השף הראשי של מסעדת Fallow הפופולרית בלונדון, חלק את המתכון שלו לרוטב "החמאה המוקצפת" המושלם בו הוא תמיד נוהג להשתמש כדי לשדרג את המנות שלו - וזה לא מצריך יותר משני מרכיבים, או ליתר דיוק - רכיב אחד בתוספת מים.
בדיילי אקספרס טוענים שהמסעדה שלו בנתה לעצמה מוניטין בזכות הטעמים הנועזים ויוצאי הדופן שלה שהפכו אותה לאחד המקומות הטרנדיים ביותר בעיר ויש לה גם ערוץ יוטיוב שמפרסם סרטונים של השפים שלה החולקים מתכונים, טיפים וסרטונים שמציגים איך נראית העבודה במטבח לונדוני מצליח.
באחד הסרטונים האלה השף ג'ק קרופט מסביר כיצד ליצור את רוטב "החמאה המוקצפת" האולטימטיבי רק ממים וחמאה. למעשה זהו רוטב Beurre monté - תחליב של חמאה לבנה דלת טעם הנוצרת על ידי המסת חמאה מזוקקת על אש נמוכה עם כמות קטנה של מים, ולאחר מכן הקצפה מתמדת עד שהרוטב מסמיך ונעשה קרמי. כל זה נעשה בתהליך המאפשר לתחליב להישאר יציב עד לטמפרטורה גבוהה יחסית של 80 מעלות צלזיוס. שמו של הרוטב מגיע ממונח צרפתי שפירושו "חמאה מורכבת" וכשמו, מדובר ברוטב חמאה עשיר וקרמי המשמש רבות במטבח הצרפתי - כדי להעשיר רטבים אחרים או להגשה עם בשר, דגים או ירקות.
ככה הוא מכין את הרוטב:
השף קרופט מסביר בסרטון: "תחליב החמאה הוא רוטב קלאסי המשמש במסעדות עם כוכבי מישלן בכל רחבי העולם. ניתן להשתמש ברוטב הזה למאות מתכונים - אני אראה לכם שלוש אפשרויות". ג'ק ממליץ על יחס של 5:2 בין החמאה למים לפני חימום המים על אש בינונית. "אנחנו הולכים לשים שלושה רבעים מהחמאה שלנו במחבת, יחד עם המים. בשלב הזה אין צורך לחתוך לקוביות, אתם יכולים לשים אותה ישירות במחבת - ואז להוסיף קצת מלח לתיבול. כשזה נמס, אנחנו הולכים להקציף את זה. זהו מתכון פשוט מאוד - המים יכולים להיות בכל טמפרטורה כשהם נכנסים פנימה כי אנחנו הולכים להרתיח אותם בכל מקרה. בשלב הבא מערבבים את החמאה והמים כשהם עדיין לא יוצרים תערובת אחידה. אנחנו רוצים לוודא שהנוזל הזה קרוב לרתיחה לפני שמוסיפים את הרבע הנוסף של החמאה".
עוד בנושא:
השף ג'יימי אוליבר חושף את המתכון שלו למרק בצל מושלם לחורף
השף המפורסם עם טיפ מפתיע להכנת פירה תפוחי אדמה מושלם
עוד רטבים מוצלחים
כך תכינו את רוטב העגבניות הטוב בעולם - משלושה מרכיבים פשוטים ובמינימום עבודה
זה "המתכון הסודי" לרוטב של ההמבורגר של מקדונלד'ס - וממש קל להכין אותו
ג'ק מוסיף שאם המים מתחממים מוקדם מדי וממיסים את החמאה, ואז מוסיפים את רבע החמאה ההנותר, זה יסמיך את התערובת - ועלול לגרום לה להיהרס.
"עכשיו, החמאה והמים שלי נמסו לגמרי, הרוטב חמים ונעים. וזה השלב שבו אני אוריד את המחבת מהאש וביד אחת אטחן את התערובת [עם בלנדר ידני] וביד השנייה אוסיף את עוד רבע חפיסה של החמאה הקרה. מערבבים את הכל יחד עד שנוצר רוטב חלק ומשיי - בערך 20-30 שניות"
בסיום צבע הנוזל משתנה מ"תערובת צהבהבה ומומסת למראה של כמעט שמנת מפוארת" - וזהו הרוטב המוכן. ג'ק מזהיר שיש להקפיד על הכמויות הנכונות ולדאג שהנוזל יהיה קרוב לרתיחה לפני הוספת הרבע האחרון של החמאה לפני שלב הטחינה.
הסרטון כולל גם הוראות לשימוש ברוטב ליצירת תערובת חמאת מיסו עם כרוב, טרטר בקלה עם רוטב חמאה לבנה (בר בלאן) ורוטב חמאת סריראצ'ה עם מולים.