נכון לרגע כתיבת שורות אלה - וחשוב לדייק כאן, כי העניינים מתעדכנים בקצב שדורש דפיברילטור - מציע שוק הכרמל כ-174 ביסים די מושלמים.
זאת ספירה מעט גסה, כמובן, אבל האצבעות שלי התעייפו כשהגעתי לתלת-ספרתי, ואני די משוכנע שהן דרשו לחזור לתפקיד המקורי והמועדף עליהן - אוכל.
ברצינות, יש פה כמעט בלוק שלם של שווארמה טורקית בהובלת הקיסר "גרטי", יש שווארמות מוצלחות מבחוץ והמבורגר בכל דוכן חמישי, לרבות "הולשטיין" הנהדר. יש מעורב ועראייס, תאילנדי מצוין ("גברת קוטייאו" היא השגרירה, אבל לא רק), מקסיקני ואיטלקי וטוניסאי ומרוקאי. יש את הבוריק של קובי ובשר במעשנה, פחמימות וחלבונים והפתעות נוספות.
אבל אין את המתוק הזה של סוף ההשתוללות. כלומר, יש אינפלציה מעט חשודה של דוכני בקלאוות, ובצקים ברמות טובות יותר או פחות, אבל אתם יודעים למה אני מתכוון - קינוח. ביס שלם (ומושלם) שהוא התחנה האחרונה במסע הדילוגים הרעבתני שהרגע מימשתם.
ובכן, עד עכשיו.
ביס שלם, ומושלם. נורי
"נורי" (NORI) התחיל כשאיפת הסושי הטבעית של מור חזן ודור אבן מ"מרלוזה בכרמל". היה שם חלל שהתפנה ומחשבה על התרחבות נורמטיבית לעברה השני של הסמטה, אבל היו גם צרכים ואילוצים, תהיות והיסוסים. התוצאה היא דוכן קינוחים עם שם של אצה, ובמילים אחרות - כמה ישראל יכולה להיות חמודה כשהיא לא מתאמצת?
המיקום הוא מעט הצדה, ושקט יותר, מהשדרה המרכזית של השוק, ממש מעט אלכסונית למסעדת האם, ובסמוך למקרר עופות ענק של אחד הקצבים הוותיקים במתחם. וכך, בלי הינדוסים ובלי להזיע יותר מדי, נוצר מיקרוקוסמוס כרמלי מושלם - ירקנים שרוצים הפסקה, אנשי בשר שרוצים משהו מתוק, ו-ויטרינה אחת שמספקת גם את זה וגם את זה.
"רצינו לעשות משהו שאין בשוק", שיחזרה חזן, "קצת צרפתי וקלאסי, אבל גם ישראלי, פשוט ונגיש מבחינת מחירים. דוכן בצקים אולי היה עובד יותר טוב, אבל יש כאן מספיק כאלה. כזה אין".
וכך, השזירה ההנדסית של חזן ואבן - זוגיות ותינוק, מסעדה וחיים - התרחבה מעט לכדי משולש שקודקודו הנוסף הוא לירון שמיע, קונדיטורית צעירה בגיל ומנוסה מאוד בכל השאר ("קפה איטליה", "מגזינו", "סוויט בוקס"), שעבדה איתם בעבר וזכרה איך זה.
"אני חושבת שאם מישהו זר היה מציע לי את אותה הצעה בדיוק, אולי לא הייתי הולכת על זה", הודתה, "אבל את מור ודור אני מכירה ואוהבת, וגם יודעת איך לעבוד איתם".
תחנה חדשה במסלול. נורי
התוצר של כל הסימביוזה הזאת היא אותה ויטרינה. תלושה לכאורה בנוף הכרמלי, אך מושכת עיניים ומבטים, וממגנטת עוברים ושבים מעצם טבעה ותוכנה - דמיינו את המשולש השקוף והבוהק של הלובר, אם זה היה ממוקם דווקא על הגדה הבוצית של הסיין, ואם בתוכו היו טארטלטים צבעוניים סימטריים ונחשקים.
בפנים אפשר למצוא דיסקיות בינוניות של עונג - סמורס, למשל, או קינוחי פירות מכל טוב השוק. יש טארטים מאורכים של פיסטוק או לימון עם מרנג חרוך בקצוותיו, צנצנות של עוגת גזר וקרים-צ'יז קינמוני, וקינוחים מבוססי פולנטה לנמעני גלוטן.
מה עוד? מוס שוקולד כמובן, וחיתוכיות קראק פאי בגודל אידיאלי, להיט מסקרפונה ומשמש שבדיוק הגיע מהדוכנים, טירמיסו קלאסי וגם עוגות של יום שישי, בדמות שמרים שוקולד ופיסטוק-שקדים, או בחושות גזר, פרג ושוקולד לבן.
שמיע, בוגרת "בישולים" ולימודים מתקדמים בצרפת, מסתכלת על הסיטואציה הזאת בעיניים פקוחות, מנסה לאזן בין אושר ואחריות, ומנסה לאזן גם שעות שינה. "זה קשוח", היא מודה, "בהתחלה מאוד קשה להאמין בעצמך, אבל אני מתחשלת מיום ליום, קמה בבוקר לעבוד, ולומדת".
חזן יושבת לידינו בזווית המתבססת על הרבה ניסיון הורי - חצי גוף לסמטה, חצי ל"מרלוזה", חצי ל"נורי" וחצי לבן תום. אני יודע, זה 200%. נסו אתם להיות הורים פה - ומהנהנת בחיוך. מסביבנו, אנשים עוברים ונמשכים מהופנטים לזכוכית. חלקם נשברים כמו שאדם אמור להישבר מול מראה כזה. אחרים, חזקים יותר, מבטיחים לחזור בסוף. אתם צריכים לדעת יותר טוב, ולהפסיק לתכנן - יש תחנת חובה חדשה בשוק, והיא לא כמו כולן.
"נורי" (NORI) , חיים חבשוש 42, שוק הכרמל, תל אביב (ראשון סגור, שישי עד 16:00, שני-חמישי מעשר עד עשר)