אריא, תל אביב: המסע הבא של מושיקו אברהם יוצא לדרך, תעלו

"קפץ הדוקטור על סוסו
כי חס על בריאותו,
והרעים שלושתם יצאו
לשוב לעיר איתו.

אמר אז יואל סלומון
ושתי עיניו הוזות:
'אני נשאר הלילה פה
על הגבעה הזאת'"

קשה עד בלתי אפשרי לבוא בטענות ליואל משה סלומון. קטונתי כמובן. האיש רדף אחר חלומותיו עד מימוש, והיה ממייסדי פאקינג פתח תקווה. כשחבריו נטשו ("אם ציפורים אינן נראות, המוות פה מולך"), הוא התעקש, ו"נשאר על הגבעה" לעוד לילה אחד. אז, "כשהבוקר שוב עלה מעבר להרים", סיפר יורם טהרלב בקולו של אריק איינשטיין, "העמק הארור נמלא ציוץ של ציפורים".

רק אלוהים יודע מה היה קורה אם יואל היה מחליט להיכנע ללחץ החברתי הבלתי מתון בעליל, ולוותר יחד איתם. הוא היה יכול בקלות להקשיב לשקט המצמית, לרדת מהגבעה ולהמשיך הלאה. להתחיל מחדש במקום אחר, קל יותר, נוח. אבל הוא נשאר עומד, חזק. כמו אריא.

הבניין התל-אביבי המופלא שבו התגוררו בני משפחתו של סלומון שוחזר לקראת פתיחתה של המסעדה ב-2013, ולא זז גם כשהרוחות הרעות של הרכבת הקלה נשפו עליו בכל הכוח. 11 שנים, כמעט על היום, ודפי לוח השנה המדופדפים כבר מסמנים מוסד.

המיקום היה מורכב עוד אז, והפך למוזר יותר ויותר כשהאבק סיים לעלות מהאדמה ולרדת בחזרה מהשמיים. יש פה לפחות ארבעה צירי תנועה, שישה רחובות, פארק עירוני אחד שהגיח יש מאין, שביל אופניים שהיה יכול באותה מידה להיות מסלול וולדורום אולימפי ואת אותה מדרכה צרה, שמתרחבת רק מול דלתות הכניסה של אריא עצמה.

היא יודעת, ואיתה יודעים כולם - מה שמחזיק ככה, ראוי להערכה. מה שמחזיק ככה *כאן*, ראוי למדליה.

אריא התחילה כמובן כבשורה הבאה של גיא גמזו. הכתבות מאז אדירות. עשור וקצת בסך הכול, אבל איזה שינוי. "טרנד הקוקטייל-ברים", למשל, או "השקעה אדירה של 3 מיליון שקלים" (שתספיק היום לפתיחת דוכן המבורגרים מושקע כנראה), "מנות עם טאץ' של שף" מן הסתם, וגם "אוכל קלאסי".

על פניו, לא יותר מעוד פתיחה אז, בענף שיודע לפתוח בצעקות ולסגור בדממה. בפועל, מקום של ממש, עם אורך רוח ונשימה סדורה, קהל מושבע ויכולת חריגה מאוד להשתנות בלי לטלטל, ולפעול בלי הצורך המתמיד בחיזוקים. לעבוד, בקיצור, לעבוד קשה.

גמזו ואריא הלכו יד ביד, דיגמנו מערכת יחסים סימביוטית שגם היא נדירה בסצנת האוכל שלנו, ובעיקר השכילו לגדול יפה ביחד, ולהיפרד עוד יותר יפה. את שנותיו האחרונות בה הוא העביר בטיפוח של מושיקו אברהם, עד להעברת השרביט, ולהבנה שהגיע הזמן להמשיך הלאה. הוא המשיך, והמשיך, וממשיך וימשיך. אריא גם. מושיקו גם.

אברהם גדל ברמלה אבל צמח לא פחות בין קירות המסעדה, מדרגותיה והמטבח החצי-פתוח שלה. הוא שקט לכאורה, אבל מדבר בקול רם וצלול על הצלחת. עדין לכאורה, אבל יודע מצוין, טוב יותר מכולם כנראה, מתי צריך חוזק. מבין היטב את הקהל, יודע כבר מה תזמין החבורה שרק עולה עכשיו להתיישב, ויודע עוד יותר טוב איך להפתיע אותה ואיך להתמסר לגו-טו שלה.

הקו העדין הזה, של מקום ותיק עם קהל גדול שחוזר, דורש איזון מסובך מאוד של שאיפות קולינריות מהמטבח ושאיפות כלכליות מהבעלים. כאן, המופע של אברהם הוא לוליינות נדירה, רכיבה בעיניים עצומות על חבל מתוח מעל תהום המסעדנות התל-אביבית, והגעה בטוחה לצד השני. שנזמין משהו?

התפריט גדול וקורץ אפשרויות. הוא מחולק לארבעה אגפים - קטנות, ירקות, ים ויבשה - ומשדר כבר בניסוחיו משהו מעט שונה. בעיר הזאת, ובישראל כולה, רמת ההלימה-חפיפה בין המנות מגיעה לאחוזים גבוהים עד כדי פיהוק, ואתה מוצא את עצמך ברוב המקרים מקווה שהמטבח ייתן את הטאץ'. פה, לא מחכים לתקווה בעמידת דום, אלא נכנסים למטבח ומתחילים.

יש כאן מנת לחם (מחמצת של חגי, בייגלה שומשום, מטבלים, 32 שקלים) הנפרסת משולחן עץ צמוד לבר, שגונב פוקוס בהפגזת הפחמימות הסקסית שלו, ברוסקטה עם עגבניות מיובשות (קלות) וסטרצ'טלה (42 שקלים) שעושה "באתי קטנה יצאתי גדולה" עם פשטות שמנתית נהדרת, כיסונים מאודים עם ברווז מפורק ו"ציר של עצמם" (48 שקלים) וטארטלט עם טלא נא קצוץ ואיולי בצל ירוק (56 שקלים) משגע בצבעוניותו, משגע בטעמיו.

אלה לא רק פתיחים, אלא באנג מהדהד שמעמיס עוד ציפיות על המטבח. הציפיות האלה, לא מיותר לציין, נענות.

חלקת הירקות מצמיחה שלושה סלטים שכל אחד מהם חותך לכיוון אחר. סלט חסה (58 שקלים) מערבב פנימה גם קולי משמש, גבינת מעיין חרוד ו-ויניגרט צימוק אוזבקי, למשל, סלט עלים (68 שקלים) משלב גבינת גלי ופרי וסלט עשבים (56 שקלים) עורם שקדים מטוגנים, לאבנה, רכז רימונים ואבן יוגורט.

בהמשך, מתרחבת ההגדרה "ירקות" לכדי סלקים צלויים עם גסטריק שומר (72 שקלים), דולמה עם יוגורט כבשים (52 שקלים), שישברק צמחוני ממולא קישוא וגבינת המאירי עם קציפת יוגורט ונענע יבשה (88 שקלים) ומנת פטריות יער וסלרי שיצאו מהפחמים, עם גלייז פורצ'יני, קציפת סלרי, XO פטריות וגבינת עין מודע (72 שקלים).

אברהם נכנס משם לים, ומפגין שם לא רק שליטה, אלא גם וירטואוזיות. כל העיר מגישה לך עכשיו סשימי וטרטר וסביצ'ה, אבל לא כאלה, ולא רק אלה.

פרוסות דג ים (86 שקלים) חתוכות עבה מלוות כאן בוויניגרט דבש הדרים וחומץ קלמנטינה ובוויניגרט קומקוואט - שתי צלוחיות קטנות שצריכות להיות אמבט פרי סטנדינג ענקי, של דיפ-אושר. טרטר דג ים (84 שקלים) מכניס לקערה תפוח עץ, ויניגרט חלפיניו מותסס ושמן עירית לשדה מקסים ואביבי בגווני ירוק. סקלאופ (104 שקלים) נצרבים על חמאה חומה וקופצים לצלחת, ולפה עם קרם שקדים לבנים וביסק סרטנים כחולים. הבנתם? ויש גם בטטה לבנה בשלושה מרקמים עם קוויאר מנחל הדן, או תמנון פרוס דק עם פקיילה חמציצים, ודג ים מיושן וגם לחצ'ק מהמטבח הבוכרי - קרעי פסטה בציר דגים ושומר עם פירות ים או דג ים.

הבשר גם הוא נוכח - חלקו כנתחים פופולריים שאי אפשר להוציא מהתפריט כנראה, חלקו כטרטר או כמנת שקדי עגל, וחלקו עם קצת יותר סיפור. מנטו נהדרים בעבודת יד, ממולאים בטלה (74 שקלים), דושפרה מטוגנים (68 שקלים) או צלעות טלה בציר טלה ומשמש (178 שקלים).

כל זה נלקח יד ביד עם מה שהוא לבטח אחד הברים המקצועיים בעיר, ועם תפריט קינוחים שיודע מאיפה הגעתם, ומה אתם רוצים וצריכים עכשיו - פטיפורים כמובן, קטנים וממזריים. מפחזנית עם קרם לימון ועד עוגיית פלרונטין, מ"צ'אק צ'אק", אטריה מטוגנת שנטבלת בדבש ועד רולדה של מוס שוקולד לבן ופיסטוקים.

אברהם התייצב בחזית אריא, הסתכל לצדדים וחזר לעבוד ללא כל שינוי התנהגותי ניכר וללא סמלי סטטוס מופגנים. הוא בחן ונבחן, בדק ונבדק, והרגיש בשל לצאת למסע הבא רק כעת, אף שכנראה היה מוכן אליו הרבה-הרבה קודם.

המסע הזה הוא גם ארוחת טעימות זוגית בת 12 מנות שלוקחת את כל להיטי אריא ואת כל עוגניה ורוקחת מהם חוויה קוהרנטית, מגוונת, כזאת שמאפשרת לכם לקחת אחורה בשמחה ולהפסיק להתייסר ולחשב אלימינציה.

התפריט (630 שקלים לזוג) מוגש בימים שלישי, רביעי ושבת, ומכנס את ילדותו של אברהם ברמלה ואת המטבח הבוכרי שבו גדל, את דרך המשי ואת לב תל אביב - אריא, על כל תחנותיה.

הוא כולל שלושה פתיחים (לחם נון טוקי בוכרי עם מטבלים, ברוסקת העגבניות והסטרצ'טלה, טארטלט זרעי הקימל והכמון עם הבקר הנא), שלוש מנות נאות (סלט עשבים, פרוסות דג הים, טרטר עם ויניגרט פלפל ירוק וסלסה גוגואים, שהרי מה יותר רמלה מזה), שלוש גירסאות כיסוניות (מנטו, שישברק גבינות מלוחות, כיסון ברווז), שתי מנות פחם (הפטריות ומוסר דג ים) ואת אותם פטיפורים - בהיצע מגוון ורחב עד כדי מתיחת חורי החגורה, בכמויות שמבטיחות (ומקיימות) נדיבות ובמחיר שמייצג נאמנה ארוחות שגרתיות הרבה יותר באזורינו. והייתי עדין. האוכל הזה, בכסף הזה, מייצג דיל מהסוג שאמור לעלות כפול.

"והוא נשאר על הגבעה,
ובין חצות לאור
פתאום צמחו לסלומון
כנפיים של ציפור.

לאן הוא עף, לאן פרח
אין איש אשר ידע,
אולי היה זה רק חלום
אולי רק אגדה"

יש לא מעט מקומות, בעיקר באירופה היציבה, שעובדים ככה, ומוציאים אותך מהם מוקסם ומורשם ומקנא. הם מקפידים על חינוך ולמידה, טיפוח כשרון וחילופי דורות של צוות ומטבח, עם עמוד שדרה אחד יציב וחזק. כאן זה אולי לא אירופה, אבל זה בדיוק מה שעושה את הסיפור הזה יותר טוב.

אריא הרי הייתה יכולה לעשות אינספור אקזיטים לאורך הדרך, לשנות ולהשתנות, לעבור ואפילו - כמו החברים של יואל משה סלומון - לוותר. במקום זה היא נותרה נטועה במקומה במובן הנדל"ני בלבד, ולא הפסיקה לגדול בכל המובנים האחרים - שורשים למטה, אוכל למעלה. שקט שהוא רעם, בעיר שרובה רעש. כמה נעים באוזניים. כמה טוב בפה.

אריא, נחלת בנימין 66, תל אביב, 03-5296054