בסרטון: "טקסס ברביקיו" בתל אביב
ה-"Wexler's Deli" על שני סניפיה הקליפורניים לא התיימרה מעולם להמציא את העשן מחדש. להיפך. היא קדה קידה - סמלית ומוחשית כאחד - למסורת ארוכת השנים של המעדניות היהודיות בניו יורק, ועושה זאת בחן, בכובד ראש ובטוב טעם. מעשנת הענק שלה עובדת נון-סטופ, וממנה יוצאים נתחי בשר ודגים מעושנים שהיו גורמים לאחרונת מעריצות המג ריאן להתחנן לקבל את "מה שהיא הזמינה". בייגלס ומרק עוף עם קניידלעך משלימים תפריט שהיה כבר יכול להיכתב בעברית, ורק תוספת הקוויאר האופציונלית בסופו מבהירה כמה טוב עושה טאץ' קטן של קדמה לגחלת.
באחד הפרקים המרוירים ביותר של "The Chef Show" הנטפליקסאית, סדרה שמלכתחילה חובטת באינטנסיביות על כל תופי הטעם, שוטח בעל הבית הצעיר של המעדנייה האמורה את משנתו - הצדעה לענקיות היהודיות, כאמור, לצד גימורים מילניאלים קלים - ושותפו הלבנוני מוסיף תיבול שאפשרי, לצערנו, רק מחוץ לגבולות המזרח התיכון. ברגע השיא של הפרק, תוהה השף האמריקני-קוריאני רוי צ'וי מדוע הפסטרמה והסלמון המעושן לא הוכנסו אף פעם יחד תחת אותו סנדוויץ', והאתגר התקבל.
כך, במה שהוא ללא ספק אם כל הפיוז'נים, גם נסגר הפרק - יהודי, לבנוני וקוריאני עומדים יחד במטבח ועוצמים עיניים מול הביס המעושן המוצדק ביותר בהיסטוריה - שתי פרוסות לחם דקות, חרדל ומיונז, עגבניה ובצל סגול, סלמון שאפשר לראות דרכו ונתחי בשר דקים לא פחות. הצופה ששרד את הרגע הזה בלי לרוץ למטבח ודאי הרים ראש בתחינה חרישית - מתי לעזאזל תיפתח בישראל המעדנייה היהודית המודרנית?
עד שהנס המתבקש הזה יקרה, "טקסס ברביקיו" היא אחד הדברים הכי קרובים לזה, בוודאי בגלגולה המהיר והמהודק יותר בשכונת פלורנטין בתל אביב, שדרוג מסוים של הסניף המסעדתי שפעל בשנים האחרונות ברמת החייל. יש בה מעשנת ענק, תפריט סנדוויצ'ים מורחב, נתחי בשר וסלמון במשקל, אבל הלב אינו רוצה לניו יורק, והשם הניאוני של המקום יותר מרומז על כך. מה למעדנייה יהודית ולתל אביב? אנחנו רוצים את הגודל של טקסס.
הזמנו בקופה צ'יקן & וואפל (38 שקלים), טעימת 100 גרם של סלמון מהמעשנה (33 שקלים), צ'יפס (12), מק & צ'יז (14) ושני סנדוויצ'ים - "טיפסי טקסן" (56) ו-"The Overserved", שהוא כריך אסאדו מפורק (49). קיבלנו דיסק קטן עם פיצ'ר טכנולוגי שמסתבר שלא פס מהעולם, וגם הכוונה מעט גסה לעמדת השירות העצמי של המסעדה, ובה סכו"ם, מגבונים, דיספנסר רטבים גנריים ומים.
את הפינה הזאת אפשר לסגור כבר עכשיו - עננת הקורונה (ולא רק היא, האמת), אינה מאפשרת תפעול נקי וסטרילי של עמדה כזאת, ובטח לא עושה אותה שירותית ונעימה יותר. הלקוחות מגיעים, מחטטים, בודקים כל מזלג ומזלג עם הידיים, ממלאים וחוזרים לריפיל כאילו אין נגיף בעולם, וכאילו חצי מהצוות העייף לא מעשן כרגע בשולחנות שברחבה החיצונית. תהיתי מתי יקראו לי להכניס בולי עץ למעשנה כי צריך לתחזק את האש, ושמחתי לצאת משם ללא המטלה הזאת. אולי באתי מוקדם מדי, ובלי צוות טלוויזיה.
מששיחרנו קיטור שירותי, אפשר להתייחס לאוכל. בתמצית: עקומה מעריכית מושלמת ומתואמת היטב עם תזמון המנות, כשהראשונה בתחתית והאחרונה שנדגמה הרחק-הרחק למעלה. הצ'יקן & וואפל (עוף קריספי ברוטב סרירצ'ה-מייפל על וואפל בלגי, עירית קצוצה ושומשום שחור) שבר כל דיל מחייב של מנות מהסגנון הזה. כלומר, אתה תשחרר את השחיתות הקלורית מייסרת המצפון, ובתמורה תקבל מקסימום טעם ומקסימום טראש. כאן הקריספי לא היה קריספי, הרוטב לא התקרב אפילו למרקם החרפרף-מתקתק שנחוץ לשידוך הזה, והוואפל עצמו - מה שהיה אמור להיות בפנטזיה כרית נוחת-מרקם לשים עליה את הראש אחרי לילה מוגזם - הושאר על המגש, מכתים את הפלייסמנט בעליבותו. זו הייתה מנה שזממנו עליה מהבית. זו הייתה מנה שזעמנו עליה עם החזרה הביתה.
מנות הביניים והתוספות היו סבירות מעט יותר, אך לא התרוממו. נתח הסלמון הקטן היה אנדר-מוכן ומלכתחילה לא סיפק בת-טעם מקורית ומובחנת יותר מכל סלמון בהיסטוריית הסלמונים הישראלית, המק אנד צ'יז היה ילדותי וחסר חדות או עיקצוץ-טעם מרים, ואת חווית הצ'יפס ניסיתי לשחזר בכוח לפני שהתיישבתי לכתוב, עד שהבנתי את האמת המרה והפשוטה המשתלטת על העיר לצער כולנו - צ'יפס סתמי לא ישוחזר לעולם.
אז, בטוויסט מפתיע בהחלט, הגיעו שני סנדוויצ'ים שהצילו את הארוחה. "הטיפסי" הוא כריך בריסקט מעושן עם נקניקניית בקר מעושנת, קולסלואו, רוטב ברביקיו ובצל קצוץ. הוא היה יכול להיעזר בקצת יותר ג'וס, אבל גם כך סיפק ביס בשרי מאוד, עמוק מאוד ומעושן כל כך עד שהעיניים מתערפלות תוך כדי לעיסתו. הכריך השני, לחמניית אסאדו מעושן, רוטב ברביקיו-וויסקי, רוטב גבינה "סודי" ופרוסות תפו"א קראנצ'יות (תפוצ'יפס, נו, על מי הקופי הזה עושה רושם?) לא היה צריך שום עסיסיות. מדובר בחוטי בשר שופעים עשן אלכוהולי, מחוזקים בגבינה ובמה שנותר מהכבוד העצמי שלך כשהטיפות מתחילות לזלוג מהלחמנייה על הבגדים, מוחקי זיכרון של מנות פתיחה רעות ותוספות מפוהקות. אין כמעט ביקורת אוכל בוואלה! NEWS בלי המילה "הכי", והכריך הזה קצת מצטער על שחיקת התואר.
הגל הראשון של פונדקי הבשר המעושנים - המקומות שהבטיחו לנו לפני כמה שנים את קנטאקי ויוסטון, דרום קרולינה וטנסי - לא הותיר בישראל כמעט כל זכר. הגל השני - מקומות מקצועיים יותר, רציניים יותר, שמשגשגים יחסית בכל רחבי הארץ - עדיין בעיצומו. הגלשן של "טקסס ברביקיו" רוכב קצת על כל אחד מהם. רגל אחת שלו כמעט במים. הרגל השנייה יציבה ובועטת. "מתחשק לי לחזור לפה רק בשביל הסנדוויץ' הזה", היא אמרה לי בעיניים נוטפות. כל עוד לא יהיה כאן את הביס היהודי המושלם של רוי צ'וי, גם זה משהו.
"טקסס ברביקיו", דרך שלמה 43 ("רביעיית פלורנטין"), תל אביב