עידו קבלן צבר קילומטראז' נאה ביותר במסעדות ישראליות כטבח בעבר. הוא בישל בסנטה קתרינה, בבורק ובמזנון. בקיץ 2022 פתח, בשותפות עם אורי לוין וגיל צוברי, אנשי הסאלוף, את הקטן, מסעדה זעירה שהאוכל בה יוצא ממטבח זעיר עוד יותר, מהסוג המכונה כאן "חור בקיר".
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
קבלן, שהמקומות שבהם בישל בעבר נסובו סביב מפגש בין עממי לגבוה בדגשים מקומיים, הביא כעת תפיסה אחרת, בדמות מסעדה שיש בה ירקות, דגים ופירות ים בלבד, ללא בשר או עוף. הגישה הבסיסית מחוברת לצרפת ושואפת אל העילי. הצלחת המקום הביאה את השותפים להגדילו באביב האחרון ועכשיו הוא קטן קצת פחות, גם אם רחוק מאד מלהיות גדול.
יש חן לא מבוטל בקונספט. רחוב לוינסקי, בליבו של השוק המתקרא על שמו, רחוק מלהיות לוקיישן קלאסי לאוכל גבוה. יש בו ובסביבתו עוד המון מסעדות ובתי אוכל. ברובם יש חלל פנימי. הקטן הוא מסעדה שכמעט כולה ממוקמת בחוץ, על המדרכה והרחוב.
מסעדת רחוב? לא ממש. על השולחנות פרוסות מפות לבנות והצוות מסביר לסועדים בלמדנות על טכניקות בישול צרפתיות. התמחור נגיש, והקונספט - לאפשר מפגש עם העילי והגבוה במחיר אפשרי, בין היתר הודות להשקעה המינימלית ב"עיצוב" - מגניב.
הגענו בשעת אחר צהריים מאוחרת, בואך לפנות ערב, של אמצע השבוע, והתבשרנו שהגענו לזמן ההפי האוור של הקטן, הכולל 20% הנחה על האוכל ו-30% על האלכוהול. הבטנו בתפריט, שמעורר לא מעט חשק. יש בו די הרבה מנות קטנות ומנות ביניים, עם כמה מיני קרודו, המון ירקות ורק מעט מנות גדולות יותר, כולן מן הים.
כך, בנינו ארוחה תלת-שלבית: שתי מנות פתיחה עם לחם, מרק דגים ופירות ים לחלוקה על תקן מנת ביניים, ושתי עיקריות, לצד שתי כוסות יין.
הראשונות להגיע היו שתי יחידות טרטר דג (58), כרישה צלויה (46) ופוקאצ'ה.
טרטר הדג התבסס על טרחון, ישב על עיגולי לחוח קריספי והיו בו גם קרם פרש וצי'לי מותסס. לא מנת ביס כמקובל בז'אנר, יותר מנת שני ביסים, שאי אפשר היה לטעות בעיליות שבה. דג מצוין, נגיעה נכונה של תוספים ופחמימה שנתנה נכון את הקריספ. אחלה מנת שני ביסים.
מנת הכרישה הייתה טובה, אבל פחות. שלושה נתחי כרישה שעברו טאבון והגיעו קרים, עם קרם פרש ושמן כרישה. הכול היה בסדר אבל היה חסר שם משהו. נגיעת דבש? פרי? משהו. גם הפוקאצ'ה, שהגיעה עם חמאה שרופה מוקצפת וצ'ילי מותסס, הייתה בסדר ותו לא.
סיכום ביניים לפתיחה: איתותים ליכולת ברמות היותר גבוהות יש ויש. אחידות? לא לגמרי. זה לא מזגזג קשות אבל לא יציב דיו.
הלאה, למרק (98). היו בו ברבוניה גדולה אחת, שרימפס, מולים, ירקות ועלה שומר בר, והוא התבסס על ציר עמוק וטוב במיוחד. טעמיו היו מגובשים, מהודקים, עם עושר וסמיכות. הכי צרפתי שיש, ללא ספק הכי טוב שהגיע לשולחן עד כה, וטוב מאוד בפני עצמו. הברבוניה הייתה עסיסית ומלאת טעם וכמותה גם המולים. השרימפס קצת פחות. זה לא הפריע לחוויית הטעם כולה. מנה טובה מאוד.
העיקריות כללו אינטיאס בקרם ארטישוק ירושלמי (118) ושרימפס (90). השרימפס, שלושה במספר מסוג קסטנייטאס, היו עם ראשים שהופרדו מהגוף, גוף מקולף וזנב לאחיזה. תוספי הטעם כללו חמאה, לימון וצ'ילי מותסס, שומר קונפי בצד. מציצת הראשים משרימפס כהלכתם היא בעיני לא פחות ממתת אל. הראשים במנה הזו סיפקו את הסחורה. תוספי הטעם היו טובים מאוד, מדויקים ומאוזנים, עם סחיבה מידתית לחריף. בשר השרימפס עצמו היה טוב מעט פחות ממה שרימזו הנוזלים שבמיציו. הוא נעשה קצת-קצת יותר מדי
במנת האינטיאס היה קרם ארטישוק ירושלמי, גזרים מזוגגים בחמאה ושמן סלרי. כל התוספים היו טובים ממש. הדג עצמו הרגיש מכובס משהו, אפרורי ממש ומאכזב מאוד. זו הייתה המנה הטובה פחות בארוחה ובעייתית ומאכזבת כלשעצמה.
חלקנו קרמו שוקולד מריר (48) עם קרם אנגלז חצילים וקולי חציל שרוף, קינוח שהיה לא פחות מטור דה פורס של יכולות מתוק. הקרמו היה שוקולדי להפליא, מרוכז ומדויק. נגיעות החציל העדינות בקולי ובאנגלז היו מעולמות הקינוח הפרנסאווים-ביסטרונומיים שהוסיפו קיק, אנדר טון שהפקיע ממחוזות השוקולד הקלאסיים ושיוו למנה איכויות של ממש. אם תהיתם אם הקיק הזה היה ממחוזות טעמי הסלט חצילים רומני טוב-טוב על האש, אל תדאגו. מיצוי טעמי החציל נתן שם תוסף כוח אבל הוא זוקק בעדינות רבה. מנה טובה במיוחד.
ברור שהסיכום חיובי. אם נוציא מהכלל פאלטה אחת, בעיקרית האינטיאס, המנעד בחלקו הנמוך סוחב לבסדר עד טוב, ובחלקו האחר הוא בהחלט טוב מאוד. זה רף בסיס ראוי.
קבלן מעמיד אוכל איכותי שמחויב לעומק לקלאסיקה צרפתית, וזה נהדר. זה סבבה לאכול מנות עם הטיה מקומית, אבל זה לא סבבה שמרוב מקומיות נשכחת כאן הליבה של המטבח הקלאסי, נקודת ההתחלה של הדברים כולם.
אם רף הבסיס של האוכל היה מתיישר לחלקיה היותר טובים של הארוחה, היינו פוצחים בשירת הללויה (לעולם!). מכיוון שהיא מזגזגת, נציין שמדובר במקום חיובי ביותר, שסועדים מוקפדי חיך צריכים לקחת בחשבון תנודתיות-מה שלו.
במונחי תמורה לכסף, תמחור האוכל והשתייה בעתות ההפי האוור (17:00-19:00) מצוין. גם ללא הנחת ה-20%, 481 השקלים שהיינו משאירים על האוכל (לפני שתייה ושירות), לו הגענו בשעות רגילות, מייצגים תמורה טובה מאוד לכסף. אנחנו משאירים סכומים כאלו על אוכל בנאלי, בואך מחונטרש, לא מעט פעמים. למרות שלא מדובר במקום מושלם, הקטן בהחלט ראוי להיכנס לסבב אוהבי ומביני האוכל כמסעדה לגיטימית וראויה.
הקטן, לוינסקי 46, תל אביב, 055-9191985