ברוב המקרים, הפער בין מה שאנחנו אוכלים במסעדות ובין מה שאנחנו אוכלים בבית הוא גם הפער - אי אפשר לומר את זה בצורה נחמדה יותר, סליחה - בין יכולותיו של השף והיכולות שלנו.
זה בדיוק מה שרקד לנו בראש במהלך הדיאלוג שלנו עם מושיקו אברהם המוכשר ממסעדת אריא בתל אביב, כשניסינו לבנות יחד תפריט לארוחת ראש השנה. הוא לא חסך ולא קיצץ, לא ריחם ולא עיגל שום פינה, אלא יצר ארוחת ערב חג מושלמת, בדיוק כפי שהוא היה רוצה לאכול בבית שלו - קלה ופשוטה יחסית להכנה, מדהימה בהגשתה, ולפני הכול, כמובן, טעימה.
המנה הראשונה הייתה טרטר טונה ורימונים בתוך סירות חסה פריכות, עם רוטב "פטנט" מצוין לטבילה בצד. משם, הוא המשיך לעיקרית מעולה מהים, בדמות דג שלם שנעטף במלח ונכנס לתנור, רק כדי לצאת ממנו עסיסי לגמרי, עם עור שמתקלף בקלות (בעזרת טיפ מנצח) וירקות טריים ופריכים שרק מחכים לשידוך הזה.
את הפינאלה, ולמעשה גרנד-פינאלה, הוא שמר למתכון מופלא של אוסובוקו בתנור - נתח בקר גדול שדורש טיפול מינימלי בלבד, וזמן תנור שיאפשר לכם לעשות דברים אחרים (או לנוח, כמו שצריך). הוא יוצא משם היישר לשולחן, כולל כבר מיצים טובים וירקות של העונה, ורק צריך כף חלוקה טובה, לכולם. כמו במסעדה, כמו בבית. בתיאבון, ושנה טובה!
מרכיבים
לדג
- בר ים (או כל דג לבן אחר) שלם, כאן במשקל של 1.4 ק"ג, עם הקשקשים (לשמירה על עסיסיות)
- 1 ק"ג מלח ים
- 3 חלבונים מביצה L ("להדבקת" המלח)
לירקות
- 3 יחידות חסה לאליק
- 2 מלפפון מיני
- 1 פלפל ירוק
- 1 צרור אספרגוס ירוק
- 2 לימונים, חצויים להגשה
- חצי כפית מלח
לרוטב
- 1 צרור כוסברה
- 5 כפות שמן זית
- מיץ לימון 1
- 3 כפות רכז רימונים
- חצי כפית מלח דק
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל-220 מעלות. מערבבים בקערה גדולה את המלח והחלבונים.
2. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מפזרים בתחתית מתערובת המלח והחלבונים, מניחים מעליה את הדג ומכסים עם שאר המלח שנותר. מהדקים היטב. מכניסים לתנור ל-40 דקות.
3. כשהדג בתנור, מכינים את הירקות: חותכים את המלפפון לרצועות, מפרידים את עלי החסה, פורסים את הפלפל החריף לטבעות דקות.
4. מורידים לאספרגוס את קצוות הבסיס, מקלפים וחוצים. מחממים סיר עם מים ומלח, מרתיחים וחולטים כדקה. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול.
5. מסדרים את כל הירקות בכלי הגשה.
6. מכינים את הרוטב: קוצצים כוסברה ומערבבים את שאר המרכיבים.
7. כשהדג יוצא מהתנור, "שוברים" את המלח ומקלפים בזהירות את העור. מניחים פיסות קטנות של דג על חסה, מוסיפים ירקות ומרכיבים הכול יחד.