דרך ארוכה עברה פרונטו מאז נפתחה ברחוב נחמני בתל אביב ב-1989. במשך שנים הייתה זו טרטוריה איטלקית מוקפדת, בלתי גנרית בעליל, שהוביל היזם והבעלים דאז, רפי אדר. לאורך השנים עברו בה אנשי מקצוע מצוינים אבל בשום שלב פרונטו נחמני לא הייתה למסעדת שף. השינוי הדרמטי קרה עם המעבר לכיכר הגדולה והיפה ממנה מתחילות שדרות רוטשילד להימתח.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
דיויד פרנקל, מי שהיה אז כישרון צעיר, מבטיח ולא מוכר, נקרא לעמדת השף ופרונטו הוותיקה זכתה למתיחת פנים משמעותית. לאט ובהדרגה הוא שינה את מערך האיזונים בתפריט, ופרונטו תחתיו הפכה בהדרגה מאיטלקית למסעדת שף, שעל הדרך שומרת גם כמה מהאספקטים האיטלקיים של פעם אולם ללא מחויבות כלשהי למקור. אדר, שהיה הפנים והרוח החיה של פרונטו, יצא לפנסיה ובכל ביקור שם אי אפשר שלא להיזכר בו וקצת להתגעגע לנוכחות רבת הקול והצבע.
מדור זה בוחן בעבורכם את המשמעותיות מבין המסעדות החדשות הנפתחות בקצב אש, אבל מונחת לפתחו גם החובה לבדוק מה קורה במקומות ותיקים הנתפסים כמרכזיים בסצנה. לכן יצאנו לפרונטו, מהגברות הוותיקות והמוערכות בתעשייה, לתהות על קנקן עבודתו של פרנקל שם נכון לעכשיו, ולהבין אם מעמדה כאחת ממסעדות השף העקביות והאיכותיות בישראל עודנו שריר וקיים.
החלל בפרונטו נותר כשהיה מאז ההשקה ב-2011. מתחילים לחוש בוותק ואין בו את הסממנים הנורדיים או המגניבים (במלעיל) של מקומות שנפתחים כעת, אבל ותק זה ממש לא בהכרח רע. החלל הפנימי, עם בר בצורת ר', מצליח לשמר תחושת אינטימיות אף שאיננו קטן בממדיו. שאר הרוח, שמו האמצעי של המקים אדר, עדיין שם. תמונות של אורי ליפשיץ, אחת מהן עם דיוקן של אריק איינשטיין הצעיר, מזכירות את ה-DNA שהיה למקום בשעתו, כשלא רק אירח את חבריו האמנים של אדר, גם סיפק עבודה, כאידיאולוגיה, ללא מעט מוסיקאים בראשית דרכם.
אבל עכשיו זו פרונטו לגמרי אחרת: צעירה יותר אף שאיננה זולה כלל, עדכנית לגמרי, עושה כבוד למסורת אבל משקפת חיפוש דרך מתמיד של פרנקל, שמקפיד לא להיעצר ולחפש תמיד.
התפריט מחולק לארבע קטגוריות - קטנות, ראשונות קרות, ראשונות חמות/ביניים ועיקריות. התחלנו עם ברוסקטה סביצ'ה אינטיאס (82 שקלים) ושייטל עם שמן זית ונוזל קימצ'י (72).
בברוסקטה - על בסיס פרוסה גדולה של לחם מחמצת איכותי - היו מינונים נדיבים של אינטיאס עם עשבים ונגיעות ליים ואיולי. זו הייתה מנה מאוזנת היטב, עם חמיצות עדינה, שדחפה את הדג קדימה מבלי להיות דומיננטית מדי, ועם קראנצ'יות מהלחם ורעננות מהעלים. לכאורה, הייתה כאן פשטות, אבל איכויות הגלם והטיפול בתוספים קרנו אלגנטיות של מטבח עילי פשוט במיטבו. מנה טובה ממש.
השייטל עשה את זה מכיוון אחר לגמרי. במקום פשטות חומר גלם שמועצמת בנגיעות של חמצמץ, כאן נכחו בנתחי רוסט הבשר הדקים גם זרעי עגבניה, קימצ'י ומגע עשן רב נוכחות אך מדוד. השילוב בין הקימצ'י לעשן הפליא לעשות בבשר, המצוין כשלעצמו. את מקום הצחות של ברוסקטת הסביצ'ה תפסה עוצמה מדודה. ראשונה מצוינת.
לעיקריות הלכנו על מרק דגים עם כנף לוקוס (162) וספגטי עם פטריות יער וגבינה מיושנת (97).
השנייה מבין השתיים נבחרה הן כמייצגת משהו מרוח איטליה, שממשיכה להיות נוכחת, גם אם בליווי פרשנות אישית, ב-DNA של פרונטו; וגם כי הנחת היסוד היא שעבור רוב הסועדים שתי עיקריות ב-160 שקלים וצפונה זה לא מעט, והנה אופציה יקרה פחות.
מנת הפסטה, מבוססת ספגטי עם קוביות פטריות יער לרוב, חמאה וגבינת בקר מיושנת של "המחלבה הקטנה", מייצגת את הדיאלוג של השף עם איטליה בואך ישראל. בסיס חמאה לרוטב אבל לא פטריות של צפון איטליה, גם לא פרמזן מפארמה אלא גבינה מקומית, בהירה ולא קשה כמוה. זו הייתה מנה טעימה, מאוזנת לגמרי כמו המנות שקדמו לה, ללא תחושה מכבידה בגלל עודפי חמאה ועם סיבוב אחר וכיפי שהגבינה העניקה.
אין ספק שכנף לוקוס זה אחד הדברים היותר טובים שהים יודע לספק. המרק היה טעים להפליא, עם ציר מושלם, עמוק ועז טעמים ועם זאת מעודן ומלא ניואנסים. מיני צדפות שהו בו וכנף הלוקוס הייתה נהדרת. זו הייתה מנה לא גדולה, מגובשת, חורפית וטעימה לאללה.
חלקנו קינוח קסטה פרונטו (49) שהוצגה כוורסיה הפרטית של פרונטו על סמורס, קינוח המדורה הצפון-אמריקאי. בסיס הקסטה היה עוגיות לוטוס, ובמנה היו גם גלידת מרנג, שוקולד מקורמל ומרנג שחור לרוב.
הקסטה עצמה הייתה מעודנת וטעימה להפליא, ואילו המרנג השחור הביא את אלמנט המדורה, עם טעמי עישון חזקים מאוד. כמותו, עם זאת, הייתה רבה, רבה מדי. אם היו ממננים אותו בכשליש, הוא היה מטיס את המנה לשחקים. באופן שבו נכח הוא הפר את איזון הטעמים ופגע באלגנטיות. האיזון הנכון, יסוד שנשמר טוב כל כך בכל המנות עד כה, התפקשש כאן. לא מנה רעה אבל כזו שיכולה הייתה להיות מצוינת. מאידך, קל ופשוט יהיה לתקן אותה.
462 שקלים, לפני שתייה ושירות, עלתה הארוחה שתוארה כאן ממעל. לו הזמנו עיקרית שאיננה זולה יחסית המונה היה נעצר סביב 540 שקלים.
פרונטו נחשבה תמיד למסעדה יקרה. גם היום אפשר להשאיר בה המון כסף. אבל בעוד רמת המחירים שלה נותרה יחסית דומה לזו שהייתה נהוגה בעבר, הענף כולו התייקר בטירוף. נכון לכרגע רמת התמחור בפרונטו לא ממש שונה מזו המקובלת אצלנו לא רק במסעדות שף, אלא גם במסעדות שרק מתיימרות להיות כאלו ורף ההשקעה שלהן באוכל נמוך בהרבה.
במילים אחרות, פרונטו בטח לא זולה או ממוצעת תמחור, אבל מחיריה נכון להיום דומים לאלה של מסעדות איכות מקומיות וייתכן שאף מעט נמוכים יותר. זה אומר שבתוך הסגמנט שבו היא מתנהלת התמורה המסופקת בה כרגע טובה ממש. זו מסעדת שף עם אוכל אלגנטי, לא גנרי בעליל, יצירתי באופן מדוד ולפיכך בשל, מגובש וטעים מאוד.
אז פרנקל ממשיך לנווט את פרונטו בעקביות כבר למעלה מ-11 שנים. במציאות שבה מעט מדי מסעדות משכילות לשמור על יציבות, ואם אכלת טוב במקום מסוים לא בטוח בכלל שזה גם מה שיהיה בעוד מספר חודשים - זה הרבה מאוד.
"פרונטו", הרצל 4, תל אביב