העוף, הסביח, הבורקס ואילנה כמובן: מדריך טעים לשוק האיכרים בת"א

ההמולה השמחה של שוק האיכרים בנמל תל אביב סוקרה כאן לא מזמן בהרחבה, ובצדק. אוטוטו 16 שנים של מיטב התוצרת החקלאית של ישראל, וכפועל יוצא גם כמות תלת-ספרתית של בקרי שישי מוקדמים ששכרם בצדם, הפכו את האירוע הזה לעוגן סופ"ש עבור רבים, ולבדיקת דופק תקופתית עבור רבים לא פחות. והאטה לא ניכרת, להיפך.

לכל הטורים של "אוכלים הולכים"

אבל לצד דוכני האיכרים, בתחילה בשוליהם - הפיזיים והרעיונאיים כאחד - ואז בזחילה איטית למרכז, התפתח שוק נוסף, זה שמספק אוכל מוכן לזלילה כאן ועכשיו, ולהשלמת זלילה אחר כך. שישי בבוקר, הובן כבר מהר מאוד, הוא זמן הקפה והפחמימות שאינן נספרות, השחיתויות שלא מגיעות לבית הדין המוסרי-פנימי של כל אחד מאיתנו וגם התבניות שממשיכות את השיח הזה מאוחר יותר, בבית.

וכך, שוק בתוך שוק, נולד כאן מתחם אוכל מהיר יש מאין, אפקטיבי וטעים, וכזה שמשתנה תדירות אבל יודע לנהל תמהיל וביקושים, להתכתב עם עונות השנה ומזג האוויר ולא לשכוח את החקלאים מסביב, ואת המבקרים גם כן. הנה כמה מליקוטיו, כמדריך בלתי סופי.

הוואקום הענקי שהותיר אחריו חגי בן יהודה ואגדת חגי והלחם שלו נסגר לאט-לאט, ואז מהר-מהר, כדרכם של חורים עם חיים משלהם.

והסוגרת היא אילנה דן, אופה שעומדת מאחורי דוכן פלאים של ממש, ומישהי שכותבת את האגדה האורבנית של עצמה, בתוספת התלחשויות רבות מסביב. ההתלחשויות האלה, אם לא ברור, אומרות דבר אחד בלבד - "לך לשם מהר, לפני שייגמר".

דן עושה פה כיכרות מקסימות של לחם שיפון ולחם כפרי, שידוכי זעתר וסומק ולחמים בציפוי שומשום, פוקאצ'ות אווריריות (שעוד נחזור אליהן), בייגל זעתר, חלות חלב ולחמניות חמאה. היא מוסיפה לכל אלה גם כדורי חמאה גדולים עם עירית, עם שום קונפי ושמיר ועם חמאת אנשובי וחלפיניו, וגם הצצה לרגע האדיר הזה שבו היא אינה מאמינה שהסחורה נגמרה לה. עוד כמה בקרים כאלה, ולא נאמין לה שהיא אינה מאמינה.

אחת המעדניות הוותיקות בשוק התחילה חזק, ולא מפסיקה להגביר מאז. היא ניצלה חלק מהשינויים שהתרחשו כאן לאחרונה לכדי השתלטות ידידותית על חלל סמוך, התרחבה והרחיבה, וכעת ממנפת את ידע הבשרים ואת הידיים המוכשרות של אנשיה, כל הדרך לויטרינה הולכת וגדלה של דברים טעימים.

לאורך השבוע יש כאן עופות רוטיסרי שעשו לעצמם שם מוצדק למדי, ואליהם מצטרפים שניצלים דקים ופריכים, בורקס בשר ונקניקיות עם כרוב, וגם כריכים גבוהים על בסיס אותן פוקאצ'ות של אילנה - עם רוסטביף ורוטב טרטר ועם עוף מפורק על איולי כמהין, למשל, אם כי הדיבור כאן הוא על קולקציה שרק תלך ותתרחב.

דוכן השוקולד הצנוע של אלין שלם הוא דוגמה מובהקת של לבוא קטנים ולצאת גדולים. גדולים מאוד, למעשה.

השולחן הצבעוני שלה מציע יצירות שוקולדיות קלאסיות וצבעוניות, מוקפדות ומהודקות ואירופאיות כל כך עד שאי אפשר שלא לדמיין אותה בשוק דומה, מעבר לים.

יש כאן שברי שוקולד מריר 70% עם אגוזי לוז מקורמלים או עם פטל טבעי, למשל, אגוזים מצופים שמנושנשים כמעט מעצמם, בארים מושחתים ופרלינים מיוחדים, וגם סוכריות טופי קרמל שמסיתות אותך לפשע עם לוק תמים, וביצוע אכזרי.

המנה הלבנונית-ישראלית של פרח רסלאן מתיכה יחדיו כנאפה לוהטת וכעכ לוהט לא פחות, במעין ריקוד מרקמים ומתיקויות שאיכשהו מתאזן בסוף לעצימת עיניים ודממת אלחוט.

יש כאן, בעצם, סנדביץ'-אושר שמאפשר לנו לעשות דברים שלא חשבנו שאפשר, ותמציתם קינוח בפיתה, על הדרך, לא כולל העצירה ההיא שחייבים אחרי השנייה הראשונה של הטעם.

אחד הדוכנים הידועים בשוק חיבר אילוצי קורונה למסורת משפחתית ויצר אנרגיה מדופפת, מדבקת ומלאת פירורי שמחה.

הבצק בעבודת יד כמובן, ובתוכו יש קלאסיקות מתחייבות כמו תרד וגבינות או תפוח אדמה, אך גם יציאות מצוינות של חצילים ופטה, כרישה וגם *חנדרז'ה*, מילה שלא צריכה הרבה כדי להעיר את בלוטות הרוק והתאווה, ובכל זאת מספקת חצילים ועגבניות ובצל ושום, בניגון טורקי-ישראלי מושלם.

המסע הטעים של דפי קרמר מתמקם מדי שישי ברחבה החיצונית של השוק, ונותן לסיפורים ולטעמים לעשות את שלהם על הזוללים.

היא עצמה מכנה את ההיצע "אוכל של סבתות", אבל הקונוטציה מפנה את מקומה מהר מאוד לחידוד קל אך משמעותי. זהו אינו רק אוכל של סבתות, זהו אוכל של סבתות מעכשיו, ומצוין.

יש כאן עלי גפן ברוטב אדום עם סיפור-תיבול, בלינצ'ס פטריות ובלינצ'ס גבינה מתוק, קיגל ירושלמי עם תפוחי אדמה או תפוחים, מעדנים ועניינים מסקרנים אחרים כמו קנישס במילוי ראגו עדשים וגם קרפעלך ממולאים מצוינים, כאלה של בית, ושל סבתות כמובן.

שירה בן צור מכפר בלום התמקמה לאחרונה בהר אדר הירושלמית, ומצליחה להגיע עם הנבחרת האדירה שלה תל-אביבה, ורחוק הרבה יותר.

יש לה עוגיות מלוחות ממכרות וקרקרים פריכים, בראוניז שוקולדיים רכים ועוגיות מגולגלות, עוגת דלעת וסינבון, אופציות טבעוניות ראויות וחטיפי שקדים ושומשום, שמרכיבים יחד פורמט "אחד מכל דבר", בקלות.

המאפייה הוותיקה מבית שמש אינה צריכה הרבה עבודת שיווק כדי למגנט אנשים לדוכן שלה. במקום זה, היא מציבה שם חלה ענקית ונותנת לאצבעות לבצוע, ואז לבצוע עוד. ואז לקנות הביתה ולהמשיך לבצוע בפרטיות. בכל זאת לא נעים.

יש כאן רוגלך שוקולד, קינמון או וניל, לחמניות מצוינות וחלת מגן דוד, וגם את אותו מגנט חלתי, בסגנון "אמריקני" שמצליח להיות רך ולהישאר רך הרבה אחרי שאתה כבר לא מצפה ממנו, עד השישי הבא כמובן.

התוצרת המצוינת ממצפה רמון משלבת בוטיקיות ותכליתיות באופן שמהדהד את ערכי השוק, ואת ערכי אנשיו.

יש כאן דגש מובהק על יין טבעי - משרדונה חמצמץ ומרענן ועד מוסקט טוב - אך גם זיתים טובים, חומץ בן יין ושמן זית מריר ועמוק.

השולחנות הארוכים של אנשי "סבתא בישלה" פותחים מוקד אוכל ביתי מוכן שהוא מאסט בכל שוק, אבל עושים את זה קצת יותר טוב ממה שהתרגלנו לקבל פה ושם.

יש כאן בישולים מאפס, כמובטח, שסופם פלפלים ממולאים וקובה בעבודות יד, קציצות ירק וגלילי חציל שמנמנים, מפרום ומוסקה, קציצות בקר ו"קציצות אבוחצירא", חלת שניצל מן הסתם וגם טבית בשתי גירסאות שמאלצות אותך להגיד בכניעה גם וגם.

שבועות ארוכים שכולם "שיעמום של מלחמה" הובילו את אורן גולדווסר להבנה כי דרוש שינוי, ודרושה יציאה החוצה, ודרוש סביח.

וכך, האיש שמתפעל כבר שנים את "פסטה בנמל", הרים אימפריה נוספת וזעירה סמוך לדלתות הכניסה, וחזר לחייך, לפחות בינתיים. יש כאן כל מה שצריך כדי להרכיב את הפיתה המושלמת, לרבות תפוחי אדמה "מהאסכולה העיראקית", כהגדרתו, ובעיקר פתרון אנושי למשבר ההומינטרי המעיק על חיינו - חיוך רחב, יידים עובדות ואת אותו קסם סביחאי מיומן.

דוכן האוכל הדרוזי של סלימאן חלאבי מחבר כבר שנים את דלית אל-כרמל וצפון תל אביב בקו ישר וטעים.

יש כאן עלי גפן ממולאים ומצוינים, קובה מטגונת, טבעונית או בשרית, כרובית בטחינה וקופסאות קטנות-גדולות של לאבנה עזים או חומוס, וגם את אותה פיתה דקיקה ולוהטת שיודעת לקבל עליה הכול, גם אם לא בדיוק לפי המסורת. כן, שוקולד, אנחנו מדברים עליך, תודה.

טיול זוגי קצר בווינה ותשוקת אפייה מוקדמת הובילו את נתי לסרי לרדוף אחר החלום שלו כבר לפני 25 שנים, ולא להפסיק להגשים מאז.

השלוחה הנמלית של כל הטוב והמתוק הזה מציעה, בהתאם, שטרודל במילויי תפוחים או גבינה, דובדבן או אוכמניות, ומצרפת אליהם גם פרסבורגר שחומים ועתירי פרג, וקראנץ שוקולד עשיר שהוא אולי לא וינאי, אבל בהחלט שלנו.

פסטיבל הזלילות המתואר למעלה סוגר היטב כל פינה רעבה של בוקר שישי, וגם גיחות רעב רנדומליות לאורך השבוע, אך השפע הזה אינו תם באלה בלבד.

יש פה גם את מאפיית טלר הידועה עם חלות ועוגות בבקה, את בני הדייג עם כריכי שניצל דגים עבים ומוגזמים, את שלומית אבן ארי וספקטרום אוף נטור שמציעה גם ריבות הדרים וגם מאפים מרהיבים וכרוכי פטרוזיליה או בייגל חוביזה ושום ירוק, את משק דוד ממושב אחיטוב וגבינות העזים העיליות שלו ואת הסקונס של קייטי פרי. רשימה חלקית בלבד, כן?

ההיצע הזה משתנה ומתעדכן לקראת יום שישי, ובכל מקרה מבטיח חוויה מעט שונה, בכל פעם מחדש. תחשבו פוד-קורט גמיש ומודולרי, שקורא לכם פעם אחר פעם בשפה אחרת, ועם מזימות יצירתיות טריות בראש. תחשבו גם ים ואוויר, אנשים וקהילה. ובואו רעבים. בכל זאת.

שוק האיכרים, ימי שישי, 07:00-15:00, האנגר 12, נמל תל אביב