לא משנה כמה ינסו להכניס אותו לתבניות ולהגדרות צרות, שולחן ליל הסדר הישראלי הוא הכול חוץ מזה - חגיגה שמחה וצבעונית, רחבה ומגוונת, ובעיקר טעימה. מדובר הרי בכר פרוע בכוונת מכוון של עדות ומסורות שזוכרות את המתכון המשפחתי הוותיק, אבל יודעות גם, במקביל, להוסיף לו לקראת הסוף משהו מעכשיו.
מה עוד על שולחן הפסח של מאסטר שף?
קציצות דגים, מצה בריי, בורקס מצות וטבעות בצל: 4 ראשונות מעולות לליל הסדר
עוגת שוקולד, עוגת גבינה באסקית, סברינה עם תותים: 3 קינוחים מעולים לליל הסדר
מופלטה, ספינג' ושבקייה: 3 קינוחים מעולים למימונה
התוצאה של כל הטוב הזה היא משתה טעים מכאן ומשם, קצת כזה וקצת כזה (ועוד קצת להוא שלא אוכל שום דבר חוץ מזה), והכיף הכי גדול הוא אותו עירבוב. פתיחת שולחן, עם מפה לבנה. כחולה-לבנה.
המהדורה דיווחה על אסונות ומוות, אני בכיתי כמו ילד מול "מאסטר שף"
בדיוק בגלל כל אלה, וקצת בגלל שהתגעגענו, שמחנו לחגוג הפעם פסח - ליל סדר וחול המועד, וגם מימונה כמובן - עם מתמודדי העונה ה-11 של "מאסטר שף", תכנית הבישול הנהדרת שהיא גם, ובעיקר, כור היתוך ישראלי. והפעם: עיקריות נהדרות, שהן הדוגמה המושלמת לכל המילים הללו. חג שמח, ובתיאבון!
כרוב ממולא בשר של עמית בזילר
הכרוב הממולא של עמית בזילר הוא כל מה שקורה כשמשקיעים קצת, מההתחלה ועד שלבי הסיום. טיפול ראשוני בכרוב עצמו ("שריפה", לטענתו, תמיד עוזרת), מילוי עשיר ומלא מחשבה, ודילוג מאש הכיריים לחום התנור, ואז לעוד השחמה.
הצבע, הלוק והטעם שווים את כל אלה, כמובן. כי כולם מכינים ממולאים, אבל מעט מאוד יודעים להכין ממולאים *ככה*.
המצרכים
- 1 כרוב
- 2 בצל
- 1 חבילת כוסברה
- 1 חבילת פטרוזילה
- 1 חבילת שמיר
- חצי קילו אורז עגול
- חצי קילו בשר טלה (לא חייב)
- 100 גרם שומן בקר (לא חייב)
- ציר בקר (שתי כוסות ציר בקר עם חצי כוס מים, לא חייב)
- 4 שיני שום
- 2 כפות סילאן
- כף רסק עגבניות
- 2 כפות מלח
- כפית פלפל
- כף שמן צ'ילי
- כף פפריקה
- כף ראס אל חנות
- כפית כורכום
אופן ההכנה
1. מכניסים את הכרוב ל"שריפה" בתנור, עד שהוא שרוף כולו, והעלים הפנימיים שלו התרככו לחלוטין (אנחנו שורפים אותו כדי שלא ייאבד טעם בחליטה, וגם בגלל שבאופן כללי כל דבר שרוף טעים יותר).
2. קוצצים את כל הירקות, קוצצים בנפרד את הבשר (ביד), שוטפים את האורז ומאחדים את כל המרכיבים.
3. מוסיפים שום, מגררים פנימה את שומן הבקר, חצי מכמות המלח ואת כל התבלינים.
4. מפרידים את עלי הכרוב, ועם השאריות מרפדים את הסיר. ממלאים את כל עלי הכרוב ומסדרים במעגל בתוך הסיר.
5. בכלי נפרד מערבבים ציר בקר, סילאן, רסק עגבניות ואת שאר המלח. שופכים על הממולאים ומניחים מלמעלה צלחת, להידוק.
6. מבשלים על להבה בינונית-חזקה עד לרתיחה, ואז מעבירים לשעה וחצי לתנור שחומם ל-200 מעלות. לבסוף, מסירים את הצלחת ומעבירים את התנור למצב גריל, להשחמה סופית מלמעלה.
פולנטה חומוס עם בשר טחון של מירי עזרא
המנה של מירי עזרא היא כל מה שחצוף ומקסים בשולחן האוכל הישראלי. יש פה טעמים חזקים מאיטליה והמזרח התיכון, טאץ' פרטי שמעלה עוד קצת, ויד שיודעת לחבר הכול לכדי קערה ביתית טעימה ומחבקת, מהסוג שאינו מאפשר לך לחלוק. להיפך.
המצרכים
- לפולנטה: 2 כוסות גרעיני תירס טרי
- 1כוס גרגירי חומוס מבושלים ומסוננים מנוזלים (200 גרם)
- ¼ כוס טחינה גולמית
- 3 שיני שום (טרי או קונפי)
- ⅓ כוס מים
- מלח לפי הטעם
- לראגו הבשר: 4 כפות שמן קנולה
- 2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
- בצל גדול, קצוץ
- גבעול סלרי, קצוץ
- 3 שיני שום, פרוסות דק
- קורט מלח
- קורט פלפל שחור גרוס
- 2 עגבניות טריות, חתוכות לקוביות
- 2 כפות רסק עגבניות
- כפית סוכר
- חצי קילו בשר טחון טרי
- כף פפריקה מתוקה
אופן ההכנה
1. מתחילים עם הפולנטה: טוחנים את כל המצרכים במעבד מזון. אם המרקם סמיך מדי, אפשרי להוסיף מעט מים (אך לא יותר מדי, שלא יהיה נוזלי).
2. מחממים שמן במחבת כבדה ומטגנים את הגזר, הבצל והסלרי על אש גבוהה, עד ריכוך, כ-5-6 דקות.
3. מוסיפים את השום ומתבלים במלח ופלפל שחור. מכניסים פנימה גם את העגבניות החתוכות, את רסק העגבניות ואת כפית הסוכר (משמש לשבירת החמיצות, אך לא חייב). מערבבים.
4. מוסיפים פנימה את הבשר טחון. מפוררים ומבשלים אותו עד שהוא משנה את צבעו. מתבלים עם פפריקה ושופכים פנימה את המים. ממשיכים לבשל כעשרים דקות.
5. מגישים את הפולנטה כשמעליה הבשר, ומזלפים טיפות שמן זית.
קובה כשרה לפסח של ניסים זלייט
המתכון הזה, על פי ניסים זלייט, נוצר בדיוק כמו מתכונים רבים וטובים - מתוך צורך למציאת פתרונות והתאמה עבור יהודים במהלך שבת וימי חג.
פסח, ארוחת ליל הסדר וימי חול המועד (שלא לדבר על החג השני) מספקים בדיוק את התזמון הנכון למימוש האילתורים הטעימים הללו - "שילוב של המטבח העיראקי והכורדי", כהגדרת זלייט, "מטבחה של סבתי רחל עליה השלום, ושל סבתא בתשי גרשון, יחד עם שינויים ותוספות מהמטבח שלי". כאן, הדגיש, הוא לא הרגיש צורך להיצמד למסורת, ובמקום זה הגיע למתכון שמבטיח מרק משובח ועשיר.
המצרכים
- למלית הבשר של כדורי הקובה: מעט שמן
- 1 ק"ג קוביות בשר שמן - צלעות / צוואר בקר
- 2 בצלים, קצוצים דק
- 5-6 שיני שום, כתושות
- מלח
- פלפל שחור
- 4-5 גבעולי סלרי, קצוצים
- 4 גבעולי שום ירוק טרי
- למעטפת בצק האורז: 500 גרם אורז עגול
- 1 כף שטוחה מלח
- 500 גרם חזה עוף, טחון
- 4 כפות שמן
- למרק: מעט שמן
- 2 בצלים בינוניים, קצוצים
- 5-6 שיני שום, קצוצות
- 4 גבעולי סלרי, קצוצים
- 4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
- 4 עלי מנגולד, קצוצים
- צרור פטרוזיליה, קצוצה
- כפית שטוחה בהרט
- 1/2 כפית כורכום
- 1 כף סוכר
- מלח ופלפל לפי הטעם
- מיץ מלימון שלם
אופן ההכנה
1. מתחילים עם המילוי: צולים את הבשר בסיר עם מעט שמן, מוסיפים מלח ופלפל ונותנים לו להתבשל בשומן של עצמו כשעה, עד אידוי כל הנוזלים.
2. מוסיפים את הבצלים והשום, מערבבים וממשיכים לבשל עד אידוי מוחלט של הנוזלים, כשעתיים נוספות. מסירים מהאש ומצננים.
3. מפוררים במעבד מזון את הבשר בפולסים קצרים.
4. קוצצים בנפרד את עלי הסלרי והשום, ומעבירים למעבד המזון, לעוד כמה פולסים.
5. מאחדים יחד את הבשר עם הירק. יוצרים כדורים אחידים, מסדרים על מגש ומקפיאים עד השלב הבא. שומרים 2 כפות ממילוי הבשר בצד.
6. ממשיכים למעטפת: משרים את האורז במי ברז למשך לילה. שוטפים ומסננים.
7. טוחנים את האורז, רצוי במטחנת בשר, ולמי שאין אפשר במעבד מזון. מוסיפים את חזה העוף הטחון, השמן והמלח. לשים עד לקבלת בצק אחיד.
8. מרטיבים ידיים ומקפידים לעבוד על הבצק עם ידיים רטובות: קורצים בצק ויוצרים כדור, ובאמצעות האצבע פוערים גומה קטנה, ומרחיבים אותה כך שתתאים לכדורי הבשר שהקפאנו. מכניסים כדור בשר וסוגרים עליו את הקובה. את הכדורים המוכנים ניתן להקפיא ולהכניס למרק ישר מתוך הפריזר.
9. מכינים את המרק: מטגנים בצל עד הזהבה. מוסיפים שום וממשיכים לטגן כ-2 דקות. מוסיפים את התבלינים והסוכר ופותחים בשמן כדקה. מוסיפים את הירק הקצוץ עם חצי כוס מים, מערבבים ומכסים את הסיר. מבשלים כ-10 דקות.
10. מוסיפים מים עד 3/4 מגובה הסיר. מכניסים לתוך המרק את בשר המילוי ששמרנו בצד, וממשיכים לבשל. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים עוד כ-40 דקות. מוסיפים קובה למרק ומבשלים כשעה נוספת.
העונה ה-11 של מאסטר שף משודרת בימים ראשון, שלישי ושבת בקשת 12