איטיים, מתפרקים מרוב רצון לצאת החוצה. הראש נותר ציני, ושידר שאף סבתא לא זקוקה לכל כך הרבה יח"צ. הלב, אבל, כבר התיישב והזמין.
הדוכן השני ברשת המאוד זריזה של רונן דברת בלוך - סניף הבכורה שלה נפתח בשוק מחנה יהודה לפני שבועות ספורים בלבד - התמקם בנקודה האסטרטגית שבה נשפך רחוב השומר לשדרת הבסטות המרכזית. אני כותב "בסטות", אבל האמת ציורית, פולקלוריסטית ושוקאית הרבה פחות. יחס הפירות-ירקות לאוכל מוכן במתחם נע בשנים האחרונות בכיוון אחד בלבד, ומה שהיה בתחילה תהליך מרענן הפך מהר מאוד להגזמה ממוסחרת ומעט מתישה. סופו של אותו תהליך, אגב, לא יהיה "רחוב האוכל הכי טעים בישראל", אלא מלכודת תיירים יקרה שדוחקת מדי יום החוצה את החלוצים, פורצי הדרך הצנועים, ואלה שעמדו בפיתוי והקפידו על איכות ותמחור מתון, עד שנהיה מאוחר מדי.
התיישבנו על כיסאות הבר המרופדים שקובעו מסביב לדלפק, ושירתו את הגלגולים הקודמים והרבים שלו, והצצנו בתפריט (גיר על לוח ירוק כמובן) שמכריז מבעוד מועד כי "הכול בפרנה": "עופות שלמים שפורקו לתבשיל" (49 שקלים), נתחים של לחי עגל (55), קציצות לוקוס (50), שקדי עגל (75), אסאדו מפורק (53), טחול ממולא (63), ותבשיל צמחוני של מנגולד, לימון כבוש וגרגירי חומוס (47). זכרונות הילדות שלי (רמלה, שנות השמונים) אינם כוללים פיתות במחיר כזה, אלא רבע כיכר לחם אחיד ובמחיר אחיד שתוכה הוצא ובמקומו "נמזגה" מחבת שקשוקה שלמה. אולי רמלה צריכה יותר יח"צ, אולי אנחנו צריכים לחזור לנקודה שבה אוכל בלחם הפך להיות יקר כל כך, ולתקן אזימוט.
לקחנו מנה של עוף ומנה של אסאדו מפורק, הושקינו בצ'ייסר עראק בטמפרטורת החדר (כלומר, 34 מעלות) והמתנו בסבלנות. קשיי ההתחלה ניכרים עדיין בתפעול המקום, אבל התכנית ברורה - יש בלוני גז צבעוניים, ומעליהם סירים קטנים, יש עמדת סלטים קטנה עד מצומצמת ויש מערום פרנה. פשוט ומעורר תיאבון.
מגשי הקרטון הגיעו אחרי כמה דקות (ממותגים כמובן, צבעוניים כמובן, "אוריינטליים" כמובן) והציגו את מה שלא ניתן אלא להגדיר כ"תאונת קונספט" שדורשת חשיבה מחדש. המנה כוללת שתי פרנות קטנות ("כן, ככה זה בא תמיד", הדגישו בדוכן) ואת תוספת הצד המוזרה ביותר בעיר כרגע - מעין "סלט ירוק" המורכב מסלרי בלבד, וכשאני כותב "סלרי" אני מתכוון לכל הסלרי באשר הוא יוצא מן האדמה. גבעולים, עלים וענפים סיביים ונוקשים שנחתכו גס, תובלו גס והרגישו גס. המחשבה, אני מניח, הייתה לשבור את כובד התבשילים בירוק-עז, מרענן וחמצמץ. התוצאה לא הייתה קרובה לשם אפילו.
המנות עצמן לא הרימו את העסק. ראשית, הפרנה. אסתכן בהימור (סולידי, ברמת הבאנקר שניתן למצוא מדי מחזור ספרדי על ריאל וברצלונה) ואנחש שהן לא "נאפות במקום". הן היו קטנות, נוקשות, הוכנסו לחימום נוסף ונגררו למאבק עיקש עם אנשי הסכינים שמעבר לבר. חלק מהן נשברו באמצע והושלכו לערימה הולכת וגבהה, אחרות נכנעו ללחץ, זכו לכמה כפות הגונות מהתבשיל ונחו על המגש שניות ספורות בלבד לפני שהחלו להתפרק מעצמן. זו לא אשמתן, אני לא מכיר הרבה פחמימות שהיו מחזיקות מילוי כזה.
הפנים עצמו היה טוב מהמעטפת, אבל לא ברמת שינוי רוח הביקורת. חוטי אסאדו עבים יחסית, עם רוטב מעט אנמי, הספיקו בשביל הפרנה הראשונה. את השנייה גמענו כבר בשיעמום. עוד ביס ועוד ביס ועוד ביס. כולם דומים. העיר הזאת כבר הבינה טוב מאוד איך לבנות פיתה כך שתיתן לך כל פעם קצת מכל דבר, עד הסוף הטוב. זה לא היה המצב פה. העוף היה עוד פחות מרתק. בואו לא ניגרר למאבק עדתי ובכל זאת נרשום שהוא היה יותר אשכנזי ממרוקאי. חיוור, מתובל בחשש, זקוק לבוסט.
כמו האב והבן שישבו לידינו, זה גם היה השלב ששאלנו אם יש טחינה.
"אין", הייתה התשובה, "אנחנו מנסים לעשות את זה כמה שיותר אותנטי, ואוכל מרוקאי לא אוכלים עם טחינה". ברי סחרוף שר ברקע על ניצוצות של הבנה, אבל הם התפזרו באוויר בלי הבנה כלל. "הפסקול כרגע קצת לא מרוקאי, אבל חוץ מזה הכול בכיוון הזה. יש לנו צ'רמולה אבל". איננו מיסיונרי טחינה, והרוטב האדמדם הצפון-אפריקאי אכן עזר קצת, אבל הקשב אבד כבר. פרנה שמתחילה ב-50 שקלים ומטפסת צפונה מהר מאוד לא אמורה להעדיף קונספט על טעם.
סיפורים זה נחמד, פיקנטי, צבעוני. חצי מתעשיית האוכל הישראלית לא הייתה שורדת בלי סטורי-טלינג. אבל מאחורי כל לחלולית יש ביס, ובקצה כל דמעה של חיים כהן מחכה עוד סבתא, שיודעת כנראה לטפל בסלרי.
בסוף צריך קבלות. מישהו הרי יתיישב פה וייתן ביס אמיתי, ממש עם השיניים, בכל הבשר שהודעות היח"צ פיזרו לפני. זאת כל המטרה - לפתח ציפיות, לייצר רחש וקרייב, ריר ודמיון, ולהוביל אנשים רעבים למקום אחד ספציפי, תוך דילוג על התחרות הכבדה מסביב.
והיא כבדה. 300 המטרים החוצה מהשוק שפכו לתוך ארובות העיניים העצובות שלנו טאקוס וחלות עם שניצל, תאילנדית וקובה, דגים מעושנים וחומוס, וזה בלי להזכיר את האיש של הבוריק, אולי המנהיג הווקאלי המבוזבז ביותר שצמח פה מאז מזי כהן. כוחות שוק או לא כוחות שוק, מול כל אלה לא מספיק קונספט.
"דיאלנה", השומר 1, שוק הכרמל, תל אביב