קציצות דגים, מצה בריי, בורקס מצות וטבעות בצל: 4 מנות ראשונות מעולות לליל הסדר

לא משנה כמה ינסו להכניס אותו לתבניות ולהגדרות צרות, שולחן ליל הסדר הישראלי הוא הכול חוץ מזה - חגיגה שמחה וצבעונית, רחבה ומגוונת, ובעיקר טעימה. מדובר הרי בכר פרוע בכוונת מכוון של עדות ומסורות שזוכרות את המתכון המשפחתי הוותיק, אבל יודעות גם, במקביל, להוסיף לו לקראת הסוף משהו מעכשיו.

מה עוד על שולחן הפסח של מאסטר שף?
קובה כשרה לפסח, כרוב ממולא, פולנטה חומוס ובשר: 3 עיקריות מעולות לליל הסדר
עוגת שוקולד, עוגת גבינה באסקית, סברינה עם תותים: 3 קינוחים מעולים לליל הסדר
מופלטה, ספינג' ושבקייה: 3 קינוחים מעולים למימונה

התוצאה של כל הטוב הזה היא משתה טעים מכאן ומשם, קצת כזה וקצת כזה (ועוד קצת להוא שלא אוכל שום דבר חוץ מזה), והכיף הכי גדול הוא אותו עירבוב. פתיחת שולחן, עם מפה לבנה. כחולה-לבנה.

המהדורה דיווחה על אסונות ומוות, אני בכיתי כמו ילד מול "מאסטר שף"

בדיוק בגלל כל אלה, וקצת בגלל שהתגעגענו, שמחנו לחגוג הפעם פסח - ליל סדר וחול המועד, וגם מימונה כמובן - עם מתמודדי העונה ה-11 של "מאסטר שף", תכנית הבישול הנהדרת שהיא גם, ובעיקר, כור היתוך ישראלי. והפעם: ארבע ראשונות נהדרות, שהן הדוגמה המושלמת לכל המילים הללו. חג שמח, ובתיאבון!

מתחילים בגירסה הגרוזינית למצה בריי של איתי דגן, שהיא המנה הראשונה שהוא הכי מחכה לה בכל פסח. "בדרך כלל מכינים אותה בלי הגבינות שאני כן הכנסתי למילוי", הסביר, "כי כך המנה הזאת יוצאת קריספית מבחוץ ורכה מבפנים, עם מלא פלפל שחור. אי אפשר להפסיק לאכול את זה".

• 5 מצות
• 2 ביצים
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות פלפל שחור
• 50 גרם גבינת צ'דר מגורדת
• 50 גרם מוצרלה מגורדת
• עירית קצוצה
• חצי כפית מלח
• חצי כפית צ'ילי גרוס

1. מרסקים את המצות לשברים קטנים, מכסים במים ומניחים ל-10 דקות.

2. ⁠מערבבים ביצים עם מלח ופלפל שחור. ⁠סוחטים את המצות מהמים, מעבירים לקערת הביצים ומערבבים.

3. ⁠מערבבים את הגבינות עם עירית, פלפל שחור, מלח וצ'ילי גרוס.

4. לוקחים ממסת המצות ומשתמשים בה כמו קובה - ממלאים בפנים את הגבינות וסוגרים עם עוד קצת מתערובת המצות.

5. ⁠מחממים מחבת לטיגון עם שמן חצי עמוק. ⁠מניחים את הקציצות בשמן ומטגנים להזהבה משני הצדדים.

6. ⁠מגישים איך ועם מה שאוהבים. יוגורט יווני עם שמן זית ועירית, למשל.

הגירסה הנפלאה של נטלי מזרחי אמרל היא מנה ראשונה שמטיסה בבת-אחת את החגיגה הישראלית לתת היבשת ההודית, ולמעשה גירסה מקומית ל-Onion Bhajji, סוג של טבעות בצל הודיות, שאפשר לחבר ואפשר להפריד, ובעיקר אפשר להזיז אותן בממזריות אך בעקביות לצד הנכון של השולחן, ולדאוג לשמור על כלל הבלי כיבודים הנדרש.

• 2 בצלים חומים גדולים
• לבלילה: 50 גרם קמח מצה
• 50 גרם קמח תפוחי אדמה
• 200 מ"ל מים קרים
• 1 כפית מלח
• 5 כפיות כורכום
• 2 כפיות אבקת צ'ילי
• 1 כפית כמון
• 1 כפית כוסברה
• 1 כפית משחת ג'ינג'ר
• 1 כפית משחת שום
• 3 כפות כוסברה קצוצה דק
• 1 צ'ילי ירוק פרוס דק
• ליוגורט מנטה: 2 כוסות עלי נענע
• 3 כפות יוגורט יווני
• קורט מלח ופלפל

1. מתחילים עם יוגורט המנטה: מערבבים כף אחת של יוגורט עם כל עלי הנענע, מלח ופלפל עד שמקבלים תערובת אחידה. יוצקים לקערה ומערבבים פנימה בעדינות ובעזרת כף את יתרת היוגורט היווני.

2. עוברים לבלילה: מערבבים את כל החומרים ומניחים בצד.

3. פורסים את הבצלים לטבעות עבות. אם רוצים לחבר את הטבעות, חותכים עיגול קטן בכל פרוסה על מנת לקבל צורה של טבעת, יוצרים חריץ באותה טבעת מהמרכז ועד קצה הפרוסה. מרימים ומחברים את הטבעות מהמרכז.

4. מחממים שמן לטמפרטורה של 160 מעלות. טובלים בבלילה ומטגנים. אל תתנו לשמן להתחמם מדי, כי הוא יישרף והבצל לא יטוגן כהלכה, אבל אם החום נמוך מדי, הטבעות יספגו הרבה שמן.

המנה הראשונה של ראיה אריקה מריאן - שיכולה לתפקד מצוין גם כארוחה בפני עצמה בימי חול המועד כמובן - היא מעין הומאז' לספאנקופיטה המפורסמת של יוון, וגירסה מאוד-מאוד מקומית שלנו לבורקס פסח כהלכתו.

יש כאן תרד ירוק עמוק ובצל קצוץ, קרם קשיו נהדר ומעטפת אפויה, פריכה-שחומה, של מצות שמחביאות בפנים את כל הטוב הזה.

• מצות (לפי התבנית)
• 2 כרישות גדולות, קצוצות (רק החלק הרך, השאר שומרים כרגע בצד)
• 1 בצל ירוק, קצוץ דק
• 1 ק"ג תרד, שטוף
• 2 בצלים שלמים, קצוצים דק
• 1 כף מלח
• פלפל שחור גרוס
• ¼ כוס שמן זית
• 1 כף קמח מצה או מצה מרוסקת
• 1 כף שמרי בירה (לא חובה)
• למלית: 1 כוס קשיו
• 3/4 כוס מים
• 6-7 כפות שמן זית
• ¼ כוס שמיר טרי
• 1/4 כפית מלח
• פלפל שחור גרוס
• לימון

1. מתחילים עם התרד: שמים במחבת את שמן הזית, הבצל היבש והכרישה לבישול של 15 דקות, על אש בינונית. מניחים בצד לצינון.

2. שוטפים במסננת את התרד, הבצל והעשבים, ומייבשים את הנוזלים. קוצצים, שמים בקערה גדולה ומפזרים מלח. מערבבים הכול ומניחים ל-10 דקות, כדי לשחרר את הנוזלים.

3. סוחטים עם הידיים כדי לשחרר כמה שיותר נוזלים, עד שהערימה פוחתת בכחצי. מוסיפים את הפלפל הטחון.

4. ממשיכים למלית: מכניסים לבלנדר את אגוזי הקשיו והמים, 3 כפות שמן זית, ½ כפית מלח ושמיר, ומערבבים עד לאיחוד. מוסיפים את התערובת לתרד ומערבבים.

5. משמנים תבנית רדודה בקוטר 40 ס"מ בערך. טובלים כל מצה בקערת מים מומלחים ומסדרים בתבנית. מזלפים שמן זית ומניחים חצי מהמלית על המצות, בשכבה דקה. מכסים בשכבת מצות נוספת, ושוב מזלפים שמן זית. יוצקים פנימה את שאר המילוי. מכסים בשארית המצות ובעוד שמן זית. אופי כמו שהוא, כתבנית, או כמשולשי בורקס חתוכים, בחום של 180 מעלות על המדף התחתון של התנור, למשך שעה לפחות.

מצחיק להתייחס לקציצות הדגים של ליאור שניידמן כמנה *ראשונה*, אבל זה מה שפסח גורם לנו לעשות, ולאכול. בכל יום אחר, כמובן, מדובר במנה מפוארת שהיא ארוחה מפוארת, איך שלא תקראו לה.

היא עצמה מגדירה אותן כקלילות, וטעימות, עם "פרשיות חמצמצה שמחליפה את הגפילטע פיש", ומסבירה כי "גם ביום רגיל אני לא שמה בהן לחם או ביצה, מה ששומר עליהן אוויריריות מאוד".

• 1 ק"ג דג לבן טרי, ללא העור קצוץ
• 1/2 חבילה כוסברה
• 1/2 חבילה פטרוזיליה
• 1/3 חבילה נענע
• 5 בצל ירוק
• גרידה מלימון שלם
• מיץ מלימון שלם
• כף שמן זית
• מלח ים אטלנטי
• למטבל יוגורט: 300 גרם יוגורט יווני 10% שומן
• כף שמן זית
• שן שום
• גרידה מחצי לימון
• מיץ מרבע לימון
• מלח
• לסלטון: 1/2 חבילה כוסברה
• 1/2 חבילה פטרוזיליה
• 1/3 חבילה נענע

1. קוצצים (או מבקשים לקצוץ בחנות) בסכין (לא לטחון!) דג לבן ללא העור.

2. קוצצים כוסברה, נענע, פטרוזיליה (ללא הגבעולים) ובצל ירוק. מערבבים בקערה יחד עם הדג, מיץ וגרידת הלימון, שמן זית ומלח, עד שהתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך לפני הבישול (זה אמור להיות טעים ברמה שבא לשים את זה בתוך פיתה ולאכול ככה). יוצרים קציצות קטנות ויפות.

3. מחממים מחבת על אש גבוהה עם שמן זית ומטגנים את הקציצות משני הצדדים שלהן, עד שהן שחומות.

4. מערבבים בקערה יוגורט, שן שום כתושה, שמן זית, מיץ לימון, גרידת לימון ומלח.

5. מסירים את הגבעולים מהכוסברה, הפטרוזיליה והנענע ומערבבים בקערה נפרדת את העלים.

6. מסדרים בצלחת יפה את מטבל היוגורט, מעל את הקציצות ואז את העלים הטריים. בתאבון.

העונה ה-11 של מאסטר שף משודרת בימים ראשון, שלישי ושבת בקשת 12