מלאכים בשמי בלומפילד

כשמציעים לי ויסקי המחשבות מרחפות לסקוטלנד, אירלנד או ארה"ב, ובשנים האחרונות גם ליפן. ויסקי הוא מוצר אלכוהולי מסורתי ותיק בין מאות שנים, שדורש יישון ארוך ותכנון ארוך טווח, לא בדיוק מתאים למנטליות החומה ומגדל הישראלית. אז מי בכלל מעז לחלום על ייצור ויסקי בתל אביב? מזקקת 'מילק אנד האני' שינתה את מפת הוויסקי המקומי ומוכיחה כי גם פה יש לנו מה לתרום לעולם.

את מלאכת זיקוק האלכוהול, שהחלה במזרח התיכון, מכירים כבר מהמאה השמינית. אך רק כששיטות הזיקוק התפשטו לאירופה והגיעו לסקוטלנד ואירלנד במאה ה-15 החלו שם בייצור ויסקי. כמה מאות שנים מאוחר יותר, בשנות הששים של המאה העשרים היה ניסיון לייצר בארץ את הוויסקי הישראלי הראשון, אסקוט. אך הייצור הופסק לאחר 12 שנים עקב תביעה של מספר חברות אלכוהול בינלאומיות שטענו כי החברה מטעה את הצרכנים לחשוב כאילו הוויסקי שהיא משווקת מיוצר בסקוטלנד. ובצדק. על הבקבוק היה כתוב ויסקי סקוטי. החברה לא עמדה בנזקי פסק הדין ונסגרה.

ארבעים שנים מאוחר יותר החלו מספר יזמים לייצר ויסקי בארץ. המזקקה המקומית הגדולה והמשמעותית ביותר כיום, שהמוצר שלה עבר את יישון שלוש השנים ההכרחי כדי להיקרא ויסקי, היא מזקקת מילק אנד האני- M&H. הרעיון נולד בשנת 2012, הזיקוק הראשון ב-2015, ובשנת 2017 הושק הסינגל מאלט הישראלי הראשון - מהדורה מוגבלת של 391 בקבוקים בלבד, שאזלו עד האחרון שבהם.

'מילק אנד האני' הוקמה על ידי קבוצת חברים, יזמי הייטק וחובבי ויסקי מושבעים, ובראשם גל קלקשטיין (בעלים ראשי ומנכ"ל המזקקה), שהגשימו את חלומם להקמת מזקקה ישראלית, המייצרת ויסקי על פי מסורת סקוטית של מאות שנים, לצד טכנולוגיות חדשות ופתרונות יצירתיים. דוד בישול לתת המתאים לתפיסת המזקקה נבנה בישראל, ע"פ תיכנון של דר' ג'ים סוואן, כך שזווית כניסת המים והשעורה אלכסונית והם פוגשים אחד את משנהו בדרך, דוד זיקוק אחד נקנה בגרמניה, השני נקנה 'יד שניה' מרומניה והעשייה יצאה לדרך

אל חבורת היזמים הצטרף המזקק התומר גורן, שדואג לטעמים, לקונסיסטנטיות של הוויסקי ולחידושים, ומפה החלו לצעוד פעמי ההיסטוריה, כי כשמדובר בוויסקי תמיד נכנסות לעניין גם מסורת והיסטוריה. אז מה גורם לחבורה ישראלית לקום ולפתוח מזקקת ויסקי?

לצד עיסוקיו בעולמות ההייטק נהג גל להכין בירה בבית. יום אחד הבינו, הוא וכמה מחבריו, חובבי ויסקי מושבעים, שלרכוש דוד זיקוק פרטי קטן זה לא עסק יקר. תכנית עסקית גילתה לו שיש כאן גם פוטנציאל בינלאומי, סיפור ישראלי שיכול ליצור עניין, ואקלים חם המאפשר לייצר מהר יותר ויסקי טוב ואיכותי. האקלים החם והלח משפיע על האינטראקציה בין הוויסקי וחביות העץ ומאפשר לוויסקי להתיישן מהר יחסית, כך שהוא מרגיש בוגר ומורכב לגילו.

"בעשור האחרון עולם הוויסקי התפתח ונפתח למוצרים ממקומות שונים בעולם החדש המודרני. ויסקי מגיע ממקומות כמו טאייוואן, הודו, אוסטרליה ודרום אפריקה, מקומות שזכו להצלחה רבה, אז למה לא גם מישראל? הצרכנים מחפשים משהו חדש ולא מוכר, וזה כולל מקומות ייצור לא מסורתיים". אומר גל. אגב, למהירות הייצור והיישון עקב האקלים החם יש גם מחיר, אידוי גבוה יחסית למקומות קרים יותר בעולם, או מה שאנחנו קוראים לו "חלקם של המלאכים". אם בסקוטלנד חלקם של המלאכים הוא 2% מהייצור, הרי שבתל אביב האידוי הוא 11% ובים המלח, שם נמצאות כמה מהחביות, הוא 25%.

שאלתי את גל על התכניות לעתיד. "כרגע אנחנו מתרחבים וגדלים כל שנה. השנה הייצור שלנו עומד על כ-200 אלף בקבוקים בשנה ובשנה הבאה נגיע כבר ל-300 אלף בקבוקים. תוך שלוש שנים, כשנגיע ל-350 אלף בקבוקים נמצה את הבניין שהמזקקה שוכנת בו ונחפש מקום חדש, כשהמטרה היא גדילה משמעותית. החלום הוא להיות אחת מהמזקקות הגדולות בעולם".

אתר המזקקה מבטא במילים את התחושות של גל: "אנחנו אוהבים את מה שאנחנו עושים - סטארטאפ, יזמות וחדשנות בתעשייה מסורתית וייחודית. מלאכת הכפיים מרגשת אותנו. אנחנו גאים בבית שלנו והקמנו את המזקקה בתל אביב - עיר דינמית מלאה בחדשנות לצד היסטוריה ארוכת שנים. תל אביב היא ההשראה שלנו בייצור וויסקי כמו שאנחנו אוהבים".

מה הייחוד שלכם?
"ניהול העץ. את החביות של הבקבוקים המיוחדים אנחנו מאכסנים בירושלים, בים המלח, בכנרת ובנגב. משתמשים בטרואר הישראלי המגוון, מקומות מאוד קרובים, שנותנים תוצאות מאוד שונות בטעמים. גם החביות עצמן שונות. פרט לחביות הברבן, שהן העיקריות במזקקה, אנחנו משתמשים בחביות מאוד מיוחדות. חביות של יינות מיקבים שונים בישראל, חביות קוניאק, רום, שרי, רימונים, שמפניה, יינות כתומים, ויסקי מעושן ועוד כל מיני שונות ומשונות. אנחנו מעזים ומוסיפים, לפי השיגעונות איתם קמים בבוקר טל חוטינר, סמנכ"ל המכירות ותומר גורן, המזקק הראשי".

תומר גורן, המזקק הראשי של המזקקה, התלמד במזקקות סקוטיות, והשלים את לימודיו לתואר מאסטר דיסטילר באנגליה. יש לו ניסיון זיקוק של שנים והוא שופט בתחרויות ויסקי וג'ין בינלאומיות. "לעולם האלכוהול הגעתי לפני שנים רבות, היו לי שני פאבים בעבר וזה שאב אותי לעולם הזה. בהמשך הייתי גם בעלים של סיטונאות בנימינה. בעולם הוויסקי התחלתי להתעניין לפני כעשרים שנה. נסעתי הרבה פעמים לסקוטלנד, לטייל וללמוד את הנושא. במקביל התחלתי לזקק בבית. בתחילה בישלתי בירה ומהר מאוד עזבתי את זה לטובת זיקוק. בתחילת 2012 בערך, עבדתי על מזקקה משלי וכבר היה לי משקיע, ואז ראיתי מודעה בפייסבוק שמחפשים מזקק ויסקי למילק אנד האני. המזקקה הייתה עוד רעיון, קנו כבר את דוד הזיקוק, אבל הוא עוד לא הגיע לארץ. אפילו המקום ביפו עוד לא היה. פניתי אליהם ומאז אני במזקקה".

"לפני שהגעתי ל'מילק אנד האני' ניסיתי לשכור את שירותיו של המאסטר דיסטילר הסקוטי ג'ים סוואן המנוח, אבל הוא אמר לי שיש כבר מזקקה ישראלית ששכרה את שירותיו, זו הייתה 'מילק אנד האני'. דוקטור ג'ים סוואן, מומחה בעל שם עולמי לזיקוק וליישון ויסקי באקלים חם, היה היועץ הראשי שלנו וליווה את המזקקה מראשית דרכה. עבדתי אתו על בסיס יומיומי, והוא גם היה בארץ מספר פעמים. הוא מאוד אהב את ישראל וגם את התזקיק שיצרנו עד אז. נשארנו אחד הפרויקטים האחרונים שלו וזכינו בו לנצח".

אתם מייצרים גם ג'ין. יהיו מוצרים נוספים?
"בהתחלה לא התלהבתי במיוחד מג'ין, הרצון שלי הוא להתמקד רק בוויסקי. אבל גם הצורך בהכנסה מידית, כמו בהרבה מזקקות אחרות בעולם, וגם הרצון לתת לאנשים לטעום משהו בדרך הביאו אותנו לייצור ג'ין. אני לא מאמין שנייצר עוד מוצרים פרט לוויסקי. יש לנו עוד הרבה מה לשפר, להתקדם וללמוד בנושא הוויסקי ואני רוצה להתמקצע בזה כמה שיותר".

איך זה לייצר ויסקי בלב עיר סואנת ולא בטבע על גדול נחל? "החיסרון היחידי או החסם היחידי של ייצור באזור אורבני הוא עניין המים החשובים מאוד בייצור ויסקי. היום יש טכנולוגיה המאפשרת לשפר את המים ולהוסיף את כל המרכיבים החשובים במים לפי מתכון. מעבר לזה יש את עניין שינוע חומרי הגלם, וגם עלויות השכירות בעיר יקרות יותר. אבל מצאנו יתרון גדול להיות בתל אביב, גם מהיבט הנגישות וגם בגלל סצנת הקולינריה שיש בעיר. זה גם מביא תנועה למרכז המבקרים, וגם שיווקית, השם תל אביב בעולם תופס וקליט יותר מאשר כל מקום אחר בארץ".

הוויסקי הקלאסי של המזקקה. סינגל מאלט ויסקי קלאסי, בן קצת יותר משלוש שנים, המבוסס על חביות אקס ברבן ותוספת של חביות יין אדום. ניחוחות של וניל ואגוזים, שמתאזנים נהדר עם מעט עץ אלון ורמז לפירותיות ברקע. גוף די קל ומתקתקות של וניל ודבש משולבים בפלפל שחור בפה. ויסקי ההיכרות שמציעים למי שטועם את תוצרי המזקקה בפעם הראשונה. 46% אלכוהול. המחיר: 200 שקלים.

הסדרה משלבת בין זיקוק מסורתי ליצירתיות של המזקקה, על ידי בחירה ייחודית של חביות ויישון באקלים החם המאפיין את ישראל. הסדרה מבוססת על הקלאסיק ובכל אחת מהמהדורות נבחר אלמנט של חבית שונה, המעניקה טעם עשיר וארומה ייחודית ושונה. מחיר: 250 - 300 שקלים.

M&H Elements Sherry Cask: סינגל מאלט ויסקי המבוסס על חביות אקס ברבן וחביות שרי אולורוסו ופדרו חימנז. השרי התיישן בחביות שהן למעשה חביות השרי הכשרות היחידות בעולם. ויסקי מאוזן עם טעמים עוצמתיים של פירות אדומים, פירות יבשים, שוקולד מריר ולימוניות, המתפתחים בכוס. גוף בינוני, מתקתקות פירותית עדינה וסיומת שוקולדית ארוכה. 46% אלכוהול.

M&H Elements Peated: סינגל מאלט ויסקי שהתיישן בחביות אקס ברבן בשילוב עם חביות שהגיעו ממזקקות מהאי איילה שבסקוטלנד, שהעניקו לוויסקי ארומה מעושנת קלות ומליחות עדינה. ויסקי מאוזן ועשיר בטעמים, עדין ואלגנטי. גוף בינוני עם מתקתקות ונילית, ספייסי ולימוני. סיומת הדרית ארוכה. יתאים למי שאוהב את הוויסקי שלו קצת מעושן. 46% אלכוהול.

M&H Elements Red Wine Cask: סינגל מאלט ויסקי שהתיישן בחלקו בחביות אקס ברבן ובחלקו בחביות יין אדום ישראלי. ויסקי מאוזן ועשיר, פרחוניות ופירות יבשים, ג'ינג'ר וקוקוס ומינרליות עדינה. גוף קל, טיפה מתקתק וספייסי, עם סיומת בינונית המלווה בטעמי צימוקים שחורים. 46% אלכוהול.

Apex או בעברית פסגה היא סדרה המשקפת את שיא היצירתיות והרוח החדשנית של המזקקה. הסדרה כוללת סוגי ויסקי מתחלפים של חביות בודדות או מהדורות מוגבלות, שנבחרו במיוחד על ידי המזקק הראשי. המחירים משתנים לפי המוצרים השונים, החביות ושיטת הייצור.

Apex חביות יין לבן: החביות נבחרו מאחד היקבים המפורסמים והאיכותיים בארץ, שמייצרים שרדונה בשיטה המסורתית, והעניקו ליין את טעמו הייחודי. ויסקי פירותי, משמש ואפרסק ופרחי קיץ, לימוני ומינרלי. גוף בינוני, פירות יבשים ואדמתיות בפה וסיומת ארוכה של פירות יבשים, עץ נעים ולימוניות. 61.2% אלכוהול.

Apex חביות יין רימונים: הוויסקי הראשון בעולם שהתיישן בחבית יין רימונים. התיישן בחבית ברבן ועבר לפיניש של חצי שנה בחבית יין רימונים לשעבר שהעניקה לו את טעמו המקומי. ניחוחות עשירים של רימונים בשלים, וניל וקפה קלוי וברקע אדמתיות המשולבת בנענע וליים. הפה מלא בטעמי רימון, פירות יבשים ומאפה. הסיומת ארוכה ומלווה בפירותיות חמצמצה. 59.5% אלכוהול.

Apex חביות קוניאק: ויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות עץ לימוזין צרפתיות בנפח של 400 ליטר ששימשו בעבר ליישון קוניאק כשר. ניחוחות של תבלינים חמים, שוקולד מריר ומנגו. בפה מרקם עשיר, שמנוני, חם ומתקתק. סיומת ארוכה בליווי מאפה חמאתי, קקאו מתקתק וספייסיות קלה. 59.4% אלכוהול.

Apex חביות רום ג'מייקני: וויסקי סינגל מאלט במהדורה מוגבלת שהתיישן בחביות רום לשעבר מג'מייקה וקובה. ניחוחות מורכבים של רום, ליקר שוקולד, דבש ופלפליות. בפה תבלינים חמים, דבשיות ומאפה אגוזים וקוקוס קלוי. בסיומת רעננות של מנטה משולבת עם פירות טרופיים.

Apex מעושן בחביות STR: ויסקי סינגל מאלט שיושן בחביות יין אדום שגולפו, נקלו ונחרכו מחדש (STR) ומולאו בתזקיק כבולי. שיטה שפותחה ע"י ד"ר ג'ים סוואן", ומעניקה לוויסקי טעם עשיר המתאפיין בנוכחות של פירות אדומים ותבלינים חמים, עשן, עשב ואדמה מהתזקיק הכבולי. הניחוחות מעט מלוחים ומשתלבים בדבשיות, ציפורן ופלפל. בפה וניליות וספייסיות פלפלית. בסיומת ערמונים קלויים, חמאה וקינמון. 58.9% אלכוהול.

Apex מהדורה מוגבלת מסדרת ים המלח: סינגל מאלט שהתיישן בים המלח, המקום הנמוך ביותר בעולם. החום והיובש העניק לו חוזק ועוצמה. ניחוחות מתקתקים של וניל, טבק ומוקה משולבים ברעננות של מנטה. בפה הרבה תבלינים, קקאו, פלפל ותה. הסיומת ארוכה ומשלבת מתקתקות, מליחות וספייסיות יחדיו. אחד המעניינים ביותר. 56.2% אלכוהול.

Levantine Gin: מאה אחוז לתת שעורה שעובר זיקוק דודי כפול עם תבלינים שנכנסים ל-48 שעות של זיקוק ודילול - ערער, פלפל שחור, קמומיל, לואיזה, קליפות לימון, תפוזים, קינמון וזעתר, משוק לווינסקי הסמוך למזקקה. הג'ין מזוקק בשלישית בדוד נחושת ייעודי בן 250 ליטר ממנו הוא יוצא חלק, עם ריח ערער, לימון וזעתר, טעם שומני עדין של תבלינים וסיומת הדרית רעננה. 46% אלכוהול. 200 שקלים.

Oak Aged Levantine Gin: ג'ין לבנטין שהתיישן למספר חודשים בחבית יין אדום שמוסיפה לטעמי הג'ין המקוריים גם טעמי עץ אלון ווניל עדינים. 46% אלכוהול.

ב'מילק אנד האני' אוהבים לארח, אני מעידה על זה מניסיון וידע אישי. בביקור בין השעה תקבלו הסבר על תהליך הזיקוק ועל ההיסטוריה של הוויסקי, תסיירו במפעל בין מכלי התסיסה, דודי הזיקוק וחדר החביות המרהיב, ובסיום, כמובן, תזכו לטעימת ויסקי (הוויסקי של המזקקה כשר), ג'ין ועוד. חוויה מהנה שמערבת את כל החושים.


H&M, רח' התחייה 16, תל אביב יפו. טלפון: 03-6320491
https://mh-distillery.com/he