החבוש הוא אחד הפירות הקדומים ביותר בארצות אגן הים התיכון וקרוב רחוק של משפחת התפוחים והאגסים, אך מראהו הכעור למדי והשקעת הזמן הנדרשת להכנתו הופכים אותו לבן הדוד המנושל שבחבורה. אין ספק שכשחושבים על הפירות המפוספסים בשטח, הוא מככב איפשהו בראש הרשימה. חבל שכך, כי אחרי שמתגברים על העצלנות לעבוד עמו, ניתן להוציא ממנו טעמים מפתיעים.

עונתו של החבוש מתחילה עם בוא הסתיו ונמשכת עד לאחר חודש דצמבר. בתקופת החגים, בייחוד סביב ראש השנה ויום הכיפורים, נהוג להכין ממנו מנות מסורתיות בקרב יהדות ספרד. "בתרבות שאני גדלתי בה, אצל ההורים והסבים שלי, חבושים נחשבו לאחד הדברים המדהימים והם מסמלים שמחה וחג", מספר השף חיים טיבי, "אבל הם כן מצריכים עבודה ובישול ארוך".

והנה גם תבשיל אסאדו עם חבושים שיטריף את כל הבית

בניגוד לפירות אחרים, את החבוש כמעט ולא אפשרי לאכול כשהוא טרי. זאת משום שהוא קשה בשלב זה, כמו כן, למרבית החבושים הלא מבושלים יש טעם חמצמץ ומריר. אחרי בישול ראשוני הוא מתרכך ומשנה צבעו לוורדרד-אדום אטרקטיבי, אז אפשר לאפות אותו, להמשיך ולבשלו או לצלות אותו. מלבד היותו רב-גוני ונהדר בסוגי בישול שונים, הוא גם בריא מאוד. הפרי דל בקלוריות, עשיר בוויטמינים מקבוצת B, אשלגן ובחומצות חיוניות ולכן נהוג להשתמש בו כתרופה טבעית למחלות שונות.

הוא עשיר בפקטין (חומר מקריש טבעי), ולכן אופן השימוש הנפוץ ביותר לחבוש הוא הכנת ריבות, אולם ניתן לעשות עם החבוש הרבה יותר מכך. המעטפת הקשיחה והעבה של הפרי הופכת אותו למתמלא מצוין בבשר או אורז, הוא משתלב היטב בתבשילים בבישול ארוך וקדירות עם בשר בקר, כבש, ברווז, עוף, הודו או אפילו דגים.

החבוש מעניק מטעמו גם לעוגות, ליקרים, מיצים וקינוחים (כדאי להוסיף כמות קטנה ממנו גם בקינוחי תפוחים, להעשרת הטעם) וטעים כמרקחת, כסוג של לדר קשיח או מרמלדה לצד גבינות או שתייה חמה.

"חבושים הם טעם נרכש", מספר השף ניר צוק, "בתור ילד, לא אהבתי אותם כלל אך עם השנים גיליתי את ההנאה שבהם. אני חושב ששילוב של חבושים במנה הופך אותה למתוחכמת."

"החבוש הוא אחד הפירות הטעימים ביותר", מוסיף השף משה בסון, "כשהוא חי, הוא קשיח מאוד ובעל עפיצות לא נעימה, אך כשמבשלים אותו כל ביס ממנו מדהים מקודמו, עם חמיצות ומתיקות מעודנים".

לדבריו, משפחות ספרדיות נוטות להגיש אותו בשולחן ראש השנה ויום הכיפורים. "אבא שלי, שהיה בעל מאפיית לחם, היה מכניס לרצפת תנור האבן הגדול בסוף יום עבודה כמה חבושים עם מעט סובין ובמשך כמה שעות הם היו נאפים שם. תוך כדי האפייה החבושים החליפו את הצבע הלבן-צהוב לאדמדם בוהק, וכשפתחנו את התנור השתחרר ריח כל כך מדהים שעד היום זה אחד המאכלים שאני הכי זוכר. היינו מוציאים אותם מהתנור ואוכלים עם כפית וקצת סוכר".

אחד הממאפיינים המהותיים של החבוש הוא אכן הריח הדומיננטי שלו, שמוסיף לכל מנה - אם כחבושים מבושלים בסלט רענן, בתוך מנה עיקרית עם בשר או בקינוחים כמו לפתן עם חבושים או חבוש מבושל בסוכר הכובש בפשטותו. את גרעיני החבוש הפנימיים לא אוכלים, אך אפשר להוסיף אותם לריבות בכמות מועטה בלבד לתוספת טעם.

השבועות הקרובים הם בדיוק הזמן לנסות את החבושים ולבשל עמם מטעמים, לכן, בפעם הבאה שאתם נתקלים בשוק בחבוש ומתלבטים אם להעמיס אותו בשקיות הקניות, אזרו אומץ ונסו אותו. את החבושים ניתן לשמור בבית ללא קירור למספר שבועות (בדרך כלל נמכרים הפירות כשהם אינם בשלים באופן מלא), ואף מעל לחודש בקירור.

• 1/2 כוס שמן
• 1 קילוגרם בשר עגל שריר, חתוך לקוביות של כ-3 סנטימטר
• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
• 1 כפית מלח דק
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית כורכום
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כוס רסק עגבניות
• 6 כוסות מים
• 1 קילוגרם חבושים חתוכים לפלחים (את החבושים יש להשאיר עם הקליפה, לשטוף אותם היטב ולהוציא את הליבה הפנימית)
• 500 גרם צימוקים אוזבקים

1. מחממים חצי מכמות השמן ומטגנים את הבשר עם הבצל והתבלינים, עד להשחמתו מכל הצדדים.

2. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים עוד מעט בטיגון.

3. מוסיפים 3 כוסות מים ומבשלים עד לריכוך הבשר (לאורך כשעה).

4. מחממים במחבת את השמן שנשאר, ומטגנים את החבושים עד להשחמה קלה.

5. מוסיפים את החבושים המושחמים, את הצימוקים ואת המים הנותרים.

6. מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית כשעה.

• 4 חבושים גדולים
• 4 כפות סוכר
• 2 תרמילי הל (לא חובה)
• 1 כוכב אניס (לא חובה)
• 1 כף תערובת פקטין (להשיג בחנויות אפייה) מעורבבת ב-1/2 כוס סוכר
• 2 כוסות סוכר
• 4 כפות סירופ גלוקוזה (להשיג בחנויות אפייה)
• ½1 כפיות אבקה טרטרית(להשיג בחנויות אפייה), מומסת ב-1 כף מים. במידה ולא משיגים, אפשר להשתמש במלח לימון בכמות זהה

1. קולפים את החבושים עם קולפן, בדומה לקילוף תפוח. מוציאים את הגרעינים ואת ליבת החבושים ומגררים.

2. בסיר, על כל חבוש מגורר מניחים כף סוכר גדושה ומכסים במים. המים צריכים לכסות את החבוש המגורר בכ-4 ס"מ.

3. מוסיפים את כוכב האניס ותרמילי ההל (אם אוהבים) ומבשלים על אש נמוכה עד להתרככות. במידה והנוזל מתאדה במלואו מהסיר יש להוסיף מעט מים.

4. כאשר החבוש רך מכניסים את תכולת הסיר לבלנדר ויוצרים מחית חלקה. כמות זאת צריכה להספיק לכ-1/2 2 כוסות של מחית חבושים.

5. מביאים את מחית החבושים לרתיחה. מוסיפים את תערובת הפקטין ומערבבים היטב במהירות בעזרת מטרפה. מביאים לרתיחה חוזרת.

6. מוסיפים לסיר את הסוכר וסירופ הגלוקוזה ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה. לאחר כחמש דקות מסירים מהאש ומוסיפים במהירות את תערובת האבקה הטרטרית תוך כדי ערבוב.

7. יוצקים מיד את התערובת לתבנית מרופדת בניילון נצמד ומניחים למרמלדה להתקרר למשך יום במקום קריר.

8. משחררים את המרמלדה מתוך התבנית וחותכים לקוביות (יש אפשרות להפוך את המרמלדה על קרש חיתוך). מצפים בסוכר. מגישים.