קציצות טלה חריפות עם חבושים

חבושים הם מהפירות האהובים עלינו בבישול. בשרם מתרכך וחמיצותם מודגשת, סומק פושט בפלחים שהיו עד לפני רגע חיוורים, וניחוחות הבושם האצורים בתוכם מתעצמים ומשפיעים על טעמו של התבשיל כולו.

ריבה, מרמלדה, עיקרית לשולחן החג: 3 מתכונים מעולים עם חבושים
ריבת חבושים לראש השנה של עזרא קדם

המתכון המופלא הזה מספק הצצה קטנה בלבד לתוך "דיאלנא", ספר המתכונים של הבשלניות רעות עזר-אסרף ומיכל וקסמן, שפותח צוהר צבעוני וטעים למטבח המרוקאי האהוב על שתיהן, ומוכר להן מלידה וקשרי משפחה.

"דיאלנא" (משלנו, בתרגום חופשי, הוצאת ידיעות אחרונות וספרי חמד, רכישה כאן) מציע בין דפיו מאכלים מסורתיים אך גם חופש יצירתי למתוח את יסודות המטבח לכיוונים חדשים. יש בו, בין היתר ארוחות בוקר ופתיחת יום, סלטים וצלחות קטנות, פרק עשיר של מיני-מזה, אגף לחמים ובצקים לוהט, מרקים ונזידים, חלקת קציצות, סירים מבעבעים על הכיריים, קוסקוס בהכנה מהירה, תבשילי חלקי פנים כמובן וחתימה טבעית בשעת התה, עם עוגות, עוגיות ומיני מרקחות.

• 500 גרם בשר טלה עסיסי, טחון גס
• 1 בצל בינוני, טחון במעבד מזון או מגורר בפומפייה
• 1 צרור כוסברה, קצוצה דק
• 2 פרוסות חלה או לחם, מושרות במים וסחוטות היטב
• 1 כף הריסה
• 1/2 כפית בהרט
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
• שמן זית, לטיגון הקציצות

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, חצוי לאורכו ופרוס דק
• 1 כף הריסה
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
• 2 חבושים גדולים וצהובים, מקולפים, ללא קלחים וגרעינים, חתוכים לאורכם ל־6 פלחים כל אחד
• 1 עד 11/2 כוסות מים, תלוי בגודל הסיר

1. מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות. לשים היטב בידיים במשך כמה דקות עד לקבלת תערובת אחידה, שלא תתפרק בטיגון ובבישול. יוצרים מהתערובת קציצות קטנות ועגולות. מניחים במגש.

2. בסיר רחב, שיכול להכיל את הקציצות והחבושים בשכבה אחת, מחממים שמן זית. מטגנים את הקציצות עד שהן משחימות משני צידיהן.

3. מוציאים מהשמן ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג.

1. שופכים את שאריות השמן שנותרו בסיר ומנגבים אותו בנייר סופג.

2. מוסיפים לסיר שמן זית נקי ובצל ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים הריסה ומערבבים לתוך הבצל שהשחים.

3. מסדרים את הקציצות בסיר מעל הבצל. מסדרים את פלחי החבושים בין הקציצות. ממליחים ומפלפלים.
מוסיפים מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה במשך 60-90 דקות. מדי פעם משקים את החבושים בנוזלים שבסיר. בתום הבישול החבושים נצבעים בוורוד סמוק, רוב הנוזלים מתאדים ובתחתית הסיר נשאר רוטב חריף ומרוכז.