לולה מרטין נפתחה באיזור התעשייה של הרצליה פיתוח לפני כשנה וחצי, ברווח בן מספר החודשים שבין הסגר הראשון לשני. את חוזה השכירות של החלל בו היא שוכנת סגר בעליה, המסעדן אפי אלאלוף, קצת לפני שהעולם שמע על קיומה של הקורונה. כל שנותר למסעדן בהקשר כזה הוא לפתוח ולקוות לטוב. לולה מרטין נפתחה ובמקביל החלה להפעיל חנות דגים ופירות ים וגם עמדת פיש אנד צ'יפס בצמוד למסעדה.
אלאלוף הוא מסעדן ותיק. בעבר הוביל מסעדות ים רבות תחת הלוגו "ג'קו דגים" וגם ידע אירוע טראומטי אחד - פיגוע טרור שהתרחש במהלך האינתיפאדה השנייה במסעדת סי פוד מרקט בתל אביב, שהייתה בבעלותו, שבו נרצחו שלושה סועדים ונפצעו 35. לאחר הפיגוע הזה עברו אלאלוף ומשפחתו לתקופה ארוכה מאוד במקסיקו. בשנים האחרונות הם כאן.
גם בלולה מרטין, כמו במסעדות קודמות של אלאלוף, האוכל איננו יומרני. הדגש הוא על אוכל בסיסי מן הים, שמטופל פשוט ונכון ומתומחר בשפיות. כך התרשמנו בביקור הראשון שם, קצת לאחר הפתיחה. בחודשיים האחרונים נטל השף סאלח כורדי את המושכות במטבח. כורדי הוא יפואי עם רקורד של הופעה מוצלחת במיוחד באחת מתוכניות ריאליטי האוכל הטלוויזיוניות ושתי מסעדות יפואיות שהוביל: אל ג'מילה ואל עאשי. כורדי צבר מוניטין ביכולת לחבר את המטבח הערבי-יפואי ליסודות מודרניים יצירתיים. הגעתו ללולה מרטין, לטנגו עם אלאלוף המנוסה, מעוררת לא מעט סקרנות.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
הגענו ללולה מרטין בהרכב משפחתי. ישבנו בשולחן בחלל המסעדה הגדול, שהיסודות הבולטים ביותר בו הם הבר הגדול שבטבורו ותמונות פירות הים הענקיות על הקירות. בתפריט, על דף מודפס נטול תואר והדר, תיכף ניכרת נוכחותו של כורדי, עם יסודות ברורים מהמטבח הערבי שלא היו שם קודם.
ראשונות רבות נראו מפתות והזמנו מהן: עטאייף דג ים (48 שקלים), קובנייא דג (59 שקלים), קרפצ'יו דג ים (54 שקלים), טרטר טונה אדומה (59 שקלים), סלט עגבניות שרי (48 שקלים) ולחם עם שמן זית (18 שקלים).
מנות העטאייף והקובנייא הן שתי ורסיות על קלאסיקות של המטבח הערבי, באדפטציה עכשווית. עטאייף (שיש המכנים גם קטאייף) נחשב לקינוח הרמדאן הרשמי. בקובנייא קלסית יש בשר קצוץ דק עם בורגול ותבלינים. כאן יצר כורדי את העטאייף כמאפה ממולא מוסר ים עם עשבי תיבול על צלחת גדולה מעוטרת בקרם חציל שחור, קרם גזר טוב וטחינת שקדים. זו הייתה מנה לא פחות ממצוינת, שחשפה שף שיודע לחשוב וניחן ביד טובה ממש. הקובנייא על בסיס מוסר ים קצוץ דק מאוד, בורגול, ויניגרט צ'ילי ולימון כבוש, הייתה נחמדה מאד. לא הגבהים של העטאייף אמנם, אבל מדויק, מוקפד ולגמרי טעים.
במנת הקרפצ'יו היו נתחי אינטיאס עם קרם סלק, קרם גזר, שמן בזיל ועגבניות שרי בשני צבעים. נתחי הדג היו איכותיים ורעננים. משחקי הקרמים בצירוף שמן הבזיליקום בנו מנה שמשדרת יומרה, הן ברכיביה והן בצילחות שלה. שני הקרמים ושמן הבזיליקום היו עשויים ללא רבב אבל אפשר היה לייצר שם מידה נוספת של איזון, אולי עם קצת חמיצות שהייתה חסרה, אולי עם נגיעת הדרים. מנה טובה, שיכולה להיות בקלות מצוינת בעתיד.
טרטר טונה אדומה (59 שקלים) היתה עוד מנה שאיננה מגיעה ממקורותיו הערביים של כורדי ומכוונת לסטייל בצילחות ואל מעבר לעממי בתפיסה הקולינרית, עם ויניגרט צ'ילי, שמן בזיליקום, גרידת לימון, בלסמי מצומצם ובצל ירוק. הוויניגרט היה חרפרף ומצוין ושמן הבזיליקום שנכח גם בקרפצ'יו ישב כאן נכון מאוד. הטונה הייתה טרייה וטובה וכל הרכיבים תקשרו בהרמוניה למנה ראויה מאוד.
בסלט עגבניות השרי עם פטה, בצל ועלים, ניכרה הקפדה על ירקות טריים ואיכותיים ופטה טובה. הלחם יכול היה להיות מושקע קצת יותר וכמוהו גם הזיתים השחורים שנוספו אליו. שמן הזית, לעומת זאת, הצטיין.
זה היה מקצה פתיחה ראוי וטוב. גם בפורמט הקודם של לולה מרטין כמסעדת דגים ופירות ים מודרנית אך עממית משהו, ללא שף מוכר, הפשוט-פשוט נטה להיות מוקפד וראוי. אם לשפוט על סמך סט הראשונות המורחב הזה, אין ספק שכורדי מביא ללולה ערכים מוספים שטרם היו לה קודם.
להמשך חלקנו שיפוד שרימפס (69 שקלים), פפרדלה שרימפס (79 שקלים) ותמנון לפקדה סטייל (79 שקלים). השרימפס של לולה מרטין הוא אחד המוצרים היותר מפתיעים שקיימים כאן. בביקורי הראשון שם, עם פתיחת המסעדה, צקצקתי כשהסבירו לי שמדובר בשרימפס שמיובאים קפואים, ובכל זאת הזמנתי, כדי לנסות. ההפתעה אז הייתה גמורה. אמנם לא קריסטל מהממים שמתומחרים בזהב אבל שתי ליגות לפחות מעל כל מה שאתם מכירים המושתת על שרימפס שהופשרו. במנה שקיבלנו היו ארבעה שיפודי עץ עם שני שרימפס על כל אחד מהם, בתיבול בסיסי (שמן זית, שום, לימון, טימין, רוזמרין), מרקם מוצלח במיוחד ותזמון מדויק על הפלנצ'ה. בלי לנסות להתחרות בליגת העל של הז'אנר, זו יופי של מנה.
הפפרדלה הגיעה עם רוטב הבסיס שהוא סוג של אלי אוליו - שמן זית, שום, צ'ילי - ושרימפס. האטריות היו אל דנטה, האליו אוליו טוב, והשרימפס, הזהים לאלו מהפסקה הקודמת, הוקפצו נכון. מנה נחמדה.
התמנון במנת ה"לפקדה סטייל" יכול וצריך היה להיות מרוכך קצת יותר ומרקמו היה מעט צמיגי לפיכך. רוב מנות התמנון שיצא לי לטעום כאן בשנים האחרונות היו צמיגיות מזה בהרבה. אבל מכיוון שכבר יצא לי לטעום בלולה מרטין תמנון שהטיפול המקדים בו היה נכון יותר ומרקמו אופטימלי, אני יודע שיכולים כאן יותר. רוטב שמן זית, שום וצי'לי עוקצני וטוב, לצד פרוסת פטה גדולה וטובה השלימו את המנה, שנדמה שהייתה הפחות טובה בארוחה הכה נחמדת הזו.
סגרנו עם מלבי (35 שקלים) שהיה טעים, מדויק, לא מתוק מדי ועם טוויסטים קטנים ומקסימים ובהם נגיעת שמן זית. גם כאן ניתן היה לראות בבירור את חותם ידו של איש מקצוע לא סטנדרטי.
נראה שתהליך השינוי בלולה בעיצומו. חותמו של כורדי ניכר בעליל בכל הראשונות, כנראה שגם בקינוחים, אך עוד לא בעיקריות, שמכוונות יותר לאופי הפשוט והבסיסי של המקום, טרם כניסת השף החדש. יש ליקויים קטנים של ראשית הדרך שכדאי שכורדי יעלים, כמו הנטייה לחזרתיות אלמנטים (קרם סלק, קרם גזר, שמן בזיליקום). יש מנות שצריך עוד לחדד ולהוסיף שפיץ, אבל הבסיס טוב וראוי ומשדרג את לולה מרטין למקומות שלא הייתה בהם קודם לכן.
בהנחה ובתקווה שזה יהיה רף הבסיס סביבו יתקבע המקום, צריך יהיה מתישהו גם להתאים את תפריט היין לאוכל. כבר עכשיו הוא פשוט ובסיסי מדי ומתקשה ליישר איתו קו. צריך יהיה גם, כמובן, לשדרג דרמטית את רמת השירות, שרחוקה מאד מלהתיישר עם האוכל. זו, כולם יודעים, הבטן הרכה של כל המסעדות כולן נכון לעכשיו. אין מלצרים ואלו שישנם אינם מקצועיים. לולה לוקה בה אף היא, כמו כולן וייתכן שאף קצת יותר.
אבל השורה התחתונה חיובית מאוד. רוב הזמן טעים בלולה מרטין, מתומחר שפוי ממש והאוכל הולך ויוצא מעולמות ה"טעים והגון אבל גנרי" ומקבל מימדים של אופי וייחוד. אם המהפך המתחולל שם אכן יימשך בהצלחה, הרי שלא רק שתהיה סוף סוף מסעדה טובה באמת בהרצליה, אפילו לתל אביבים תהיה סיבה להגיע לשם.
לולה מרטין, שדרות אבא אבן 10 הרצליה, 09-7614242
