פופה (Poupee) נפתחה בתחילת 2020, רגע לפני פרוץ הקורונה, והספיקה להיפתח ולהיסגר ולהיפתח שוב, כדי להיסגר שוב ולהיפתח בשלישית כשהמסעדות חזרו, במרץ השנה. בעלי התפקידים במטבח התחלפו מן הסתם, כמו בעוד מסעדות שזה היה עיתוי פתיחתן. לאחרונה הושק המטבח שם מחדש כשעל התפריט חתום קיקו מויה - שף ספרדי שהמסעדה שהוא מוביל במולדתו אוחזת בלא פחות משני כוכבי מישלן. מויה חתום על התפריט אבל מן הסתם לא באמת מנהל את המטבח בפופה. מי שעושה זאת הוא ליאור כהן הצעיר (23) שעבד בעבר במלגו ומלבר ועיקר פרסומו כאן נשען על היותו אושיית אינסטגרם מקומית.
לא הספקתי לבקר בפופה של תחילת הדרך, אותה הובילו אורן אסידו ויוני סעדה, כך שהמפגש הראשון עם המקום היה מהמם במקצת, ולא בהקשר חיובי. כבר ביקרנו לאחרונה במסעדות שעיצובן המוחצן מדי מאפיל על כל דבר, בטח שעל האוכל, אבל פופה היא ללא ספק קטגוריה בפני עצמה. קודם כל, הכניסה אליה מזכירה מועדון יותר ממסעדה. בחוץ עומד דורמן גברתני, כמו במועדון ולא כמו במסעדה. מארחת מחכה בכניסה האפלולית והיא מובילה את הסועדים לחלל האפלולי.
מאחר שקצת קשה לתאר את החלל בפופה מבלי להשתמש במונחים שאינם לקוחים מעולמות הפוליטקלי קורקט, נאמר שבמקום עידון יש בה מוחצנות יתר מוגזמת וצעקנית. לו היה מדובר בחלל של קלאב אליו באים לשתות ולרקוד, יכול להיות שגופי התאורה המוגזמים ושאר רכיבי האווירה במקום היו נראים תמוהים פחות. חלל השירותים, עם תאים אישיים דמויי בובות בבושקה, מעורר אסוציאציה למקום שאמורות לבלות בו מתבגרות צוהלות, שמגיעות למקום קודם כל כדי להעלות תמונות מהשירותים. לא רק שכל זה מרחיק מאוד מכל מחשבה על אנינות, הכיסאות שחלקם הפכו בתקופה הלא ארוכה מאז נפתח המקום למרופטים משהו, משווים לאקסטרווגנטיות הזו מגע זול משהו.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
ובתוך כל זה האוכל אמור לשאוף אל הגבוה. התפריט מחולק לראשונות, מנות ביניים ועיקריות, עם דגש מספרי ברור על ראשונות, חמש מנות ביניים ושש עיקריות. הלכנו על ראשונה אחת - קולרבי פחום (49 שקלים), ושתי מנות ביניים: טרטר שייטל (82 שקלים) וקלמרי עומק עם שרימפס ונקניקיות (84 שקלים).
הגיעה הראשונה. כשחושבים על קולרבי בפחמים מדמיינים את מנת הקולרבי הנהדרת של דוק, בעקבותיה הגיעו לסצינה נוספות, כמה מהן לא רעות בכלל. אז זהו, שלא. הקולרבי נפרס ונחתך דק, שהה בשמן זית והגיע עם גבינה מלוחה וקריספי זעתר. את מגע האש לא ניתן היה להרגיש, שמן הזית היה רחוק מלהרשים, הקריספי זעתר לא נתן סיבוב והכול הרגיש כמו מנת טאפאס מקומית בינונית ומטה. בטח לא כזו שקשורה במסעדת מישלן מכוכבת.
שתי מנות הביניים הגיעו ביחד. מנת הטרטר הגיעה על מח עצם עם חציל קלוי ופלפל חריף. המח עצמו ישב על ציר עוף מצומצם עם סמנה מוחמצת. זו מנה שמכוונת גבוה. הטרטר, עם החציל והפלפל החריף, היה לא יותר מבינוני. המח לא היה רע כשלעצמו אבל תפקידו בכוח לא היה מנומק כלל. ציר העוף המהול בסמנה לא רק הוסיף הרבה מדי שומן לא הכרחי, הייתה בו גם מתיקות יתרה ומיותרת. במסעדות יצירתיות נוהגים ליטול מנת יסוד כמו הטרטר, ולצאת עימה למסע מרתק. כאן, הטרטר לא היה מוקפד במיוחד אמנם, אבל לא רע והתוספים רק גרעו. לא הייתי מזכה את המנה הזו בשום כוכב מישלן.
השלישית במנות הפתיחה סימנה שיפור מה. היו בה קלמרי, ג'מבו שרימפס, נקניקיות עגל חלב, ויניגרט עגבניות חריף וגבינה מלוחה. זה לא הלך לממבו ג'מבו של חומרי גלם, הנקניקיות הוסיפו כוח בלא להשתלט, הגבינה הוסיפה ממד וריככה וויניגרט העגבניות החריף עטף והוסיף מימד של חן. מנה של שני כוכבים? נו, לא צריך להגזים. אם כבר, זאת הייתה מנת ביסטרו שמבחינת איכויותיה שייכת לקטגוריית "bib מישלן", המסמנת בדרך כלל מסעדות חסרות יומרה ונחמדות שגם מתומחרות סביר.
המשכנו לפפרדלה עגבניות לחות וחמאת פקורינו (89 שקלים) ודג ים בקרם קארי ירוק (138 שקלים). בפפרדלה היו חמאת פקורינו, תרד, גבינה מלוחה, עגבניות לחות, צנוברים וירוקים. מבחינה ביצועית לא דבק רבב בפסטה הזאת, אבל טעמיה הזכירו קצת את העיצוב במסעדה: עשירים באופן גורף ומוגזם, שלא לומר בוטה. כשיש טעמי אומאמי-חריף עזים, להלן חמאת הפקורינו, מי צריך גם גבינה בולגרית?
במנת הדג הגיעו שני הפילטים הצרובים לצד רביולו (רביולי בלשון יחיד) ממולא מנגולד, לצד ברוקומיני, חסה בייבי ג'אם חרוכה, בוטנים וכמובן הרבה רוטב קארי ירוק. חצי לימון מסוכר הגיע לצד המנה והמלצרית הפצירה בנו לסחוט אותו מעל לדג. כמו בכמה מהמנות הקודמות חזינו בעוד מופע של קולינריה על סטרואידים. ניכר, שוב, שהמאמץ לתת הרבה מניב פחות איכות ושהצורך להגזים מספק קרחנה שמחברת יותר מידי מין שאינו במינו. היתה גם בעיית ביצוע. הקארי הירוק התנהג כמו אוכל רחוב לא מוצלח. הדגים נצרבו לכדי יבושת והלימון המסוכר, הו הלימון המסוכר, כמה שהוא היה מיותר שם.
הקינוח שחלקנו נקרא "לימון וניל ופודינג חלמון" (63 שקלים) ולצדו בתפריט מופיעים שני כוכבי מישלן, כנראה כדי להסביר שמנה כזו מוגשת גם במסעדה המכוכבת של מויה בספרד. הלכו איתה גם צעד אחד קדימה עם התמחור. במקום צלחת הגיע הקינוח בכלי נירוסטה מהסוג המשמש לעבודה במטבחים. על גבעה לבנה נחו ארבעה עיגולים צהובים וזה נראה כמו בסיס קמח וביצים, טרם הלישה. בפועל היו שם בריוש, גלידת וניל, המון אבקת וניל, קרם לימון ופודינג חלמון. בחיך אפשר היה להרגיש בעיקר המון פירוריות והרבה מדי מתיקות. אבל זה לא היה קינוח רע. למעט מידה של חוסר איזון המתוק היה בו איזה חן. איזה? ובכן, של מנת ביסטרו קצת מתוקה מדי אבל לא רעה.
קשה להאמין שזה האוכל שמגיש קיקו מויה במסעדה בספרד. אכלתי מספיק פעמים במלגו ומלבר המצוינת כדי לדעת שזה בטח לא מה שבישל שם השף התפעולי הצעיר כהן, תחת השף מוטי טיטמן. לא הכול היה רע בפופה וניכר מאוד הניסיון לתת הרבה. נראה שהבעיה האמיתית נסובה סביב מה שנראה כתכתיב מלמעלה, ליישר קו עם המגמה המוחצנת והמוגזמת של העיצוב והאווירה במקום - אלא שבמקום שהאוכל יהיה רכיב משלים לאווירה המוגזמת, הוא מנסה להתחרות בה.
הרבה יותר נכון בעיניי היה להפוך את פופה לבר מסעדה הרבה פחות יומרני, עם דגשי אלכוהול ואוכל שמשלים אותו. כרגע זו מסעדה עם יותר כותרות ויומרות ממימוש, שזקוקה למקצה שיפורים ניכר, קונספטואלי וביצועי, במטבח כדי לענות אפילו על חלק מההבטחה.
פופה, דה פיג'וטו 22, תל אביב, 077-2302777
